Ghaphama

Muskaatkõrvitsast valmistatud mini ghaphama

Ghaphama (armeenia keeles:ղափամա) on traditsiooniline Armeenia rahvustoit. See koosneb ahjus küpsetatud täidetud kõrvitsast, mille täidis on valmistatud riisist, võis kuumutatud erinevatest kuivatatud puuviljadest, värsketest õuntest, hakitud mandlitest või pähklitest ning kõrvitsast. Nimetatakse samuti nii kõrvitsasupiks kui -pajaks, juhul kui tuleb välja paks ja toitev roog.

Ghaphama on magusalt maitsev rahvustoit, mida valmistatakse sageli uue aasta puhul ja lihavõttepühadeks ning seda peetakse sobivaks lauale sobivaks ka halloween'i ajal. Seda serveeritakse pulmalauda kui viljakuse ja külluse sümbolit. Armeenia rahvalaulu kogumikus leidub ainult üks toidule pühendatud laul, mis on pulmapeol mängitav väga populaarne, lõbus ja pikk tantsulugu, kus sõnad: "Kallis ghapama, maitsev-lõhnav ghapama" (hy:Հէյ Ջան Ղափամա, համեղ անուշաբույր Ղափամա, hääldatakse: Hey (ho) jan ghapama, hamov-hotov ghapama) korduvad umbes 10 korda.

Valmistamine

Valmistamiseks sobib keskmise suurusega ehk 1,5-kilone kõrvits, mille juurde võetakse klaas (230 grammi) riisi ja 100 grammi võid. Muud koostisosad ei ole täpsemalt sätestatud ja nende mahu võib igaüks määrata oma valiku kohaselt võttes siiski arvesse, et küpsetamisprotsessi ajal täidis (tänu riisile) oma mõõtmetelt paisub. Enne alustamist pese kõrvits puhtaks ja asetades lauale, võta ligi kauss, kuhu kõrvitsa sisemus poetada. Esimesena lõika kõrvitsale varrest umbes 5 cm raadiuses (nii et käsi sisse mahuks) nn. «kaas», mille saad hiljem talle ahjus küpsetamise ajaks peale tagasi panna. Lõigates suuna nuga pisut viltu, et kaas hiljem hästi kõrvitsa peal püsiks. Kui «kaas» on lahti lõigatud, eemaldatakse selle küljest pehmemad jäägid. Seejärel võetakse kätega või lusika abil kõrvitsa seest sisu ja seemned ehk kõrvits õõnestatakse ja sellest uuristatakse pott. Osa viljalihast tasub alles hoida ning täidises kasutada. Kui kõrvits on seest enam-vähem puhastatud, valatakse selle sisse kokkusegatud täidis. Täitematerjaliks riis keedetakse eelnevalt ehk umbes 5 minuti võrra soolavees ja lastakse jahtuda, lisatakse võis pehmekskuumutatud kuivatatud puuviljad nagu datlid, aprikoosid, ploomid, rosinad, värskeid õunu, hakitud mandleid ja tükeldatud viljaliha. Enne täidise sisestamist kõrvitsa seinad soovitatakse võiga võida. Kõrvitsat täites jäetakse ülalt 2–3 sentimeetri võrra vaba ruumi võitükkide jaoks ja küpsetamise ajal täidisele lisatavale meele, mis kombinatsioonis teiste koostisainetega annab roale maitse ning aroomi.

Maitseainetest kasutatakse ghaphama valmistamisel tuhksuhkrut ja jahvatatud kaneeli.

Enne ahjupanekut soovitatakse täidetud kõrvits fooliumisse pakkida. Küpsetatakse ahjus 200 kraadi juures umbes 40 minutit või natuke kauemgi, sõltuvalt kõrvitsa suurusest keskmiselt kuni 1,5 või 2 tundi. Enne söömist täidetud ja pehme kõrvits lõigatakse ülevalt alla viiludeks.