Subproduktid

Allikas: Vikipeedia

Subproduktid (ka: rupskid, rupsid; vene Субпродукты) on loomakasvatuse ja jahinduse teisejärgulised tapasaadused[1][2], ka toiduained, mida inimesed kasutavad toitude valmistamisel. Põllumajandusloomade ja ulukite puhul on lihaks töötlemise subproduktid nt looma või linnu siseelundid (kopsud, maks, neerud, süda, peaaju jt) pea, saba, jalad, keel, lihalõikmed[1].

Inglise keeles kasutatakse termineid: offal, pluck, giblets (linnurupskite kohta), organ meats, umbles.

Sõltuvalt lihalooma liigist jagunevad subproduktid kas looma-, lamba-, linnu-, kana-, metssea-, mao-, kala- ja searupskiteks jne.

Toidukõlbulikkus[muuda | redigeeri lähteteksti]

Tapaloomade liha, organite ning subproduktide toidukõlbulikkuse hindamisel on oluline osa ka lümfisõlmedel.[3]

Toiteväärtus[muuda | redigeeri lähteteksti]

Toiteväärtuse aga ka maitseväärtuse järgi pole erinevate loomaliikide ega ka erinevate isendite subproduktid võrdväärsed. Mõned subproduktid, näiteks keel või maks, ei jää maitseväärtuselt lihale alla, aga vitamiinide ning mikroelementide sisalduse poolest võivad seda isegi ületada. Teiste subproduktide, näiteks kopsude, kõrvade ja trahheede toiteväärtus on madal. Kaubandusvõrgus turustavad subproduktid jagunevad toiteväärtuse ning maitseväärtuste järgi esimeseks (I) ning teiseks (II) kategooriaks.

I kategooria subproduktide hulka kuuluvad keel, maks, neerud, aju, süda, veise udar, diafragma ning veise ning lamba saba. Suurem toiteväärtus on veise ning vasika keelel, lamba ning sea keele, maksa, neerude ning veise ja vasika ajude toiteväärtus on aga madal.

II kategooria subproduktide hulka kuuluvad pea (ilma keeleta), jalad, kopsud, kõrvad, sea saba, huuled, söögitoru liha ning magu.


Vasika harknääre[muuda | redigeeri lähteteksti]

Selleks, et vasika harknäärmest saaks roogasid valmistada tuleks elund eelnevalt kihnust vabastada.

Kulinaarias valmistatakse vasika tüümusest rooga, mille prantsuskeelne nimetus on ris de veau.

Koosseis[muuda | redigeeri lähteteksti]

Subproduktide morfoloogia ning biokeemiline koostis sõltuvad subproduktina tarbitava elundi funktsioonidest elusloomadel, loomaliigist, vanusest, tervislikust seisundist, toitumusest, manustatavatest veterinaarravimitest ja loomapidamise tingimustest (laudas, karjamaal) ning rammususest.

Subproduktid sisaldavad: 20–80% vett, 12–20% valku, kuni 12% rasvu, mineraalaineid, aga ka vitamiine (A-, D-, ja B-vitamiine (sh B3-vitamiini) ning samuti E- ja K-vitamiine, kusjuures A-vitamiini ning B-rühma vitamiine on rohkelt maksas).

Enimväärtuslike subproduktide valgud ei erine liha koostises olevatest valkudest. Maksa ja kopsude valguline koostis sisaldab kõiki asendamatuid aminohappeid. Enamikus subproduktidest on aga valdavalt väheväärtuslikud valgud. Sellised subproduktid nagu kõrvad, üla- ja alamokk, vatsad ning udar, sisaldavad palju kollageeni ning elastiini.

Rasvarikkaimad on rammusate loomade pea lõikumisel saadud lihasaadused (põsed, kärss) ja keel. Rasvataoliste ainete kogus on võrreldavalt suurem pea- ning seljaajus. Need organid sisaldavad samuti erinevaid fosfatiide.

Kulinaarne töötlus[muuda | redigeeri lähteteksti]

Subprodukte kasutatakse erinevate kulinaarsete toodete valmistamisel. Maksast valmistatakse pearoogasid, täidiseid pirukate jaoks, samuti ta täidab tooraine rolli vorstide ning pasteetide tootmisel (valmistamisel). Neerusid kasutatakse eel- ning pearoogade jaoks, delikatesskonservide jaoks; keeli - pearoogade ning tarrendiroogade jaoks, suitsutustoodete, konservide ning vorstitoodete valmistamiseks. Süda sisaldab enamikus toitvat lihaskude; ta on sobilik pearoogade, pasteetide, liivrivorstide (või maksavorstide) ja konservide jaoks. Kopsusid lisatakse hakklihasse ja kasutatakse ka koos teiste subproduktidega madalama sordi liivrivorstide valmistamisel. Osade tapaloomade jalgu ning kõrvu kasutatakse liimiandvate lisanditena sültide, sültvorstide ning liivrivorstide valmistamisel. Lihast ning luudest sabadest valmistatakse puljongeid ning konserve.

Kuna teatud üksikutesse subproduktidesse võib jääda ka vaatamata kaasaegsetele töötlemismeetoditele looma verd, suurtes kogustes väga aktiivseid fermente, mitte liigispesiifilisi viiruseid jm ning esineb suurem mikroobisaastatuse oht, siis tuleb subprodukte lihatööstusettevõtetes ning kaubandusettevõtetes põhjalikult kontrollida.

Töödeldud subproduktid peavad olema ilma riknemise tundemärkideta, korralikult puhastatud verest ja saastetest ning nende kvaliteet peaks vastama kehtestatud organoleptilise hindamise tingimustele. Keeled peaksid olema vabastatud rasv- ja sidekoest, kõri osadest ning lümfisõlmedest; nende värv lõikejoonel peaks olema ühtlane. Neerud peaksid olema terved, pruuni värvi, ilma sisselõigedeta, kusejuha ning väliste veresoonteta. Maks peaks olema lümfisõlmedeta, suurte sapipõiejuhade ning sapipõieta, pruuni või helepruuni värvi, vigastamata helehalli kelmega. Südame küljest peaksid olema eemaldatud suuremad veresooned ja tehtud pikuti sisselõige, elund peaks olema tumepunast värvi ning elastse konsistentsiga. Udar on lõigatud suurteks tükkideks, vabastatud rasvkoest, ilma piimajääkideta, helehalli värvi. Veise- ning sealiha pead on raiutud sümmeetrilisteks osadeks, ilma keele ning ajudeta, korralikult puhastatud nii karvastikust kui ärapõletatud marrasknahast (epidermisest). Subprodukte väljastatakse (müüakse) tervetena või tükeldatuna, pakendatuna, jahutatuna või külmutatuna.

Kaubandusvõrgus ei lubata harilikult müüki paisata ülesse sulanud ning korduvalt külmutatud subprodukte, sisselõigete ning rebenditega, samuti neid subprodukte millede välispind on muutnud värvust.

Subprodukte transporditakse mitte rohkem, kui 12 tundi. Suurtele vahemaadele lubatakse viia ainult külmutatud või soolatud subprodukte. Transportimiseks asetatakse subproduktid puidust, metallist, papist või polümeeridest taarasse eraldi liikide, nimetuste ning töötlemisviiside järgi. Maksa veetakse ilmtingimata veekindlas pakendis. Külmutatud subprodukte lubatakse transportida plastkottides või ka teistest materjalidest taaras. Iga taarakoha netomass peab olema mitte rohkem kui 30 kg. Iga subproduktide partii peab olema varustatud nõuetekohaste saatedokumentidega.

Subproduktide värskust määratakse organoleptiliselt, sõltuvalt nende kategooriast ning samade näitajate järgi mis liha puhulgi. Vajadusel tehakse lisaks bakterioloogilised analüüsid (veterinaarkontroll).

Vaata ka[muuda | redigeeri lähteteksti]

Viited[muuda | redigeeri lähteteksti]

  1. 1,0 1,1 U. Mereste, 2003. Majandusleksikon. Eesti Entsüklopeediakirjastus. Köide II (N–Y). Lk 285
  2. Eduard Vääri, Richard Kleis, Johannes Silvet,"Võõrsõnade leksikon", 7. trükk, Valgus, lk 1016, 2006, ISBN 9985 68 181 9
  3. Enn Ernits, Esta Nahkur, "Koduloomade anatoomia", Eesti Maaülikool, Tartu, Halo Kirjastus, lk 326, 2013, ISBN 978-9949-426-28-8.

Välislingid[muuda | redigeeri lähteteksti]