Tärklis

Amüloosi struktuur. Amüloos on vees lahustuv tärklis.

Amülopektiini struktuur. See on vees lahustumatu tärklis.

Tärklis on taimedes olev polüsahhariid. Tärklise üldvalem on (C₆H₁₀O₅)_n. Ainsuses olev termin "tärklis" ei tähenda mingit kindlat keemilist ühendit, vaid tähistab üldmõistet. Seega oleks korrektne nimetus "tärklised", viimane pole aga kasutusel pika traditsiooni tõttu.

Tärklis on puhtal kujul vees lahustumatu, lõhnatu ja maitsetu valge pulber.

Tärklis on taimede glükoosivaru. Ta koosneb kahest glükoosi polümeerist: amüloosist ja amülopektiinist (enamasti on nende suhe 20:80 või 30:70).

Leib muutub mälumisel magusaks süljes leiduva amülaasi toimel, mis lõhustab tärklise magusamaitseliseks maltoosiks ehk linnasesuhkruks.

Keemilised omadused

Tärklise põhiomaduseks on hüdrolüüs (reageerib veega), mille kiirendamiseks kasutatakse katalüsaatorina väävelhapet. Tärklis hüdrolüüsub ka inimorganismis fermentide (ensüümide) toimel.

Looduses

Looduses on tärklis peamiselt taimede varuaine, kogunedes seemnetesse, mugulatesse (kartulis 20–24%, teraviljas 70%, riisis üle 80%).

Vaata ka

• Tärklisetera