Viski

Allikas: Vikipeedia
Disambig gray.svg  See artikkel räägib alkohoolsest joogist; küla kohta Pihkva oblastis vaata artiklit Viski küla.

Viski jääga

Viski on destilleeritud alkohoolne jook, mida destilleeritakse käärima lastud teraviljamassist ja küpsetatakse puitvaatides (enamasti kasutatakse selleks tammevaate). Viski tegemiseks kasutatavad teraviljad on muuhulgas oder, rukis, nisu ja mais.

Viskid erinevad alkoholisisalduse, tooraine ja kvaliteedi poolest.

Ajalugu[muuda | muuda lähteteksti]

Erskine Nicoli 1869. aasta maal viskit plaskusse valavast Šoti mehest

Varaseimad andmed alkoholi destilleerimisest pärinevad 13. sajandist, kui alkoholi destilleeriti veinist.[1]Alkoholi destilleerimise saladuse tõid Iirimaale mungad Lähis-Idast.[2]1276. aastal lasi sir Robert Savage Bushmillsist Iirimaalt anda oma sõduritele eluvett.[3]Maailma vanim litsentseeritud destilleerimiskoda on Põhja-Iirimaal asuv Old Bushmills, mis sai oma tegevuslitsentsi aastal 1608.[4]1977. aastal destilleeris John Ritchie USA-s Kentuckys Bardstownis esimese burbooni tüüpi viski. Esimese Kanada viski destilleeris 1799. aastal Montréalis John Molson. 1866. aastal maksustas USA valitsus viski ja Jack Daniel'sist sai sealne esimene registreeritud destilleerimiskoda. 1909 kehtestas Briti valitsus seaduse, et Šoti viskit tuleb nii destilleerida kui ka laagerdada Šotimaal. 1920. aastal võeti Ameerika Ühendriikides vastu kuiv seadus, mis kestis 14 aastat ja pani alguse illegaalsele viski tootmisele ja müümisele. Esimene Jaapani viski jõudis lettidele 1929. aastal.[3]

Etümoloogia[muuda | muuda lähteteksti]

Inglise keelde on sõna whisky tulnud vanakeldikeelse sõna uisce / uisge inglispärastamisest. Vanakeldi keeles tähendab uisce / uisge vett. Ladina keeles kutsuti kanget alkoholi aqua vitae (elu vesi), selle tõlge vanakeldi keelde on uisce beatha / uisge beatha.[5]Eesti keelde on sõna viski tulnud tõenäoliselt ingliskeelse sõna eestistamise ja mugandamise teel.

Tootmine[muuda | muuda lähteteksti]

Vasest viskidestillaatorid Glendronachi destilleerimiskojas

Viskide tootmiseks on vaja teravilja, vett, pärmi ja aega. Tootmine on sõltumata sordist üsnagi ühesugune protsess. Kogutakse kokku vajalik teravili, mõnel juhul see ka idandatakse, ning jahvatatakse. Lisatakse keev vesi, mille tulemusel saadakse suhkrurikas vedelik. Vedelik kurnatakse ja lisatakse pärm, seejärel läheb vedelik käärima. Käärimise lõpus produkt destilleeritakse kaks või enam korda ja paigutatakse vaatidesse.[2]Kasutatakse tammevaate, kuid huvitavate maitsenüansside saamiseks kasutatakse ka vaate, mis on eelnevalt sisaldanud näiteks veini, konjakit, rummi, šerrit, burbooni või portveini.[3]

Enamik viskidestillaatoreid on valmistatud vasest, kuna vask eemaldab alkoholist väävliühendid, mis muudavad maitse ebameeldivaks. Tänapäeval kasutatakse ka roostevabast terasest destillaatoreid, milles on vasktorud või vaskplaadid.

Viskid laagerduvad vaid vaatides. Seega viski vanus on aeg destilleerimisest kuni pudelisse villimiseni.

Variatsioonid[muuda | muuda lähteteksti]

Põhilisteks viski variatsioonideks valmistamistehnoloogia ja alusmaterjali alusel on:[2]

  • Ühelinnaseviskid on toodetud idandatud odrast ehk linnasest ühes viskivabrikus ühe kindla tehnoloogia järgi.
  • Linnaseviskid on kokku segatud eri ühelinnaseviskidest, et saada iseloomulikku maitset.
  • Seguviskid on maailmas enim levinud viskid. Need saadakse ühe või mitme linnaseviski segamisel teraviljaviskidega. Seguviski puhul tähendab pudelile märgitud vanus kõige noorema komponendi vanust.
  • Teraviljaviskid on tehtud idandamata odrast, nisust või maisist.
  • Ühevaadiviskid on haruldasemad ja tavaliselt parimad viskid. Need pärinevad vaid ühest vaadist ning ei ole segatud ega lahjendatud.

Šoti viskid[muuda | muuda lähteteksti]

Valik Šoti viskisid

Šoti viskisid destilleeritakse enamasti kaks, harva ka kolm korda. Need peavad olema valmistatud Šotimaal ja küpsema vähemalt kolm aastat tammevaadis. Kui segatakse kokku viskit eri vaatidest, siis pudelile tuleb märkida kõige noorema segu vanus. Kokku on Šotimaal 4 viskipiirkonda:[2]

  • Highland ehk mägismaa. Põhjapoolsete mägismaade linnaseviskid on väga erinevad. Nad kipuvad olema keskmise kanguse ja värske maitsega, milles on kanarbiku, pähkli, vürtsi või sidruni kõrvaltoone. Paljudes sealsetes viskides on märgatav turbasuitsulõhn, kuid mõnikord ka aromaatne suitsulõhn. Läänepoolse mägismaa ja saarte linnaseviskid on kergema korpusega. Neid iseloomustab pisut turbane või fenoolne ja vürtsikas lõhn. Lõunapoolse mägismaa ja keskalade linnaseviskid kipuvad olema samuti pisut kergema korpusega ja magusamad, ehkki neist jääb suhu mägismaa linnaseviskidele omane kuiv järelmaitse. Idapoolse mägismaa linnaseviskide omadused jagunevad kaheks. Aberdeenist põhjapool valmistatud viskid kipuvad olema linnasesed, magusavõitu ja keskmise kangusega. Aberdeenist lõunas tehtud viskid on täidlasemad ning kerge sidruni- ja iirisenüansiga. Samas on mõlemad iseloomulikult kuiva lõpuga.[6] Highlandi piirkonnas asuvad Aberfeldy, Balblairi, Ben Nevise, Blair Atholi, Clynelishi, Dalmore'i, Dalwhinnie, Deanstoni, Edradouri, Glen Gariochi, Glencadami, Glengoyne'i, Glenmorangie, Singleton of Glen Ordi, Glenturret', Knockdhu, Loch Lomondi, Obani, Old Fettercairni, Old Pulteney, Royal Lochnagari, Strathisla, Teaninichi, Tullibardine'i, Tomatini ja Wolfburni destilleerimiskoda.
  • Lowland ehk madalikualad. Kahvatu värvuse ja kerge korpusega viskid, millede lõhn meenutab heina või rohtu. Sageli lisanduvad sellele linnase- või teraviljavarjundid ning mõnikord ka kannikese aroom. Maitse on kuivapoolne või lõppeb kuivalt. Neid viskisid juuakse tihti aperatiividena.[6] Madalikualade piirkonnas asub kokku 3 destilleerimiskoda: Auchentoshan, Bladnoch ja Glenkinchie. Lisaks neile sai 2005. aastal litsentsi Daftmilli destilleerimiskoda, aga seni pole nad ühtegi viskit müügi jaoks pudeldanud.
  • Islay viskid on kõige tugevama lõhna ja maitsega. Korpus on tavaliselt keskmine, maitse aga kuiv ja fenoolne, meenutades turvast, suitsu, joodi ja karboolhapet. Suur osa Islay saarest sisaldab turvast, mis annab veele oma maitse. Mõned viskivabrikud väldivad seda, kasutades omi allikaid, teised kasutavad just seda tugeva turbavarjundi saamiseks.[6]
  • Speyside'i viskisid hinnatakse juba ammusest ajast nende keerukuse ja mitmekesisuse poolest. Nad on magusavõitu ning aromaatsed. Neid võib liigitada kolme sorti: kerge, keskmise ja täidlase korpusega. Keskmisesse kuuluvad ka Glennlivetid.[6]

Iiri viskid[muuda | muuda lähteteksti]

Iiri viskisid destilleeritakse üldiselt kolm korda ja pannakse kolmeks aastaks tammevaatidesse seisma. Enamik Iiri viskidest on seguviskid ja paljusid neist toodetakse vaid väikestes kogustes müügiks Iiri siseturule. Välisturu jaoks tootvatest firmadest on tuntumad Jameson, Bushmills ja Dullamore Dew.[2]

Ameerika viskid[muuda | muuda lähteteksti]

Valik Ameerika viskisid

Ameerika viskide omapärad tulevad selle pikast ajaloost. Viskitootmise oskus tuli Ameerikasse Briti saartelt koos sisserändajatega.[2] Tugevalt on mõjutanud seda 1920. aasta keeluseadus ja sellest tulenenud puskariajamine ehk moonshining.[3] Tänapäeval on iseloomulik, et viskit toodetakse suurtes tehastes ja tohututes kogustes.

Mõningad sordid vastavalt Ameerika Ühendriikide seadusandlusele:[7]

  • Burboon – maisiviski, kus maisi sisaldus teraviljamassis peab olema vähemalt 51%
  • Maisiviski – maisi sisaldus teraviljamassis peab olema vähemalt 80%
  • Rukkiviski – rukki sisaldus teraviljamassis peab olema vähemalt 51%
  • Teraviljaviski – 51% toorainest peab olema teravili

Kanada viskid[muuda | muuda lähteteksti]

Kanada viskide ajalugu on sarnane USA omaga, kuna ka sinna tõid viskikultuuri sisserändajad. Kuna Kanada keeluseadus oli oluliselt leebem kui Ameerika Ühendriikide oma, siis on kahe riigi viskid üsna erinevad. Kanada viskisid küll nimetatakse rukkiviskideks, kuid enamasti ei ületa rukki sisaldus 10%. Kanada viskid on seguviskid, kus vähene viskikogus on segatud muu neutraalse alkoholiga. Sellest tuleneb ka Kanada viskidele omane magus ja pehme maitse.

Jaapani viskid[muuda | muuda lähteteksti]

Jaapanis on Šoti viskid olnud populaarsed juba pikka aega, ise alustasid jaapanlased viskitootmisega 1920-ndatel. Tänapäeval on seal kaks suuremat viskitootjat: Suntory (üle 70% Jaapani viski kogutoodangust) ja Nikka (ligi 16% Jaapani toodangust). Jaapani viskid sarnanevad väga Šoti omadega, kuna tehnika ja oskused on pärit just sealt. Samas on Jaapani viskidel ka mõningad eripärad, eelkõige turbalõhna ja -maitse vähesus või puudumine.[2]

Ülejäänud maailm[muuda | muuda lähteteksti]

Viskisid toodetakse paljudes kohtades üle maailma. Arvestatavaid viskitootjaid on järgnevates piirkondades:

Keemia[muuda | muuda lähteteksti]

Destilleeritud joogid nagu viski, aga ka näiteks rumm ja konjak, on keerulise koostisega vedelikud, sisaldades suurt hulka aineid, mis annavad maitset, värvi ja lõhna. Keemiliste testidega võib viskis tuvastada 200 kuni 300 maitset andvat komponenti.[8]Viskile eri maitsenüansside andmiseks on tema keemilist koostist võimalik mõjutada mitmel moel.

Toorainetöötlus[muuda | muuda lähteteksti]

Andmaks viskile suitsust maitset, mis on eriti iseloomulik Šoti viskidele, töödeldakse teravilja turbasuitsuga.

Destilleerimine[muuda | muuda lähteteksti]

Osaliselt on viski maitse tingitud ka kääritamisel tekkinud puskariõlist. Liiga suur puskariõli kogus lõpptoodangus on halb, kuna see on toksiline, halva lõhnaga või tugeva maitsega. Aegade jooksul on leitud eri mooduseid, kuidas destilleerimise käigus puskariõlidest vabaneda. Ameerikas on levinud topeltfiltreerimine näiteks puusöe või liivaga.[8]

Vaatides laagerdamine[muuda | muuda lähteteksti]

Tammevaatides seistes imab viski endasse puidule iseloomulikke lisaaineid. Üks sellistest ainetest on tugeva kookospähkli lõhnaga keemiline ühend, mida tuntakse "viski laktooni" nime all. Põletatud tammevaatides leidub ohtralt fenoolühendeid. On suudetud tuvastada isegi kuni 40 fenoolühendit.[8]

Viskit on laagerdatud isegi rahvusvahelises kosmosejaamas ISS. Kolm aastat orbiidil olnud viskil oli väidetavalt tuntavalt teistsugune maitse, kui kolm aastat Maal seisnud viskil. Gravitatsiooni puudumisel ei olnud puidust nii palju kemikaale viskisse imbunud.[9]

Külmfiltreerimine[muuda | muuda lähteteksti]

Enne pudelisse villimist filtreeritakse enamik viskisid külmutatult. Külmfiltreerimise abil eemaldatakse viskist rasvhappe estrid. Seda tehakse eelkõige esteetilistel kaalutlustel, kuna külmfiltreerimata viski võib häguseks minna.

Lisaained[muuda | muuda lähteteksti]

Kohalikest normidest olenevalt võib viskidesse olla segatud ka lisaaineid. Kanada viskide puhul lisatakse destillaadile karamelli maitse- ja värvainet. Šoti viskid võivad sisaldada karamelli värvainet E150A. Samuti on lubatud maitseaineid lisada Ameerika seguviskidele.

Viited[muuda | muuda lähteteksti]

  1. Robert James Forbes "A Short History of the Art of Distillation" 1948
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Toomas Tiivel "Viskimaailma teejuht" 2007
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 Udo Pini "Whiskey" 2003
  4. http://eope.ehte.ee/joogiopetus/viski/ajalugu.html
  5. "New English Dictionary on Historical Principles"
  6. 6,0 6,1 6,2 6,3 Charles MacLean "Šoti viski" 2000
  7. http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2008-title27-vol1/pdf/CFR-2008-title27-vol1-sec5-22.pdf
  8. 8,0 8,1 8,2 Henk Maarse "Volatile Compounds in Foods and Beverages" 1991
  9. Viski saabus kosmosemissioonilt tagasi ja maitseb nüüd … teisiti Postimees, 14. september 2015