Äädikas

Allikas: Vikipeedia
Valge veiniäädikas.

Äädikas on terava lõhnaga happeline vedelik, mida saadakse etanooli kääritamisel, mille tulemuseks on äädika põhikomponent äädikhape. Enamasti kasutatakse seda lahjendatud kujul. Lauaäädika pH jääb tavaliselt vahemikku 2,4–3,4[1] (lahjendatuna kõrgem). Äädikhappe kontsentratsioon lauaäädikas on tavaliselt 4–8%[2] ja marinaadiäädikas kuni 18%. Looduslikes äädikates on ka vähesel määral tartarhapet, sidrunhapet ja teisi happeid. Äädikat kasutatakse juba muistsetest aegadest ning see on oluline aine Euroopa, Aasia ja teistes köökides.

Mitmes Euroopa keeles kasutatakse äädika kohta sõnu, mis tulenevad sõnatüvest vein: nii pärineb inglise vinegar vanaprantsuse sõnast vinaigre, mis tähendab haput veini.[3]

Ajalugu[muuda | redigeeri lähteteksti]

Äädikat on valmistatud ja kasutatud tuhandeid aastaid. Jälgi sellest on leitud Egiptuse urnidest ajast, mis on dateeritud umbkaudu 3000 eKr. Shennong'i taimeraamatu väitel leiutati äädikas Hiinas Xia dünastia ajal, umbes 2000 eKr.

Tanakh ja piibli Vana Testament mainivad äädikat ebameeldiva joogina (Psalmid 69:21) ja et seda on rumal segada soodaga (Õpetussõnad 25:20), ent soodsamas kontekstis toiduainena, kui Boaz lubab Ruthil "kasta oma leivatükki äädikasse" (Ruth 2:14). Ristilöödud Jeesusele pakuti äädikat või haput veini (Matteus 27:48; Markus 15:36). Islami traditsioonis on äädikas üks neljast prohveti Muhamedi heakskiidetud toidulisandist.[4]

1864. aastal tõestas Louis Pasteur, et äädikas tekib looduslikus käärimisprotsessis.

Valmistamine ja mikrobioloogia[muuda | redigeeri lähteteksti]

Äädikat valmistatakse kääritamise teel mitmesugustest toorainetest, milles on peamiselt süsivesikud ja suhkrud. Esmalt saadakse suhkru käärimise tulemusena etanool, mille äädikhappebakterid seejärel oksüdeerivad äädikhappeks. Etanooli võib valmistada näiteks veinist, siidrist, õllest või kääritatud puuviljamahlast, aga ka sünteetiliselt maagaasist või naftatoodetest.[5]

Variandid[muuda | redigeeri lähteteksti]

Linnased[muuda | redigeeri lähteteksti]

Linnaseäädika saamiseks valmistatakse odrast linnased, nii et teraviljas sisalduv tärklis muutub maltoosiks. Siis pruulitakse linnastest õlu ja lastakse sel muutuda äädikaks, mil seejärel küpseb. Linnaseäädikas on tavaliselt helepruun.

Vein[muuda | redigeeri lähteteksti]

Veiniäädikat valmistatakse punasest või valgest veinist. Vahemere ääres ja Kesk-Euroopas on see kõige levinum äädikas. Veiniäädika kvaliteet kõigub suuresti. Paremad veiniäädikad küpsevad puunõudes kuni kaks aastat ning neil on keerukas küps aroom. Veiniäädikas on tavaliselt vähem happeline kui valge või siidriäädikas. Kallimaid veiniäädikaid valmstatakse konkreetsetest veiniliikidest nagu šampanjast, šerrist või Pinot Gris'st.

Õunasiider[muuda | redigeeri lähteteksti]

Õunaäädikat valmistatakse kas õunasiidrist või apple must ning see on pruunikaskollast värvi. Sageli müüakse seda filtreerimata ja pastöriseerimata kujul kui loodustoodet. See on väga populaarne, osalt tervislikkuse ja kosmeetiliste omaduste tõttu[6] ning kuna seda kasutatakse dieetides. Happelisuse tõttu võib õunaäädikas olla kurgus väga jräsk või isegi põletav. Paljalt tarvitamiseks (vastandina kokandusele) võib seda enne joomist lahjendada näiteks puuviljamahla või veega.[7] Vahel magustatakse seda ka suhkru või meega.[8] On teateid õunaäädikatabelttidest saadud keemilistest kõripõletustest, kuid on kaheldav, kas neis toodetes oli tõepoolest õunaäädikas.[9]

Riis[muuda | redigeeri lähteteksti]

Riisiäädikas on kõige populaarsem Ida- ja Kagu-Aasia köögis. See on saadaval "valge" (helekollase), punase ja mustana. Jaapanlased eelistavad kasutada sushiriisi ja salatikastmete valmistamisel lahjat riisiäädikat. Punast riisiäädikat värvitakse tavaliselt punase riisiga. Musta riisiäädikat, mida valmistatakse mustast riisist, kasutatakse eriti ohtralt Hiinas, kuid ka teistes Ida-Aasia maades.

Valge riisiäädikas on vähehappeline ja lihtsa, mõnevõrra lameda maitsega. Mõnd riisiäädika sorti magustatakse või maitsestatakse muul moel.

Mesi[muuda | redigeeri lähteteksti]

Meest tehtud äädikas on haruldane, ehkki kaubanduses müüakse Itaalias, Prantsusmaal, Rumeenias ja Hispaanias toodetud meeäädikat.

Maitseäädikad[muuda | redigeeri lähteteksti]

Kantoni punane äädikas

Levinud on vaarikate, mustikate või viigimarjadega maitsestatud äädikad, harvem esineb punase apelsini ja pirnimaitselist äädikat.

Samuti maitsestatakse äädikat maitsetaimedega, eriti Vahemere köögis. Näiteks tarvitatakse selleks tüümiani, estragoni ja puju (oreganot). Selliseid äädikaid võib vaklmistada ka kodusel teel, lisades poest ostetud äädikasse värskeid või kuivatatud maitsetaimi. Tavaliselt pruugitakse selleks heledat mahedat äädikat, nagu näiteks valget veiniäädikat.

Kasutus kokanduses[muuda | redigeeri lähteteksti]

Äädikat kasutatakse tihtipeale toiduvalmistamisel, eriti marineerimisel, vinegrettides ja teistes salatikastmetes. See kuulub ka sellistesse kastmetesse nagu sinep, ketšup ja majonees. Vahel tarvitatakse äädikat tšatnides. Sageli on äädikas marinaadi peamine koostisosa.

  • Külma küpsetatud peeti süüakse tavaliselt äädikaga.
  • Fish and chips'ile lisatakse sageli linnaseäädikat.
  • Paljud USA, Kanada ja Briti kartulikrõpsutootjad valmistavad äädika- ja soolamaitseliselisi krõpse.
  • Õunaäädikasse kastetakse süües krabiliha, samuti aurutatakse krabisid lahjendatud õunaäädikas.[10]
  • Õunaäädikaga asendatakse retseptides värsket sidrunimahla.
  • Lambapraadi kastetakse õunaäädikaga, eriti koos meega või kui pannil on sibulaid; tulemusena saadakse soust.
  • Punast riisiäädikat kasutatakse vahel hiina suppides.
  • USA lõunaosariikides maitsestatakse äädikaga rohelisi ube, herneid ja kapsast.
  • Sageli lisatakse äädikat mündikastmesse.
  • Valge veiniäädikaga maitsestatakse sinki ja ube.

Mitmesugust[muuda | redigeeri lähteteksti]

Äädikaga võib püüda kärbseid, ehkki mesi toimib paremini.

Äädikakärbsed kannavad sageli äädikausse, mis on inimesele kahjutud, kuid söövad äädikhappebaktereid, mis alkoholi pinnal elades seda äädikaks kääritavad.

Äädika ja sooda segu muutub valju kihina saatel veeks, süsihappegaasiks ja naatriumetanaadiks. Selle reaktsiooniga demonstreeritakse koolides tihti happe ja aluse reageerimist.

Mõnedes riikides on kange äädika müük keelatud. Näiteks peab Kanadas äädika happesus jääma 4,1% ja 12,3% vahele.[11]

Rooma leegionärid jõid igapäevaselt posca-nimelist jooki, mida valmistati äädikast, veest ja mõnikord meest. Sellega joodeti ka ristilöödud Jeesust.[12]

Viited[muuda | redigeeri lähteteksti]

  1. Eden, Jack (September 1, 2011). "pH Values for Common Items". Common pH Values. Jack Eden. Vaadatud 2011-03-06. 
  2. "FDA: Sec. 525.825 Vinegar, Definitions – Adulteration with Vinegar Eels (CPG 7109.22)". Fda.gov. 2009-07-27. Vaadatud 2010-03-15. 
  3. Harper, Douglas. "Etymology Online". 
  4. "Health Benefits of Prophetic Condiments: Part One of Five". IslamOnline. 2000-12-06. Vaadatud 2010-03-15. 
  5. "CPG Sec. 555.100 Alcohol; Use of Synthetic Alcohol in Foods". Fda.gov. 2009-04-27. Vaadatud 2010-03-15. 
  6. "Apple Cider Vinegar Cures". 
  7. "Apple Cider Vinegar Cures". 
  8. "Apple Cider Vinegar and Honey". 
  9. Hill, L; Woodruff, L; Foote, J; Barretoalcoba, M (2005). "Esophageal Injury by Apple Cider Vinegar Tablets and Subsequent Evaluation of Products". Journal of the American Dietetic Association 105 (7): 1141–4. doi:10.1016/j.jada.2005.04.003. PMID 15983536. 
  10. http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:6v95HEQFqZQJ:www.bluecrab.info/glossary.html+Apple+cider+vinegar+is+used+as+a+dipping+sauce+with+steamed+maryland+blue+crabs&cd=1&hl=en&ct=clnk&gl=us
  11. "Departmental Consolidation of the Food and Drugs Act and the Food and Drug Regulations – Part B – Division 17–28". Health Canada. 2003-03. Vaadatud 2008-09-02.  [katkine viide]
  12. Roman food and drink[katkine viide]

Välislingid[muuda | redigeeri lähteteksti]