Lombardia köök

Traditsiooniline cotoletta alla milanese

Lombardia köök põhineb suuresti maisil, riisil, veiselihal, sealihal, võil ja pekil. Olgugi et tegemist on Itaalia köögi ühe osaga, kipub Lombardia toidul olema vähe ühist Kesk- või Lõuna-Itaalia roogadega, kuna paljudest neist puuduvad sellised koostisained nagu tomat ja oliiviõli. Lisaks on Lombardia köögi näol tegemist rohkem liha ja võid sisaldavate roogadega. Mitmest aspektist on sealsel köögil üldiselt rohkem sarnasusi Austria ja Kesk-Euroopa köögiga.

Ülevaade

Sarnaselt teiste Itaalia piirkondade köökidega on Lombardia köök mitmekesine ning igas linnas ja piirkonnas pakutakse oma eripäraseid roogi. Lombardiale iseloomulik roog on risoto, mille sealne kuulsaim vorm on safranit sisaldav risotto alla milanese. Riisiroad on aga tavapärased üle kogu piirkonna. Sarnaselt risotoga on piirkondliku köögi tavapäraseks osaks ka maisitoidud, nagu näiteks polenta. Kuulsamate Lombardia roogade hulka kuuluvad cotoletta, cassoeula ja ossobuco. Piirkonnas pakutakse ka delikatesse ja magustoite, mille hulka kuuluvad sellised tuntud toidud nagu mostarda ja panettone.

Piirkondlikud juustusordid on Robiola, Crescenza, Taleggio, Gorgonzola juust ja Grana Padano (Lombardia kesk- ja lõunaosa tasandikud võimaldavad intensiivset karjakasvatust). Lisaks on ka Lombardia provintsidel omad juustusordid.

Linnad

Milano

Lombardia pealinn Milano on ka paljude kulinaarsete eriroogade kodu. Üks tuntumaid on safraniga maitsestatud risotto alla milanese, mida tavaliselt serveeritakse koos paljude tüüpiliste Milano pearoogadega, nagu näiteks ossobuco alla milanese (risti lõigatud vasikalihalõigud, mida on hautatud juurviljade, valge veini ja puljongiga) või cotoletta alla milanese (Viini šnitsli sarnane praetud karbonaad, mis on aga praetud koos kondiga).

Teised sealsed omapärased road on cassoeula (kapsa ja sealihaga valmistatav tüüpiline talvine toit) ja kuulus jõulukook panettone (magus sai, mis sisaldab suhkrustatud apelsini, sidrunit ja sidrunikoort ning kuivalt, mitte leotatuna, lisatud rosinaid).

Ossobuco

Vasikaliha

Cassoeula pott

Bergamo

Bergamo kööki iseloomustavad toidud, milles on kasutatud palju loomseid rasvu: võid ja pekki. Tüüpilised road on polenta e uccelli (polenta laululindudega), casoncelli (täidetud pastaroog), polenta taragna, cuore di vitello alla bergamasca (Bergamo moodi küpsetatud vasikasüda).

Brescia

Bresciale omapärased road on riso alla pitocca, brofadei, gnocarei e mariconde (supp), casoncelli, polenta pasticciata, polenta e uccelli, frittata di rane, anguilla ai ferri, oca ai ferri, spiedo alla bresciana ja verzata.

Como

Como kööki mõjutab aga olulisel määral linna lähedal olev Como järv. Tüüpilised on kalatoidud, nagu näiteks missultin, soolatud ja päikese käes kuivatatud agoni või siig ja haug. Comost leiab ka oma polenta variatsiooni: väga nõudlik ja igas mõttes külluslik toch, mis on valmistatud võrdses osas maisijahust, võist ja juustust. Mõned Como järve ümber asuvad külad ja orud, nagu näiteks Oliveto Lario, on ühed vähestest Põhja-Itaalia osadest, kus on ajalooliselt kasvatatud oliivipuid. Neid piirkondi kutsutakse seetõttu nimega zoca de l'oil ('õliorg').

Cremona

Cremona mostarda't (suhkrustatud puuviljad sinepimaitselises siirupis) tuntakse üle kogu Itaalia. Sama on lugu provintsi tüüpilise magustoidu torrone'ga.

Mantua

Mantua köök on tähelepanuväärne oma keskaegse algupäraga roogade ja magusate ning hapude maitsete poolest. Tortelli di zucca (kõrvitsatäidisega ravioli), mille kõrvale pakutakse sulavõid ja millele järgneb kanaliha või teiste hautatud lihadega täidetud kalkun, on üks selle piirkonna tuntumaid roogasid.

Pavia

Pavia provints jaguneb kaheks: mägine osa Oltrepo Pavese, mis üks Lombardia peamisi veinipiirkondi, ning põhjapoolsem tasandike ala Lomellina, kus kasvatatakse riisi. Ei ole üllatav, et kohaliku eripäraga toidud on valmistatud riisist: risotto alla certosina ja ris e ran (konnalihaga risoto) Paviast ja risotto coi peperoni ja ris in cagnon (riis ragù lihakastmega) Voghera linnast.

Traditsioonilised Oltrepo Pavese veinid on Bonarda, Barbera ja Pinot Noir. Paljudel sealsetel veinidel on veidrad nimed nagu Buttafuoco, Sangue di Giuda ja Barbacarlo. Valgeid veine valmistatakse aga Malvasia, Moscato ja Cortese viinamarjadest ning Oltrepo on saamaks kuulsaks oma vahuveinide poolest, eriti Spumante ja Cruase poolest.

Vogheras valmistatakse ravioolisarnast rooga agnolotti – see sisaldab veiselihatäidist (agnolotti di stufato di voghera) ja seda serveeritakse tüüpiliselt asciutti (ehk kuivalt, mitte supi kujul) koos lihakastmega (ragù). Legendi järgi mõeldi sealkandis välja supp zuppa alla pavese, toitmaks Pavia lahingu tulemusena 1525. aastal vangi langenud Prantsusmaa kuningat François I. Torta del paradiso on Pavia päritolu kook, mis on tuntud ka lihavõtete aegu söödava tuvikujulise koogina colomba pasquale.

Vogherat tuntakse ka supi zuppa di voghera, kohvi ja koorega tordi ning gelato jäätise variatsioon stracchino di voghera poolest. Bollito misto con salsa verde on piirkonnale omapärane toit, mis on tuntud ka Piemonte ja Emilia Romagna köögis. Oltrepo Pavese piirkonna tillukesest Staghiglione külast pärineb kõvade sõõrikute sort Brasade, mis on väga populaarne just hommikusöögina. Lapsed söövad suupisteks väga lihtsaid pannkooke, schita'sid. Oltrepo Paveses asuv Varzi küla on tuntud oma salaami poolest ning tilluke Pometo küla on piirkonnas kuulus suurepärase leiva poolest.

Sondrio

Valtellina oru köögi eripäradeks on bresaola (kuivatatud soolatud veiseliha) ja pizzoccheri – aedviljade ja kartulikuubikutega küpsetatud 80% ulatuses tatrajahust ja 20% ulatuses nisujahust valmistatud lame lintpasta, mille vahele on kihiti laotud valtellina casera juustu tükke. Sfursat on kohalik DOCG-staatusega vein.