Küpsetamine

Allikas: Vikipeedia
Mine navigeerimisribale Mine otsikasti

Küpsetamine on üks levinumaid toidu valmistamise viise.[1] Küpsetamise üks peamise viise on ahjuküpsetus. Kuumus liigub küpsetise pinnalt edasi keskmesse ja muudab küpsetise seest pehmeks ja pealt krõbedaks.[2] See on vanim toiduvalmistamiseviis.

Küpsetisteks on erinevad leivad, saiakesed, küpsised, pirukad ja kuklid. Küpsetamiseks kasutatakse jahu, näiteks täisterajahu, speltajahu, kuid kõige tavalisemad küpsetised on peamiselt tehtud nisujahust. Küpsetamist saab võrrelda grillimisega, kuna mõlemas kasutatakse ahju, süsi või puitu ja soojusel on mõlemal viisil suur roll. Küpsetamist saab kasutada ka muude toitude valmistamiseks, näiteks pitsa, pastatoidud, kartulid jt.

Ajalugu[muuda | muuda lähteteksti]

Esimesed tõendid küpsetamise kohta ilmnesid, kui purukshõõrutud teraviljade ja vee segust tehti saia sarnaseid tooteid kuumadel kividel või tule paistel. Maailma vanim ahi avastati Horvaatias, mida kasutati 6500 aastat tagasi.[3] Muistsed egiptlased küpsetasid leiba pärmi abil, mida nad varem kasutasid vaid õlle valmistamiseks. Leivaküpsetamine algas Vana-Kreekas umbes 600 eKr, mille tulemusena leiutati suletud ahjud. Ahjud ja töölauad on leitud arheoloogilistest kaevamistest Türgist, Palestiinast ja pärinevad 5600 eKr.[4] Küpsetamise tähtsus lõi õitsele juba ka Rooma impeeriumi ajal. Aastast 300 eKr muutud roomlaste seas tähtsaks pagari elukutse, kuna saiakesi peeti dekadentlikeks ning roomlased armastasid pidulikkust ja pidustusi, mistõttu küpsetati saiakesi just eriti suurte bankettide jaoks ja iga pagar, kes oskas uut tüüpi maitsvaid maiuseid luua oli väga hinnatud.[3]Alates 19. sajandist levisid alternatiivsed juuretised, näiteks söögisooda. Pagarid küpsetasid sageli kodus tooteid ja müüsid neid tänavatel. Sellest arenes küpsetiste tarnimine majapidamistesse ja selle tulemusena suurenes küpsetiste nõudlus oluliselt. Pariisis arendati välja esimene küpsetiste vabaõhukohvik ja küpsetamine muutus väljakujunenud kunstiks kogu maailmas. Teine maailmasõda mõjutas otseselt Ühendkuningriigi leivatööstust. Selleks ajaks suleti küpsetuskoolid, kuid kui sõda lõppes, puudusid seetõttu kvalifitseeritud pagarid. Selle tulemusel töötati välja uued meetodid. Meetodid: kemikaalide lisamine tainale, eelsegudele ja spetsiaalsetele masinatele. Vanad küpsetamisviisid hävitati peaaegu täielikult. Vanu meetodeid peeti ebavajalikeks ja rahaliselt kulukateks, sel perioodil ei olnud traditsioonilisi pagaritöökodasid enam palju järel.[5] Küpsetamisest kujunes välja automatiseeritud masinaid kasutav tööstusharu, mis võimaldas toota rohkem kaupa. Küpsetamine on avanud uksed sellistele ettevõtetele nagu pagari- ja kondiitripoed ja suured tööstuslikud tehased, kus küpsetamine toimus suuremates kogustes ja suurtes avatud ahjudes.[5]

Küpsetamise protsess[muuda | muuda lähteteksti]

Küpsemisel kujuneb välja värvus, välimus, lõhn ja maitse. Küpsemise ajal suureneb pagaritoodete maht 10–30% võrreldes tainatüki mahuga. 55–60 ºC juures kondenseerub toote pinnale veeaur, valgud hakkavad kalgenduma ja tainale moodustub elastne kile. Tainas suurendab intensiivselt mahtu, sest tootes olev õhk ja veeaur paisuvad ega pääse kiletaolise kihi alt välja. Esimestel minutitel eraldub tootest ka täiendav kogus süsihappegaasi ja see suurendab kiiresti toote mahtu.[6] Seda nimetatakse ahjukerkeks. 100 ºC juures aurustub toote pinnalt intensiivselt vesi, toote pealispind tugevneb ja hakkab moodustuma kõva koorik. Kooriku paksenemine pidurdab niiskuse aurustumist ja see jääb pidama kooriku alumistesse kihtidesse. Mida suurem on ahjus niiskus ja madalam temperatuur, seda aeglasemalt koorik moodustub. Mida rohkem auru, seda tugevam koorik. Koorik värvub suhkrutest ja valkudest moodustuvate melanoidide pruunistumise tõttu.[6] Melanoidid annavad koorikule ka aroomi ja maitse. Kuna melanoidid tungivad koorikust sisusse, kujundavad need ka sisu maitset. Kõva ja sile koorik säilitab tootes pikemalt aromaatseid aineid ja niiskust, seega ei ole kahvatu ja õrna koorikuga leival-saial head maitset.100–115 ºC juures moodustuvad tärklisest amülaasi ja kuumuse toimel dekstriinid, mis samuti temperatuuri tõustes pruunistuvad. 140–150 ºC juures hakkavad koorikus olevad suhkrud karamellistuma ja temperatuuri tõustes pruunistuvad.[6]

Temperatuuri mõjul tärklis kliisterdub ja valgud kalgenduvad, nii muutubki tainas leivaks-saiaks. 40 ºC juures hakkavad tärkliseterad intensiivselt paisuma, temperatuuri tõustes tärkliseterad lõhkevad. Tärklis vajab täielikuks kliisterdumiseks 2–3 korda rohkem vett, kui on tainas. 94–97 ºC juures tärklise kliisterdumine lõpeb. Järsk vaba vee vähenemine soodustab kuiva elastse sisu moodustumist. Küpsemise käigus moodustub u 70 liiki aromaatseid ühendeid: aldehüüdid, ketoonid, etüülalkohol, orgaanilised happed, furfurool, melanoidid jne.[6]

Küpsetamist mõjutavad tegurid[7][muuda | muuda lähteteksti]

Temperatuur[muuda | muuda lähteteksti]

    • Temperatuur mõjutab otseselt toote välimust.
    • Mida raskem on tainas, seda kauem peab toode küpsema ja seda madalam peab olema küpsetuskambri temperatuur.
    • Väiksemad tooted vajavad kõrgemat temparatuuri, sest kuumus tungib toote keskossa kiiremini.

Küpsetusaeg[muuda | muuda lähteteksti]

    • Mida suuremad on tooted, seda kauem need küpsevad.
    • Küpsetamise moodusest (elektriahjus, puuküttega ahjud jt).
    • Ahju ja plaatide täituvusest (mida rohkem tooteid on ahjus ja mida tihedamalt need on koos, seda kauem küpsevad).
    • Taina omadustest (hapum ja tihedam tainas küpseb kauem).
    • Retsepti koostisest (nisujahust tooted küpsevad kiiremini kui rukkijahust tooted).

Niiskuse mõju toodetele[muuda | muuda lähteteksti]

Auru lisamine tagab toodete suurema mahu ja parema kvaliteedi

    • Aur juhib ja jaotab soojusenergiat ühtlaselt ning niisutab toote pealispinda.
    • Aeglustab toote kooriku moodustamist algfaasis.
    • Lahustab toote pealispinnal suhkru ja see soodustab ühtlase pruuni läike tekkimist.

Viited[muuda | muuda lähteteksti]

  1. Ravalepik,A.https://paleo.ee/2014/09/kupsetamine-ja-toitevaartus/. “Küpsetamine ja toiteväärtus“ 2014.
  2. Matz,S. Singh, R.https://www.britannica.com/topic/baking. “Baking: Additional Information” 2011.
  3. 3,0 3,1 "HISTORY OF BAKING". Vaadatud 14.12.2020.
  4. Rochelle, Jay Cooper (2001). Bread for the Wilderness: Baking As Spiritual Craft. Fairfax, VA: Xulon Press. lk 32. ISBN 1-931232-52-0. 
  5. 5,0 5,1 Morgan Rush. "About the Bakery Business". Vaadatud 14.12.2020.
  6. 6,0 6,1 6,2 6,3 Martma, E. Semidor, J. Stimmer, K. Sarapuu - Kelder, D. https://pagarioppe-pohikursus.innove.ee/toote-kupsetamine/. “Toote küpsetamine“ 2019.
  7. Martma,E. Semidor,J. Stimmer,K.Sarapuu-Kelder,D. https://pagarioppe-pohikursus.innove.ee/toote-kupsetamine/#kypsetamistmojutavadtegurid. “Küpsetamist mõjutavad tegurid“ 2019.