Sahharoos

See artikkel räägib sahharoosist; aineklassi kohta vaata artiklit Suhkrud.

---

Sahharoosi molekulmudel

Sahharoos ehk suhkur ehk lauasuhkur (ladina saccharum)on looduslikult taimset päritolu disahhariid (süsivesik) ja süsivesikuline toiduaine. Sahharoos on levinuim suhkruliik, mida leidub ka mees.

Sahharoos sisaldub varu- ja kaitseainena peaaegu kõigis taimedes.

Happelises keskkonnas või ensüümi sahharaas toimel laguneb sahharoos glükoosiks ja fruktoosiks ning tekib invertsuhkur.

Sahharoosi keemiline valem on C₁₂H₂₂O₁₁.

Üldandmed

Sahharoos on valget värvi aine, mis on toatemperatuuril tahke. Sulamistemperatuur puudub, 186 °C juures moodustab karamelli. Sahharoosi molaarmass on 342,30 g/mol. Lahustuvus vees on 2000 g/l (25°C). Selle tihedus on 1,587 g/cm³.

Sahharoos ehk suhkur

Sahharoosi lahustumine vees

T (°C)	L (g/mL)
50	2,59
55	2,73
60	2,89
65	3,06
70	3,25
75	3,46
80	3,69
85	3,94
90	4,20

Soojuslik ja oksüdatiivne lagunemine

Sahharoos ei põle (oksüdeeru) kõrgetel temperatuuridel. Selle asemel see laguneb 186 °C juures moodustades karamelli. Nagu ka teised süsivesikud oksüdeerub see süsinikdioksiidiks ja veeks (näiteks tugeva oksüdeerijaga ühinemisel).

Kaaliumnitraadi kokkusegamisel sahharoosiga saab tekkinud segu põlema panna, mille käigus vabaneb hulgal energiat.

48 KNO₃ + 5 C₁₂H₂₂O₁₁ → 24 K₂CO₃ + 24 N₂ + 55 H₂O + 36 CO₂

(Hüpo)kloorhappe ühinemisel sahharoosiga tekib soolhape:

8 HClO₃ + C₁₂H₂₂O₁₁ → 11 H₂O + 12 CO₂ + 8 HCl

Süsiniku saamiseks sahharoosist on enam tuntud meetod väävelhappega. Väävelhape on katalüsaatoriks reaktsiooni toimumisel. See valatakse sahharoosile, mille tagajärjel tekib must süsinikurikas tahkis. Väävelhape laguneb vääveltrioksiidiks ja veeks.

H₂SO₄(katalüsaator) + C₁₂H₂₂O₁₁ → 12 C + 11 H₂O + H₂O + SO₃

Suhkruroog

Suhkrupeet

Hüdrolüüs

Sahharoosi hüdrolüüsumisel tekib fruktoos ja glükoos.

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → C₆H₁₂O₆ + C₆H₁₂O₆

Ajalugu ja tootmine

Suhkru tootmisel on pikk ajalugu. Juba aastal 350 pKr avastasid indiaanlased, kuidas kristalliseerida suhkrut. Aastaid hiljem hakkasid indiaanlased tootma suhkruroost suhkrusiirupit ja seda maha jahutama. Seda hakati tootma suurtes kogustes, kuna seda oli lihtne pakendada ja transportida. Tol ajal kutsuti seda toodet sealses piirkonnas khanda (खण्ड), mis on saanud allikaks sõnale candy (eesti k. komm). Kuni 18. sajandini olid suhkrutooted luksuslikud, ainult jõukad pered said seda endale lubada. 19. sajandil tõusis suhkru nõudlus.

Tänapäeval saadakse suhkrut suhkruroost või suhkrupeedist. Suhkur on saanud kättesaadavaks toiduaineks paljudele inimestele ning kodustes majapidamistes kasutatakse seda toiduvalmistamisel.

Suhkru sisaldus suhkrupeedis ja suhkruroos on vahelduv – enamasti 12–20%. Suhkrul on madal hind, mis võimaldab seda igapäevaselt kasutada. Suhkruroog talub kõrgemat temperatuuri, kuid vajab neli korda rohkem vett kui suhkrupeet.

Tootmine

Looduslikku sahharoosi toodetakse peamiselt suhkruroost, suhkrupeedist (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima), suhkruvahtrast (Acer saccharum) ja suhkrusorgost (Sorghum saccharatum).

Suhkrupeedist

 Pikemalt artiklis Suhkrupeedi saadused

Suhkrupeedist (Beta vulgaris subsp. vulgaris var. altissima) valmistatakse Põhjamaades mahepõllumajanduse meetoditel kasvatatud suhkrupeedist mahesuhkrut.

Harilikust suhkruroost

 Pikemalt artiklis Suhkruroo saadused

Hariliku suhkruroo rooteivastest, mis sisaldavad D-(+)-glükoosi ja D-(+)-fruktoosi valmistatakse roosuhkrut.

Roosuhkrud on hele muscovado, tume muscovado. Rootoorsuhkrust toodetakse roosuhkru kristalle – karamellsuhkrut ja tumedat tükksuhkrut ning Demerara suhkrut.

Suhkruvahtrast

 Pikemalt artiklis Suhkruvahtra saadused

Suhkruvahtrast (Acer saccharum) kogutakse droogina vahtramahla, millest valmistatakse vahtrasiirupit ja vahtrasuhkrut.

Suhkrusorgost

 Pikemalt artiklis Suhkrusorgo saadused

Suhkrusorgost (Sorghum saccharatum) valmistatakse sorgosiirupit.

Rafineeritud sahharoos

 Pikemalt artiklis Rafineeritud suhkur

Valge suhkur ehk rafineeritud sahharoos on tööstuslikult toodetud keemiline aine, mida looduses ei leidu.

Rafineeritud suhkru liigid on valge kristallsuhkur, tuhksuhkur, maitsestatud tuhksuhkur, pärlsuhkur, tükksuhkur jpt.

Rafineeritud sahharoosist saadakse tarbides küll energiat, kuid see ei sisalda vitamiine, mineraalaineid ega kiudaineid.

Metabolism

Nii inimeste kui ka loomade seedekulglas lagundatakse suhkur glükoosiks ja fruktoosiks. Glükoosi ja fruktoosi molekulid liiguvad edasi vereringesse, mis annavad inimesele (ja loomale) suurel hulgal energiat. Sahharoosi on vaja ka spermatosoidide elujõu tagamiseks.

Sahharoosi metabolismis osalevad ka neurotransmitterid serotoniin ja dopamiin.

Sahharoos, kui puhas süsivesik, annab energiat 3,94 kilokalorit (17 kilodžauli) grammi kohta.

Kahjulik toime

Kaaries (hambavigastus) tekib suhkru muundumisel happeks (bakterite toimel), mis lõhub hambaemaili.

Sahharoosi tarbimisega tuleb olla äärmiselt ettevaatlik suhkruhaigetel.

Nancy Appleton ja G. N. Jacobs toovad oma raamatus "Suhkur-magus enesetapp" välja mitmeid suhkruga seotud terviseriske ja kahjulikku toimet vastuvõtlikele organsimidele, kui seda toiduainet väärtarvitada.

Suhkru söömine-joomine

• on tihedalt seotud elusorganismi homöostaasiga;
• võib pärssida immuunsüsteemi tööd;
• võib tõsta vabade hapnikuradikaalide hulka;
• võib lastel põhjustada hüperaktiivsust, rahutust, keskendumisvõime langust;
• võib tõsta märkimisväärselt trigütseriidide hulka;
• võib põhjustada hüperglükeemiat;
• võib lastel põhjustada adrenaliinitaseme tõusu ja aeglustada neerupealise tegevust;
• võib viia rasvumiseni;
• võib suurendada haigestumise riski Crohni tõppe;
• võib soodustada pärmseene (Candida Albicans) vohangut;
• võib põhjustada artriiti, südamehaigusi, hemorroide, osteoporoosi, ateroskleroosi, Alzheimeri tõbe;
• võib vähendada insuliinitundlikkust;
• võib tekitada diabeeti;
• võib kahjustada DNA-struktuuri;
• võib viia sapiteede, eesnäärme-, kõri- ja pärakuvähini ning suurendada rinnavähi, sapipõievähi, maovähi ja peensoolevähi riski;
• võib põhjustada vabade radikaalide teket ja oksüdatiivset stressi;
• tõstab meestel östradiooli taset;
• põhjustab põletikku.

Suhkur ja suhkurlisandid töödeldud toiduainetes

Kaupluses müüdavate töödeldud toiduainete pakendil on märgis, mis näitab toitaine sisaldust, kuid toodete suhkrusisalduse arvutamisel esineb varieeruvusi, nii valmistab osadele tootjatele raskusi tooraines looduslikult esineva suhkru ja lisatud suhkru analüütiliste meetodite rakendamine ja tihti lisatakse pakendimärgisele üksnes lisatud suhkru hulk.

Nimi

Indialased panid rohkem kui 2400 aastat tagasi suhkrule sanskriti keeles nimeks 'sarkara'.

Sahharoosi nimi on tulnud prantsuskeelsest sõnast "sucre" ('suhkur') 1857. aastal. Esimese keemilise sünteesi tegi Raymond Lemieux 1953. aastal. Aastal 2013 toodeti maailmas 175 miljonit tonni sahharoosi.

Vaata ka

• AGE
• maisisiirup
• suhkrusõltuvus
• suhkrutoos

Välisallikad

• Dr. Edmund O.von Lippmann, Geschichte des Zuckers seiner Darstellung und Verwendung seit dem ältesten Zeiten bis zum Beginne der Rüberzuckerfabrikation, Leipzig, 1890, OpenLibrary raamatu veebiversioon (vaadatud 2.05.2014) (saksa keeles)
• Urmas Kokassaar, Suhkruvaher annab siirupit ja suhkrut, aasta puu EL 02-03/2003, veebiversioon (2.05.2014)
• Kaire Kenk, Professor Mihkel Zilmer: «Suhkur ei ole valge surm!», Õhtuleht, 26. mai 2005, veebiversioon (02.05.2014)
• Sahharoos – vajalik ja kasulik Tervis Pluss
• "Eesti Kokkade Kokaraamat", Suur Eesti Raamatuklubi, Tallinn, Trükikoda OÜ Greif, 2008, ISBN: 978 9949 13 508 0
• Nancy Appleton ja G. N. Jacobs, "Suhkur-magus enesetapp", Stella Borealis 2010, ISBN: 9789949211548
• Mai Maser, Mai Maser: suhkruga tuleb osata piiri pidada, 21. märts 2012, veebiversioon (2.05.2014)
• Uuring: suhkur aitab kaasa vähi arengule, 21.10.2015