Toidulisaained

Allikas: Vikipeedia

Toidulisaained on loodusliku või sünteetilise päritoluga keemilised ühendid, mida tahtlikult lisatakse toiduainetesse vastavalt tehnoloogilistele vajadustele ja eeskirjadele riknemise pidurdamiseks, toiduainete välimuse, struktuuri, koostise ning organoleptiliste omaduste (maitse )parandamiseks[1].

Mõnd säilitamismeetodit on kasutatud sajandeid, marineerimine (äädika abil), soolamine, maiustuste säilitamine või vääveldioksiidi kasutamine veinides. 20. sajandi teisel poolel võeti kasutusele rohkem lisaaineid, nii looduslikke kui ka tehislikke.

Igal lisaainel on numbriline kood. Tähis E ja numbrikood viitavad konkreetsele keemilisele ühendile, mis on kantud toiduainetes kasutada lubatud lisaainete registrisse. Vastav koodsüsteem kehtib Euroopa Liidu maades. Tähis E (Europe) peaks olema ka lisaaine ohutuse garantiiks.

Lisaained jagunevad kolmeks rühmaks[2]:

Nummerdamine[muuda | redigeeri lähteteksti]

Lisaainete reguleerimiseks ja klientide teavitamiseks on igale lisandile määratud unikaalne number, mis on tuntud ka kui “E number”, mida kasutatakse Euroopas kõikide heakskiidetud lisaainete jaoks. Codex Alimentariuse komisjon on nimetatud nummerdamise süsteemi vastu võtnud ja seda laiendanud selleks, et määratleda kõik lisandid[3], sõltumata sellest, kas nende kasutamine on heaks kiidetud või mitte.

E numbrite eesliiteks on alati “E”, kuid riigid väljaspool Euroopat kasutavad ainult numbreid, olenemata sellest, kas lisaaine on Euroopas lubatud või mitte. Näiteks äädikhape on tuntud Euroopas kui E260, kuid osades riikides teatakse seda lihtsalt kui lisaaine 260. Alates 1987 kehtib Austraalias süsteem, mille kohaselt märgitakse lisaained pakendatud toitudele. Igal lisaainel peab olema nimi või number. Austraalias kasutatakse samu numbreid, mis Euroopas, kuid ilma eesliiteta “E”.

Kategooriad[muuda | redigeeri lähteteksti]

Toidu lisaained saab jagada mitmesse rühma, kuigi need rühmad kattuvad osaliselt.

Happed[muuda | redigeeri lähteteksti]

Toiduhappeid lisatakse toidule, et muuta maitseid “teravamaks”, ning need toimivad ka säilitusainena ja antioksüdantidena. Levinumad toiduhapped on näiteks äädikas, sidrunhape, viinhape, õunhape, fumaarhape ja piimhape.

Happesuse regulaatorid[muuda | redigeeri lähteteksti]

Happesuse regulaatoreid kasutatakse, et muuta või kontrollida toidu happelisust ja aluselisust.

Paakumisvastased ained[muuda | redigeeri lähteteksti]

Paakumisvastased ained takistavad pulbrite, nagu näiteks piimapulbri paakumist ja kokkukleepumist.

Vahutamisvastased ained[muuda | redigeeri lähteteksti]

Vahutamisvastased ained vähendavad või hoiavad ära vahu tekkimist toidus.

Antioksüdandid[muuda | redigeeri lähteteksti]

Antioksüdandid, nagu näiteks C-vitamiin, toimivad säilitusainena, pidurdades hapniku mõju toidule, ja võivad olla tervisele kasulikud.

Mahuained[muuda | redigeeri lähteteksti]

Mahuained nagu nt tärklis on lisaained, mis suurendavad toidu mahtu ilma toidu maitset mõjutamata.

Toiduvärvid[muuda | redigeeri lähteteksti]

Toiduvärvid lisatakse toidule selleks, et asendada värve, mis on kadunud toidu valmistamise käigus, või muuta toit ahvatlevamaks.

Värvisäilitusained[muuda | redigeeri lähteteksti]

Vastupidiselt toiduvärvidele lisatakse värvisäilitusaineid, et säilitada toidu olemasolev värv.

Emulgaatorid[muuda | redigeeri lähteteksti]

Emulgaatorid võimaldavad veel ja õlidel emulsioonis seguneda, nagu näiteks majoneesis, jäätises või homogeniseeritud piimas.

Maitseained[muuda | redigeeri lähteteksti]

Maitseained on lisaained, mis annavad toidule konkreetse maitse või lõhna. Neid võib toota looduslikest koostisosadest või valmistada kunstlikult.

Maitsetugevdajad[muuda | redigeeri lähteteksti]

Maitsetugevdajad täiustavad toidu olemasolevat maitset. Maitsetugevdajad võivad olla saadud looduslikest allikatest (muuhulgas destilleerimise, lahusti eraldamise, leotamise teel) või toodetud kunstlikult.

Jahu parendajad[muuda | redigeeri lähteteksti]

Jahu parendajaid kasutatakse, et parandada jahu värvi või kasutust küpsetamisel.

Glaseerained[muuda | redigeeri lähteteksti]

Glaseerained annavad toidule läikiva väljanägemise või kaitsva kihi.

Niiskusesäilitajad[muuda | redigeeri lähteteksti]

Niiskusesäilitajad aitavad vältida toidu kuivamist.

Pakendamisgaas[muuda | redigeeri lähteteksti]

Pakendamisgaas võimaldab säilitada pakendi terviklikkuse, et tõkestada toidu kokkupuudet õhuga, pikendades sälitusaega.

Säilitusained[muuda | redigeeri lähteteksti]

Säilitusained ennetavad või piiravad toidu riknemist hallituse, bakterite või teiste mikroorganismide tõttu.

Stabilisaatorid[muuda | redigeeri lähteteksti]

Stabilisaatorid, paksendajad ja tardained, nagu agar ja pektiin (kasutatakse nt moosi valmistamisel) annavad toidule kindla tekstuuri. Kuigi tegemist pole päris emulgaatoritega, aitavad nad siiski stabiliseerida emulsioone.

Magusained[muuda | redigeeri lähteteksti]

Magusaineid lisatakse toidule maitse lisamiseks. Suhkrust erinevad magusained lisatakse, et hoida toidu energiasisaldus (kalorsus) madal, või kuna nad mõjuvad soodsalt suhkrutõve, hambakaaries ja kõhulahtisuse vastu.

Paksendajad[muuda | redigeeri lähteteksti]

Paksendajad on ained, mis segusse lisamisel suurendavad selle viskoossust ilma segu omadusi märkimisväärselt muutmata.

Ohutus[muuda | redigeeri lähteteksti]

Kuna alates 19. sajandist on suurenenud töödeldud toidu tarbimine, on seetõttu märkimisväärselt suurenenud ka erineva ohutuse tasemega toidu lisaainete kasutamine. See on paljudes riikides kaasa toonud seadused, mis reguleerivad nende kasutamist. Näiteks boorhapet kasutati laialdaselt toidu säilitusainena 1870ndatest kuni 1920ndateni,[4][5] kuid see keelati pärast I maailmasõda selle toksilisuse tõttu, mida tõestasid inimeste ja loomade peal läbiviidud uuringud. II maailmasõja ajal hakati seda taas kasutama, kuna valitses pakiline vajadus odavate ja kättesaadavate toidu säilitusainete järgi. See keelati lõplikult 1950ndatel.[4] Sellised juhtumid tõid kaasa üleüldise toidu lisaainete umbusaldamise ja ettevaatuse põhimõtte rakendamisel jõuti järeldusele, et toidus tohtis kasutada üksnes neid lisaaineid, mida teati olevad ohutud.

2007. aasta septembris avaldas Briti meditsiiniajakiri The Lancet veebis Suurbritannia toidustandardite agentuuri rahastatud uurimuse, kus esitati tõendusmaterjali, et hulk toidu lisaaineid, mida paljud laste toidud sisaldavad, tõstavad hüperaktiivsuse esinemise keskmist taset.[6] Teadlaste meeskond järeldas, et “see avastus toetab väidet, et toidu lisaained võimendavad hüperaktiivset käitumist (tähelepanematus, impulsiivus ja üleaktiivsus) vähemalt kuni lapsepõlve keskpaigani. Selles uuringus käsitleti kunstvärvide ja naatriumbensoaadi säilitusaine mõju ja avastati, et mõlemad tekitasid osadele lastele probleeme. Selleks, et teada saada, kas teistel toidu lisaainetel võib olla sarnane mõju, on vaja läbi viia täiendavaid uuringuid.

Toidu lisaainete riskide ja kasu toovate omaduste kohta on väga vastakaid arvamusi. Osasid kunstlike lisaaineid on seostatud vähi, seedeprobleemide, neuroloogiliste probleemide, aktiivsus- ja tähelepanuhäirega, südamehaigustega või rasvumisega.[7] Looduslikud lisaained võivad olla samuti kahjulikud või tekitada osadel inimestel allergilisi reaktsioone. Näiteks safrooli kasutati ingveriõlu maitsetamiseks kuni avastati, et see on kantserogeenne. Safrooli ei või lisada toitudele, kuigi see esineb looduslikult näiteks vürtsbasiilikus. [8]

Sinine 1, Sinine 2, Punane 3 ja Kollane 6 on mõned toiduvärvid, mida seostatakse mitmete terviseriskidega. Sinist 1 kasutatakse kommide värvimiseks, karastusjookides ja kondiitritoodetes, ja on leitud mõningaid tõendeid, et see võib põhjustada hiirtel vähki, kuigi uuringut pole korratud. Sinist 2 leidub loomatoidus, karastusjookides ja kondiitritoodetes. On avastatud, et see põhjustab hiirtel ajukasvatajat. Punane 3, mida kasutatakse peamiselt kokteilikirssides, on seotud kilpnäärmekasvaja esinemisega rottidel. Kollane 6, mida kasutatakse vorstides, tarretises ja kommides, võib põhjustada lümfi-ja neeruvähki ning sisaldab väheses koguses kantserogeenseid aineid. Vajab märkimist, et paljud loomade peal läbiviidud uuringud ei asenda kantserogeensete ainete mõju uurimist inimeste peal, kuna küülikute, hiirte ja ahviliste psühholoogia erineb oluliselt inimeste vastavatest biokeemilistest protsessidest.

Kuigi toidu lisaaineid seostatakse haiguste ja terviseriskidega, omavad nad ka toiteväärtust, varustades selliseid toiduaineid nagu jahu, teravili, margariin ja piim vitamiinidega, mineraalidega ja teiste toitainetega, mida nendes toiduainestes tavaliselt väga palju ei sisaldu. Samuti vähendavad säilitusained õhust, bakteritest, hallitusest ja pärmist põhjustatud riknemist.[9]

Euroopa Liidus võib uue toidu lisaaine heakskiitmine võtta kümme või rohkem aastat. Selle aja hulka kuulub viis aastat ohutuse testimist, millele järgneb kaks aastat lisaaine hindamist Euroopa Toiduohutusameti poolt ja kolm aastat, kuni toidu lisaaine kasutamine kiidetakse heaks igas Euroopa Liidu liikmesriigis.[10] Lisaks toidainete tootmise käigus toimuvale testimisele ja analüüsimisele, et tagada ohutus ja standarditele vastavus, tegelevad Suurbritannia kaubandusnormide ametnikud üldsuse kaitsmisega ebaseaduslike toidu lisaainete kasutamise ja potentsiaalselt ohtlike lisaainete väärkasutamise eest, testides juhuslikult valitud toiduaineid.[11]

Teadus[muuda | redigeeri lähteteksti]

Paljud toidu lisaained imavad ultravioleti ja/või nähtava piirkonna spektri kiirgust. Seda neeldumist võib ära kasutada, et teha välise kalibreerimise abil kindlaks näidise lisaaine kontsentratsioon. Kuna lisaained võivad koos esineda, siis võib ühe lisaaine neeldumine mõjutada teise lisaaine neeldumist. Selleks võib olla vajalik eelnev eraldamine: esmalt eraldatakse lisaained kõrgefektiivse vedelikkromatograafia (HPLC) abil ja seejärel tuvastatakse need, kasutades UV- ja/või nähtavat detektorit.

Vaata ka[muuda | redigeeri lähteteksti]

Viited[muuda | redigeeri lähteteksti]

  1. Kokassaar, U., Vihalemm, T., Zilmer, M., Pulges, A., Inimtoidu loomulikud ja sünteetilised komponendid, Tartu, 1996
  2. Raal, A., Tervist ja vürtsi maailma maitsetaimedest, Valgus, Tallinn, 2005
  3. Codex Alimentarius. "Class Names and the International Numbering System for Food Additives." (PDF).
  4. 4,0 4,1 Bucci, Luke (1995). Nutrition applied to injury rehabilitation and sports medicine. Boca Raton: CRC Press. p. 151. ISBN 0-8493-7913-X.
  5. Rev. Lyman Abbott (Ed.) (1900). The Outlook (Vol. 64). Outlook Co. p. 403.
  6. McCann, D; Barrett, A; Cooper, A; Crumpler, D; Dalen, L; Grimshaw, K; Kitchin, E; Lok, K et al. (2007). "Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial". Lancet 370 (9598): 1560–7. doi:10.1016/S0140-6736(07)61306-3. PMID 17825405.
  7. http://www.webmd.com/diet/the-truth-about-seven-common-food-additives
  8. Fennema, Owen R. (1996). Food chemistry. New York, N.Y: Marcel Dekker. p. 827. ISBN 0-8247-9691-8.
  9. IFIC. Food Additives Nutrition - Nutrition, Function, Side Effects - NY Times Health Information. Available from: http://health.nytimes.com/health/guides/nutrition/food-additives/overview.html
  10. Safety and Regulation
  11. Enforcing the Law: Illegal Use of Food Colours

Lisaallikad[muuda | redigeeri lähteteksti]

  • U.S. Food and Drug Administration. (1993). Everything Added to Food in the United States. Boca Raton, FL: C.K. Smoley (c/o CRC Press, Inc.).
  • The Food Labelling Regulations (1984)
  • Advanced Modular Science, Nelson, Food and Health, by John Adds, Erica Larkcom and Ruth Miller

Välislingid[muuda | redigeeri lähteteksti]