Pärm

See artikkel räägib toiduainest; seente kohta vaata Pärmseened.

---

Värske pärm pakendis

Pärmid on pärmseentest koosnevad kas vedelad või tahked toiduained ka toidulisandid.

Pärmid on ainuraksed mikroskoopilised seened. Esmakirjeldajaks mikrobioloogia kaudu loetakse Louis Pasteuri, kes avastas, et alkohoolset käärimist põhjustav pärm on elus ning paljunemisvõimeline mikroorganism.

Tänapäeval tuntakse ligi 40 pärmseene perekonda, kuhu kuulub üle 345 pärmiliigi.

Pärmi vormid

Enim teatakse, töödeldakse ning tarbitakse alljärgnevaid pärmisaadusi:

• Küpsetuspärm
• Kuivpärm
• Juuretis
• Pärmi tabletid
• Õllepärm jt.

Küpsetuspärm

Toiduainetööstuses kasutatakse enim pärmseent (Saccharomyces cerevisiae) ehk pagaripärmi. Pärmiseente toime : pärmi ensüümid lõhustavad tainas sisalduvaid suhkruid alkoholiks ja süsihappegaasiks. Viimasena nimetatu jääb tainasse mullidena ning kergitab seda. Moodustunud alkohol küpsetamise ajal aurustub.

Juuretis

Eraldi saab mainida võimalikult naturaalsel meetodil valmistatud pärmijuuretise vormi. Looduslik pärmijuuretis on võrreldes küpsetuspärmiga aeglasem ja ka annustamine ning kergitusprotsess erineb tunduvalt presspärmiga küpsetamise omast. Uuemad kokandusraamatud pakuvad aga juba ka retsepte kus 1 gr presspärmi (50 gr juuretise kaudu jne) pannakse kergitama 1 kilo leivatainast- protsess hakkab sarnanema meie esivanemate aegse juuretise omaga- leivataist kergitatakse 5- 12 tundi .....

Õllepärm

Õllepärmis on palju B- vitamiine ja kvaliteetseid valke (üle 30%).

Toitainete sisaldus ja energia

Toidulisandina kasutatavad pärmid on söögikordade vahel väga head valgurohked lisandid ka taimetoitlastele. Pärmis on palju valke, vitamiine, mineraalaineid ja ensüüme. Pärmis on rohkelt ka rauda, vereloomet reguleerivat B-vitamiine, foolhapet ning kaaliumi ja fosforit.

Toiduenergia arvestusel saab lähtuda mitmetest lihtsustatud statistilistest meetoditest ja arvestustest ning indeksitest nagu:

Kalorite arvestus (inglise caloric value )

Valgu indeks (inglise protein index)

GI indeks (inglise glycemic index)

Põletiku indeks (inglise inflammation index)

Välislingid

Allikas: Maailma toiduainete etsüklopeedia, Tea, Tallinn, 2006

• [1]
• [2]
• [3]
• [4]
• [5]
• [6]
• [7]
• [8]
• [9]
• [10]
• [11]