Köögivili

Köögiviljad

Köögiviljaturg Frankfurdis

Köögivili ehk aedvili on üldkeelne nimetus kultuuris kasvatatavate taimede kohta, mille osi või tervet taime kasutatakse söögiks. Köögiviljadeks ei loeta puuvilju ja teravilju, ka mitte pähkleid, maitseürte ega vürtse.

Koos puu- ja teraviljaga moodustab köögivili olulise osa inimese toidusedelist. "Köögivili" ei ole teaduslik termin, vaid põhineb kokandus- ja kultuuritraditsioonidel. Seda sõna võidakse mitmeti mõista, näiteks mõne arvates kuuluvad ka söödavad seened köögiviljade hulka.

Köögiviljade jaotus

Üldiselt jaotatakse köögiviljad söödava osa järgi:

• sibulköögiviljad – sibul, pesasibul, talisibul, murulauk,küüslauk, porrulauk

• juurviljad – porgand, pastinaak, peet, redis, jaapani redis, kaalikas, naeris, takjas, juurseller, must rõigas, aed-mustjuur, aed-piimjuur

• kaunviljad – hernes, kikerhernes, suhkruhernes, põlduba, sojauba, aeduba, okra ehk söödav muskushibisk

• viliköögiviljad – tomat, kurk, kabatšokk, tsukiini, kõrvits, harilik paprika, kibepipar, baklažaan, avokaado, füüsal

• lehtköögiviljad – lehtkapsas, peakapsas, hiina kapsas, rooskapsas, spinat, salat, petersell, till, hapuoblikas, sigur, punasigur, salatsigur, põldkännak, salatkress, aedportulak, põld-võõrkapsas ehk rukola,

• varsköögiviljad – rabarber, nuikapsas, lehtpeet, varsseller, apteegitill, bambusevõrsed, spargel

• mugulköögiviljad – kartul, mugulpäevalill, jamss, maapirn, bataat, maniokk, söödav ubajuur, taro

• õisikköögiviljad – brokoli, lillkapsas, artišokk, itaalia lillnaeris

Kasutamine

Peaaegu kõiki köögivilju võib süüa toorelt, kuid kulinaarias on kasutusel hulgaliselt võtteid, kuidas köögivilju kuumtöödelda ning konserveerida. Levinuimad võtted on keetmine, aurutamine, hautamine, praadimine, grillimine, vokkimine ja frittimine. Köögiviljadest saab valmistada koos teiste toiduainetega mitmesuguseid toite näiteks köögiviljasuppi, ühepajatoitu, erinevaid püreesid, hautisi, ahjuvorme jne.

Toitainete sisaldus

Iga köögivili on erinev, kuid neil on ka ühiseid omadusi:

• kõik sisaldavad vitamiine ja mineraalaineid
• veesisaldus on suur 80–95%
• sisaldavad rohkesti vees lahustuvaid ja mittelahustuvaid kuidaineid
• neis on vähe rasva
• valgusisaldus on tavaliselt madal
• enamik köögivilju on vähese kalorsusega ega sisalda kolesterooli

Värvipigmendid

Rohelise värvi lehtköögiviljades tekitab klorofüll. Selle täpset tooni mõjutab pH. Happelistes tingimustes muutub see oliiviroheliseks, aluselistes tingimustes ereroheliseks. Keetmise taime rakud purunevad ning vabanevad happed, mis reageerivad klorofülliga. Nõnda kaotab köögivili ereda värvi ja muutub pruunikasroheliseks.

Kollase ja oranži värvi puu- ja juurviljades tekitavad karotinoidid, provitamiinid, millest inimorganism sünteesib A-vitamiini. A-vitamiin on rasvlahustuv vitamiin, mis talub küllaltki hästi ka kõrget temperatuuri.

Punase ja sinise värvi tekitavad antotsüaniinid, mis on tundlikud pH muutuse suhtes. Neutraalse pH korral on pigment lilla, happelises keskkonnas punane ja aluselises keskkonnas sinine. Keetmisel kaotavad punased köögiviljad osa värvust, sest neis sisalduv hape aurustub samal ajal kui vesigi. Lisades keeduveele pisut äädikat, aitate punaste viljade värvust säilitada.

Valged köögiviljad sisaldavad pigmenti, mida nimetatakse antoksantiiniks. Liiga kaua keedes, eriti aluselises keskkonnas, muutuvad viljad kollakaks või pruuniks, sama juhtub kokkupuutel raua või alumiiniumiga.

• 

  Varsselleri rohelised varred

• 

  Kõrvitsa oranž vili

• 

  Baklažaani lilla vili

• 

  Jaapani redise valged juurikad

Vaata ka

• Köögiviljade loend
• Vili