Toiduainete konserveerimine

Allikas: Vikipeedia

Konserveerimine on toiduainete lühema- ja pikemaajaliseks säilitamiseks ettevalmistamine.

Konserveerimise eesmärk on toiduainete riknemise takistamine, käärimisprotsessi vältimine ning hallitus- ja pärmseente tegevuse pärssimine.

Ajalugu[muuda | muuda lähteteksti]

Konserveerimine sai alguse Prantsusmaal, Napoleoni sõdade ajal, mil sõjaväel oli vaja pikalt säilivat toitu. 1809. aastal täheldas Nicolas Appert, et kinnises nõus küpsetatud toit ei rikne, kui pole õhu ligipääsu. Sellest sai alguse toidu valmistamise meetod kinnises klaasanumas.

50 aastat hiljem selgitas Louis Pasteur, miks sääraselt töödeldud toit ei rikne. Põhjuseks oli mikroorganismide hävimine kuumuse mõjul ning sulgemine vältis uute mikroorganismide sattumist anumasse.[1]

Konserveerimise viisid:

Meetodid[muuda | muuda lähteteksti]

Algselt kasutati konserveerimiseks haprast klaasist klaaspurke, mida oli keeruline transportida. Seetõttu asendati need silindrilise kujuga tinast või rauast purkidega, mida oli tunduvalt odavam ja lihtsam toota.

Et vältida toidu riknemist kasutatakse mitut meetodit: pastöriseerimine, keetmine, külmutamine, kuivatamine, vakumeerimine. Peale steriliseerimise pole ükski meetod ilma säilitusaineteta täiesti töökindel. Näiteks võib mikroorganism Clostridium botulinum põhjustada botulismi ja seda saab eemaldada ainult vee keemistemperatuurist kõrgematel temperatuuridel. Inimeste tervise seisukohalt vajavad madala happesusega toiduained (pH üle 4,6) kõrgtemperatuuril (116-130 ° C) steriliseerimist. Keemistemperatuurist kõrgemate temperatuuride saavutamiseks tuleb kasutada rõhuregulaatorit. Toiduained, mida saab konserveerida, on enamasti juurviljad, liha, mereannid, linnuliha ja piimatooted. Ainsad toidud, mida võib tavalises keevas veevannis ohutult konserveerida, on tugevalt happelised ehk mille pH on alla 4,6, nagu puuviljad, marineeritud köögiviljad või muud toidud, millele on lisatud happelisi lisaaineid. [2]

Purgi ääristuse läbilõige

Kinnitusseade[muuda | muuda lähteteksti]

Kinnitusseade leiutati 1888. aastal Max Amsi poolt. Kinnitused aitavad ära hoida mikroorganismide levikut konservidesse ja anum on saastumise eest kaitstud. Kinnitusseadet kasutatakse nii alumise kui ka ülemise kaane kinnitamiseks plekkpurgi külge. Kahekordse kinnituse korral kasutatakse rullikud purgi vormimiseks, kaant ja lõplikku kahekordset kinnitust. Selleks, et teha purki ja kaant sanitaarselt sobivaks kinnitamiseks, tuleb alustada kaetud tinaplaadi lehest. Purgi keha loomiseks ristkülikukujulised plaadid lõigatakse ja keeratakse ümber vormi ja keevitatakse kokku silindrikujuliseks.

Üks oluline osa on kinnitusseadme seadistamine, mille viib läbi kogemustega tehnik. Seadistamist vajavad osad on rullikud ja hoidikud, mis tuleb asetada täpselt oma kohtadele. Valed seadistused võivad olla mitteintuitiivsed.  

Toiteväärtus[muuda | muuda lähteteksti]

Konserveeritud puu- ja juurviljad on rikkalikud kiudaine ja vitamiini allikad nagu ka samad tooted värskena või külmutatult, mõnedel juhtudel on konserveeritud tooted isegi paremate omadustega. Näiteks on konserveeritud tomatitel suurem lükopeenide sisaldus.

Võimalikud ohud[muuda | muuda lähteteksti]

19. sajandi alguses tegeleti toidu konserveerimisega peamiselt konservitehastes. Seal ei pööratud sanitaariale suurt tähelepanu, mistõttu oli probleeme hügieeniga. Kuna külmkappe veel ei olnud ja konserveerimise standardid polnud paigas, siis jõudsid saastunud toidud tihti poodi.

Konserveerimises tähendab migratsioon ainete liikumist purgist selle sisusse. Võimalikud toksilised ained on plii, mis põhjustab pliimürgitust, ja bisfenool A.

Konserveerimise protsessis kasutatakse vees lahustunud soola. Seepärast on konservide soolasisaldus kõrge ning suureneb südameprobleemide ja kõrgvererõhutõve risk. Konservi põhjalik loputamine pärast selle avamist võib soolasisaldust vähendada.

Madala happesusega ja hapendatud konservtoitude töötlemiseks on soovituslik rahvusvaheline hügieenieeskiri CAC/RCP 23-1979. [3]

Konserveerimisel kasutatakse abiainetena vürtse, suhkrut, soola, äädikat ja keemilisi konservante.

Viited[muuda | muuda lähteteksti]