Šokolaad

See artikkel räägib maiustusest; muude asjade kohta vaata lehekülge Šokolaad (täpsustus).

Šokolaad on kakaopuu vilja seemnetest valmistatav toiduaine. Seda kasutatakse enamasti maiustuste (kompvekid, jäätis, küpsised ja koogid) ühe koostisainena.

Ajalugu

1502. aastal jõi Kolumbus Ameerikas oma esimese šokolaadijoogi ja sai kingituseks kaasa kakaoube. Sel ajal ei paistnud kakaooad talle tähtsana, alles 27 aastat hiljem jõudis šokolaad Euroopasse.

Juba 6. sajandil kasutasid šokolaadijooki maiad, kes elasid tänapäeva Lõuna-Mehhikos, metsikute kakaopuude kasvualal. Neid puid kasvatati ka koduaedades. Maiad röstisid kakaoube, seejärel hõõrusid need pastaks ning lisasid vett ja vürtse. Nii valmis jook, mida nimetati chocolatl'iks. Algul kasutati šokolaadi joogina ka pikka aega Euroopas. Maiade kultuuris oli šokolaad igapäevaelus tähtis, seda kasutati nii usurituaalides kui ka abielu- ja lapse sünni tseremooniates. Kakaoube kasutati ka raha asemel. Kakaoube transporditi meritsi või kanti seljas punutud korvides. Kakao oli esimene stimuleeriv jook, mis Euroopasse jõudis – tee ja kohv jõudsid sinna hiljem. Šokolaadijoogid olid erilised ka sellepärast, et neid lubati juua paastu ajal. Kõrgest soost daamid jõid isegi missade ajal kakaod.

Kuna Hispaanias olid kakaojoogid tuntud vaid kuningakojas ning kakaod hoiti riigisaladusena, siis teistesse Euroopa riikidesse jõudis see alles aastakümnete pärast. Prantsusmaale jõudis jook 1615. aastal. Tolleaegne Prantsusmaa kuninganna Austria Anna kuulutas joogi õukonnajoogiks ja sellega saavutas jook populaarsuse. Šokolaad jõudis 1650. aasta lõpul Inglismaale, kus see saavutas samuti suure populaarsuse. Seitse aastat hiljem avati esimene šokolaadituba. Šokolaaditoad said härrasmeeste, poliitikute ja kirjanike kohtumiskohtadeks.

Šokolaadijooki valmistati tollal ja veel kaua aega hiljem tahketest šokolaadikamakatest, sest kakaopulbrit polnud veel leiutatud. 18. sajandi lõpus hakati šokolaadijookidele lisama ka piima. 1765. aastal avati Ameerika mandril Massachusettsis esimene šokolaaditehas, kus mehhaniseeriti kakaoubadest šokolaadijoogi massi tooraine valmistamine. Kakaovõi ja kakaomassi eraldamist veel ei tuntud. 19. sajand tõi tormilise arengu Euroopa šokolaadi kvaliteedile ja toodangu mitmekesisusele. Rajati šokolaaditehaseid ja valmistati esimesi tahvel- ehk söögišokolaade. Õpiti eraldama kakaovõid ja kakaomassi ning valmistama piimašokolaadi ja kakaopulbrit. Šokolaadikamakate asemel kasutati kakaopulbrit ja jook nimetati ümber kakaoks.

Šokolaadi leiutajaks peetakse Bristolis tegutsenud firmat Fry & Sons, mis müüs 1847. aastal toodet, mida paljud peavad esimeseks maiustusena müüdud šokolaaditahvliks.

Šokolaadi valmistamine

Kõigepealt korjatakse valminud viljad puudelt. Seda tehakse kaks korda aastas. Seejärel viljad kääritatakse, et saavutada šokolaadine maitse. Siis sorteeritakse välja parimad kakaooad, need röstitakse pöörlevates trumlites ettenähtud temperatuuril ajavahemikus kümme minutit kuni kaks tundi, olenevalt tootjast. Oad jahutatakse ja purustatakse. Pärast jahtumist puistatakse oad omapärasesse tuulamismasinasse, kus teravad lõikeservad eemaldavad neilt koored, mis puhutakse ära võimsate ventilaatorite abil. Ebaühtlasteks tükkideks purunenud tuumad lastakse läbi erineva tihedusega sõelte, sorteeritakse vastavalt suurusele ja kasutatakse kas šokolaadi või kakaopulbri valmistamiseks.

Purustatud tuumad lastakse läbi eriliste valtside. Protsessiga kaasneva kuumuse ja tugeva hõõrumise mõjul sulab ubades leiduv kakaovõi ning tekib šokolaadipasta, mille koostises on 53% kakaovõid ja 47% tahket kakaomassi. Kui see vormitakse ja sel lastakse tahkuda, saab sellest mõrušokolaad.

Seda massi pressitakse 25-tonnise pressi abil ning pressimise käigus eraldub kakaovõi. Kakaovõi on rasvane kollakas vedel mass. 10–25% kakaovõid jäetakse tahke kakaojäägi hulka, millest hiljem jahvatatakse erineva rasvasisaldusega kakaopulbrit. Puhast kakaovõid vajatakse mitmete šokolaadisortide ja maiustuste tootmiseks ning valge šokolaadi põhikomponendiks.

Šokolaaditahvlite ja muude maiustuste saamiseks segatakse šokolaadipasta hulka mitmesuguseid lisandeid, millest olulisemad ja tavalisemad on kondenspiim ja suhkur. Lisatakse kakaovõid, mis hoiab šokolaadi tavatemperatuuril tahkena. Vorm ja tahkus aitavad hoida šokolaadi ka riknemise eest.

Edasi mõõdetakse šokolaadipasta, piim, suhkur ja kakaovõi retseptile vastavates kogustes suurtesse nõudesse ning töödeldakse seguriga ühtlaseks, koreda tekstuuriga puruks. Siis liigub puru keerukasse valtsimissüsteemi, mis pressib ja peenestab puru aina peenemaks. See on šokolaadi kvaliteedi juures eriti oluline. Mitteküllaldase peenestamise puhul on valmistoode sõmera tekstuuriga, ülepeenestamine võib aga muuta toote kleepuvaks ja nätskeks. Peenestatud segu suundub suurde tõrde ehk kontši, kus massi sõtkutakse, segatakse ja hõõrutakse vähemalt kaks, paremate sortide puhul isegi kuus päeva. See menetlus ühtlustab segu lõplikult, laseb haihtuda üleliigsel niiskusel ja mõnel ebasobival happelisel ühendil ning aitab kaasa šokolaadi maitse väljakujunemisele ja mahenemisele. Siis läheb mass tempereerimisseadmesse, kus toimub korduv soojendamine ja jahutamine. Tempereerimine annab kakaovõile tagasi tema algse struktuuri, mis on vajalik šokolaadile kauni läike andmiseks ning hõlpsa ja ühtlase sulamise tagamiseks.

Viimaseks sammuks on vormimine ja pakendamine. Tänapäeval pakendavad suurtööstuses šokolaaditahvleid masinad, kuid keeruka kujuga ja hinnalisi šokolaade pakendatakse ka käsitsi.

Šokolaad ja kakao

Keedušokolaadid on täiesti mõrud või vähemagusad, peamiselt kulinaarsetel eesmärkidel kasutatavad šokolaadisordid, kuid maitsevad paljudele ka maiustusena.

Mõrušokolaad, ka magustamata šokolaad, keedušokolaad, köögišokolaad ja küpsetusšokolaad on kõige puhtam, tumedam ja kõige lihtsam šokolaad. Sellele ei ole lisatud ühtegi lisandit, seega sobib see hästi teiste toiduainete maitsestamiseks. See sisaldab 35% või enam tahket kakaomassi.
Mõrumagus šokolaad, mida võidakse nimetada ka poolmagusaks või tumedaks šokolaadiks, on samuti väga tumeda värvusega, kuid veidi magusam kui mõru šokolaad ja sobib ka maiustuseks. Puhtale šokolaadipastale on lisatud suhkrut, vanilli, täiendavalt kakaovõid või emulgaatorina toimivat letsitiini. Tahket kakaomassi võib olla isegi kuni 75%.

Söögišokolaadid on magusad, maiustusena kasutatavad sordid, mille all mõeldakse peamiselt piimašokolaadi. Söögišokolaadiks võib nimetada ka valget šokolaadi. Piimašokolaadid on heledama värvusega, sest neile on lisatud suhkrut, piima ja veel täiendavalt kakaovõid. Euroopas kannab šokolaadi nime ka valge šokolaad, kuid Ameerikas tohib seda nimetada sõnaühendiga white coating (valge glasuur ehk kate). Valge šokolaad ei sisalda kakaomassi, vaid koosneb põhiliselt kakaovõist, millele on lisatud piimapulbrit, letsitiini, vanillisuhkrut ja tavalist suhkrut. Ehtne valge šokolaad peab olema elevandiluu värvi.

Kuvertüür, glasuurimisšokolaad ehk dipišokolaad sisaldab tavalise söögišokolaadiga võrreldes rohkem kakaovõid ning sulab seepärast ühtlasemalt ja hõlpsamini. Tahkudes jääb kuvertüür kaunilt läikivaks ning sellest valmistatud glasuur murdub toreda, kergelt kuuldava krõpsuga. Kuvertüür on asendamatu šokolaadikaunistuste tegemisel, šokolaadikihiga katmisel ning nendes magusroogades, kus šokolaad on põhikomponent. Väga eriliseks teeb selle veel see, et seda on mitmes variandis: mõrumagusa, poolmagusa, piimašokolaadi ja isegi valge šokolaadina. Parimaid kuvertüüre toodetakse Belgias, Prantsusmaal, Šveitsis ja Soomes.

Šokolaadikompvekkide puhul tehakse valik tavaliselt täidise järgi, tarbija ei tea šokolaadi põhinüanssidest midagi. Kuid tootjatele on ranged nõuded nii põhi- kui ka lisaainete jaoks, eriti aga šokolaadi sisalduse kohta (vähemalt 25% netokaalust).

Täidisega šokolaaditahvli kohta kehtivad küll samad nõuded kui kompvekkide kohta, kuid tarbija on nõudlikum šokolaadi suhtes. Tootja märgib alati pakendile, millise šokolaadiga on tegemist. Täidisteks võivad olla pähklid, kuivatatud puuviljatükid jne.

Kakao jõuab tavatarbijani tänapäeval pulbrina, mille kakaovõi sisaldus ei tohi olla alla 22%. Pagari- ja kondiitritööstused kasutavad väiksema kakaovõi sisaldusega (10%) kakaod. Sellega maitsestatakse ja kaunistatakse tooteid.

Eristatakse kahte tüüpi kakaopulbrit:

Euroopa kakao (dutched cocoa) on töödeldud nõrga leelisega (potasega). Töötlemise järel omandab kakaopulber endisest tugevama, kuid samas mahedama maitse ning sügavama punakaspruuni värvuse. Märgatavalt väheneb kakaopulbri happelisus. Seda kakaod pruugitakse meelsasti küpsetiste ülepuistamiseks, šokolaaditrühvlite pinna katmiseks ning jookide ja külmutatud magusroogade maitsestamiseks.
Ameerika ehk tavaline kakao on töötlemata ning seepärast happelisem ja veidi teistsuguse maitsega. Seda pulbrit eelistavad pagarid ja kondiitrid tainaste maitsestamisel. Suurema happelisuse pärast kohtab USA kokanduskirjanduses kõrvuti kakaopulbriga enamasti väikest kogust söögisoodat, Euroopa kakaole pole seda vaja.

Tume šokolaad ja tervis

Šokolaad on viimastel aastakümnetel^[millal?] olnud üks toiduteadlaste enim uuritud ja vaidlusi äratanud toiduaine, mille ümber liikuvatest müütidest ja teabest on tavatarbijal küllaltki raske tõetera üles leida. NB! Järgmised faktid kehtivad vaid puhta, lisanditeta šokolaadi kohta.

Mõni teaduslikult tõestatud fakt šokolaadi kohta:

Šokolaadi peamise koostisosa kakaovõi rohked rasvhapped ei tõsta vere kolesteroolitaset ega suurenda südamehaiguste riski.
Nädalas võib süüa 200–300 grammi šokolaadi, ilma, et see tekitaks kahju südamele ja veresoonkonnale.
Erinevalt tumedast šokolaadist leidub muudes šokolaadiliikides ohtrasti piimarasvu ja suhkrut, kompvekkides lisaks troopilisi õlisid, mis suurendavad vere kolesteroolisisaldust.
Šokolaad sisaldab antioksüdante (alagrupp-polüfenoole), mis kaitsevad südant ja veresoonkonda, kaitsevad keharakke vabade radikaalide kahjuliku mõju eest, aitavad vähendada mälukaotuse, kasvajate, silmakahjustuste, Alzheimeri tõve, parkinsonismi ja veel mitmete raskete tervisehäirete tekkimise ohtu.
Šokolaad sisaldab rauda, kaaliumi, kaltsiumi, magneesiumi ja vaske ning A-, B₁-, C-, D- ja E-vitamiini.
Viimaste aastate^[millal?] uuringutega on tõestatud, et šokolaad ei tekita aknet ega hambakaariest.
Šokolaadi rasvasisaldus ei ole suur, keskmiselt 25%.
100-grammine šokolaad annab keskmiselt 450 kilokalorit energiat.
Kõige puhtamas ja järelikult ka kõige suurema kofeiinisisaldusega keedušokolaadi 100 grammis on sama palju kofeiini kui ühes tassis (1,25 dl) keskmise kangusega kohvis.
Šokolaadist on leitud ohtralt ajuvitamiini ehk meeleolu parandavat türosiini, mis alandab ka vererõhku, stabiliseerib veresuhkru taset ning stimuleerib kilpnääret, kiirendades nõnda ainevahetust ja alandades kehakaalu. Türosiin on ka üheks lähteaineks õnnehormooni ehk serotoniini tekkimisele organismis (serotoniin reguleerib und, pärsib näljatunnet, väldib meeleolu kõikumist, annab söömisel õigel ajal märku küllastustunde tekkimisest ja teeb reipamaks).

Vaata ka

Rubiinšokolaad

Välislingid

Britt Rosen. "Sõber šokolaad" Postimees, 18. oktoober 2008