Suitsutamine
Suitsutamine on toidu töötlemine naturaalse suitsuga.
Suitsutamise eesmärk on anda toiduainele meeldiv välimus ja maitse ning pikendada selle säilivusaega.[1]
Ajalugu
[muuda | muuda lähteteksti]Eesti oludes on ajalooliselt olnud peamiseks lihaloomaks, mida suitsutati, nuumsiga, kes tapeti tavaliselt jõuludeks. Peale sealiha suitsutati vahel lamba-, veise- ja linnuliha. Liha suitsutati üle kogu Eesti, suitsutamise tehnoloogia aga erines piirkonniti. Näiteks Saaremaal ja Läänemaal suitsutati liha pliidi kohal. Enamasti suitsutati seal lambareisi, sealihatükke ja pekki.[2] Peale lamba- ja sealiha suitsutasid ja soolasid saarlased ja randlased veel hülgeliha. Lõuna-Eestis suitsutati liha suitsusaunas.[3]
Ettevalmistus
[muuda | muuda lähteteksti]Loomalihast sobivad suitsutamiseks sea-, noorveise-, lamba-, noorte ulukite, nutria- ja broileriliha. Peale nende sobivad suitsutamiseks linnud, näiteks kalkun, kana, hani ja part.[4] Toiduainetööstuses on levinud ka vorstide suitsutamine.
Enne suitsutamist liha soolatakse. Ajalooliselt suitsutati kuu aega verisoolas hoitud liha. Tänapäeval on soolamise aeg märgatavalt lühenenud. Kui sooldumisprotsess on lõpule jõudnud, tuleks liha pesta ja vajadusel noaga puhtaks kaapida. Kui on kasutatud kombineeritud soolamismeetodit, tuleks liha leotada 10–12 tundi külmas vees. Kui liha on puhtaks pestud, tuleks see kas riidega kuivatada või lasta nõrguda.
Lihatükid vormitakse ühtlaseks tükiks ja seotakse puuvillase või linase niidi või nööriga kinni. Liha sidumine on vajalik selleks, et liha koemahlad suitsutamisel liigselt välja ei valguks ja lihatüki kuju suitsutamisel säiliks.[5]
Kuumsuitsutamine toimub 60–80 °C ja külmsuitsutamine 15–20 °C juures.[1]
Protsess
[muuda | muuda lähteteksti]Suitsu keemiline koostis on keerukas ja sõltub muu hulgas kasutatava puidu liigist, veesisaldusest ning temperatuurist, suitsu tekitamiseks kasutatavast meetodist ja hapniku hulgast suitsu tekitamise ajal. Tööstuslikes tingimustes kasutatavad kaudse suitsugeneraatoriga ahjud on automatiseeritud, millega tagatakse täpselt kontrollitud suitsutustingimused.[6]
Kodumajapidamistes suitsutatakse spetsiaalses suitsuahjus, kus kuumus saadakse puuhalgude põlemisest ning suits värskete puuokste ja lehtede või saepuru lisamisest. Eesti oludes on parimaks suitsuandjaks lepp või sellest saadud saepuru, kuid võib kasutada ka muud liiki lehtpuid (levinud on näiteks õunapuu). Okaspuud annavad lihale kibeda kõrvalmaitse, siiski kasutatakse mõnel pool suitsutamiseks kadakat.
Tööstuslikul suitsutamisel saadakse suitsu hakkpuidu ehk saepuru aeglasel mittetäielikul leegita põlemisel õhu mitteküllaldasel juurdepääsul, kusjuures suits läbib sel juhul tavaliselt ka vesifiltri.[1]
Valmis suitsuliha pealispind peaks olema kuiv, läikiv, ühtlaselt tumepunane või pruunikas.[4]
Preparaat
[muuda | muuda lähteteksti]Kasutatakse ka nn suitsupreparaate (suitsupulbreid, suitsuvedelikke, suitsusoola jne), mis annavad samuti lihale suitsumaitset.[1] Erinevalt suitsutamisest ei mõjuta suitsutuspreparaadid toidu säilimisaega, neid kasutatakse vaid toidule maitse andmiseks. Suitsutuspreparaatide tootmine algab suitsu kondenseerimisest. Kondensaat fraktsioneeritakse ning puhastatakse, et kõrvaldada sellest tervisele ohtlikumad suitsu komponendid.[6]
Ohud
[muuda | muuda lähteteksti]Sõltuvalt suitsutusprotsessist võivad suitsutamisel tekkida ka kahjulikud ühendid[7] – polüaromaatsed süsivesinikud (PAH), millest mitmed võivad genotoksilised kantserogeenid (vähitekitajad).[8] Kindla ühendi kantserogeensus sõltub molekuli struktuurist, näiteks benso(e)püreen ei ole kantserogeenne.[6] Tervisekahju ohtu leevendab mitmekesine toitumine ja suitsutatud toodete mõõdukas tarbimine, kuna inimene saab PAH-e erinevatest toitudest, näiteks suitsukalast, -lihatoodetest, taimsetest õlidest, kuivatatud puuviljadest, kakaopulbrist, teest ning sisse hingatavast õhust ja vähesemal määral joogiveest. Samuti vähendab riski erinevate tootjate toitude tarbimine, sel juhul ühes kindlas tootes esinev kahjulike ühendite sisaldus ei avalda pikema aja jooksul mõju tervisele.[6]
Fraktsioneerimis- ja puhastamisprotsessi tõttu peetakse suitsutuspreparaate üldiselt tervisele ohutumaks kui traditsioonilist suitsutamist.[6] 2024. aastal teatas Euroopa Toiduohutusamet, et ka suitsutuspreparaadid võivad tervist ohustada.[9]
Vaata ka
[muuda | muuda lähteteksti]Viited
[muuda | muuda lähteteksti]- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Enn Tobreluts, Liharaamat, Ajakirjade kirjastus, 2004
- ↑ 2,0 2,1 Moora, A. 2007. Eesti talurahva vanem toit.2 tr.Tartu:Kirjastus Ilmamaa. 444 lk
- ↑ 3,0 3,1 Aarma, D. Aavik, Õ. Kersna, A. jt.2004. Eesti Rahvusköök. Tallinn: Kirjastus Maalehe Raamat. 167 lk
- ↑ 4,0 4,1 4,2 [1][alaline kõdulink] Kersti Kõll, Suitsusaunas liha suitsutamine, 2010
- ↑ 5,0 5,1 Reeder, E. 1988. Toiduainete säilitamine kodus. Tallinn: Valgus. 160 lk
- ↑ 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 "TARBI TEADLIKULT | Suitsutatud või suitsumaitseline toit – kumb valida?". Maaleht. Vaadatud 16. aprillil 2025.
- ↑ ERR, Jaan-Juhan Oidermaa | (7. veebruar 2018). "Liha söömine ja kuuma tee joomine tekitab vähki. Kas tõesti?". ERR. Vaadatud 16. aprillil 2025.
- ↑ "Suitsumaitseline toit võib olla tervisele kahjulik". Anne & Stiil. Vaadatud 16. aprillil 2025.
- ↑ ERR, Madis Hindre | (12. märts 2024). "Värske ohuhinnang võib lettidelt viia paljud suitsumaitselised tooted". ERR. Vaadatud 16. aprillil 2025.
 |
Pildid, videod ja helifailid Commonsis: Suitsutamine |