Hapusilk

Allikas: Vikipeedia
Hapusilk ehk surströmming

Hapusilk või hapendatud räim (rootsi keeles surströmming [süürströmming]) on Rootsi päritolu toit, mida toodetakse eelkõige Rootsi kõrgrannikul (rannik Botnia lahe lõunapoolses osas). Hapusilku säilitatakse hapendatuna. Puhastatud kalad soolatakse, pannakse avatud anumasse ning lastakse räimel hapneda enda ensüümide toimel, mis koos bakteritega moodustavad kala sahhariididest umbes sama tugeva lõhnaga happe, nagu on äädikhape, võihape või propaanhape. Moodustuvad ka väävliühendid. Seejärel pannakse räimed konservipurkidesse edasi hapnema.

Ajalugu[muuda | redigeeri lähteteksti]

Charles Emil Haghdahli raamatus "Kokakunst" aastast 1896 on kirjutatud:

"Surströmming on vana toit, mille valmistamise eest hoolitseb loodus, mitte maailma oskused. Meie esivanemad tundsid sedasama lõhna juba paradiisi väravate ees ning see oli varakult tuntud niihästi kõigis kõrrehüttides kui ka kreeklaste ja roomlaste juures, sest kõik teadsid, mida tähendab roiskunud kala; kuid seepärast ei olnud too veel nii välja kujunenud, kui nüüd, et veel ei teatud peeneid maitseid. Surströmmingut süüakse ainult asjasse pühendatute poolt, süüakse au naturel, ilma muu kastmeta kui on ses suus, mis vett jookseb. Nad näevad seda kui delikatessi kõige peenemate killast; kuid peotoitu ei saa sellest kunagi, nii kaua kui iga peremees eelistab einestada üksinda või võib-olla valib endale külalised, kes on ilma ninata." - Charles Emil Hagdahl, 1896[1]

Toidu hapendamine on väga vana säilitamismeetod, mis avastati tuhandendatel aastatel. Usutakse, et surströmming on veel palju vanemate algetega roog, kuid selline säilitusmeetod sai Rootsis tavaliseks 16. sajandil, kui Gustav Vasa sõjapidamise tõttu valitses soolapuudus. Räimed soolati seega sisse vähema soolaga kui tavaliselt. Kas hapendatud kala avastamine sellest sõltus või oli efekti avastamine juhuslik, ei ole selgunud. Nii pikk säilivusaeg on piisavaks selgituseks, miks sai surströmming koos hernesupiga klassikaliseks toiduks sõjaväes. Rasvased kalad nagu lõhe, forell, särg, rai, karpkala ning hai on teised näited kaladest, keda maailma eri paigus konserveeritakse, või ka Rootsis kohalikult sellisel viisil töödeldakse. See, mida rootslased tänapäeval nimetavad gravlax (mõned päevad soola ja suhkru segus olnud lõhe), on tegelikult välja kasvanud surströmmingusarnasest roast. Norras nimetatakse hapendatud kala rakfisk (vanapõhja keeles rakr - märg, niiske), norra ürikutes on seda nimetust mainitud juba aastal 1348.

Kuigi hapusilgul on tänapäeval suurem dioksiini- ja PCB-sisaldus, kui on Euroopa Liidus lubatud piirmäär, on Rootsile tehtud nende reeglite suhtes erand.[2]

Tootmine ja müük[muuda | redigeeri lähteteksti]

Hapusilku toodetakse peamiselt Rootsi kõrgrannikul, kuid vähemal määral ka piki tervet Norrlandi rannikut alates Utvalnäsist lõunas kuni Kalixini põhjas. Norrlandis on tihti tegu väikeste pereettevõtetega. Hapusilku müüakse ja tarbitakse kogu Rootsis.

Traditsiooniliselt ei pakutud hapusilku müügiks enne esitlust, mis toimus igal aastal augusti kolmandal neljapäeval. Kuni aastani 1998 oli "surströmmminguesitlus" riiklikult reguleeritud, et tarbijad võiksid olla kindlad, et müügiks pakutav kaup on tõepoolest valmis ja piisavalt kaua hapnenud. Tänapäeval hoiavad seda traditsiooni alal tootjad ise.

Tarbimine[muuda | redigeeri lähteteksti]

Surstroemmngsklaemma.png

Hapusilk on väga tugeva roiskumislõhnaga ja maitselt soolane. Tavaliselt süüakse seda võileival või rullina, kus kahe viilu krõbeda lameleiva vahele pannakse hakitud (eelnevalt koorega keedetud) kartuleid ja hapusilku ning süüakse võileivana. Sagedane on ka sama kooslus pehme lameleivaga tehtud rullina. Hilisemal ajal on peamiselt Rootsi lõunapoolsetel aladel saanud tavaliseks, et lisatakse veel toorest või praetud sibulat, sinepit, hapukoort, vahel tomatit ja tilli.

Tavaliselt juuakse hapusilgu juurde õlut või kangemat alkoholi, kuid ka puuviljamahla, kalja või piima.

Viited[muuda | redigeeri lähteteksti]

  1. Dr CH. EM. Hagdahl (1896) Kok-Konsten, 2:a upplagan, P.A Nordstet & Söners förlag, sid:287-288
  2. ”Surströmmingen är räddad”. Västerbottens-Kuriren. TT. 2011-04-08.

Vaata ka[muuda | redigeeri lähteteksti]