Lühiajaline pastöörimine

Kõrgtemperatuuril lühiajaline töötlemine (ka lühiajaline pastöörimine, lühiajaline kõrgpastöriseerimine, HTST-pastöriseerimine) on üks toiduainete pastöörimise meetoditest, mille puhul toimub toodete kõrgkuumutamine ning mille protsess kestab lühikest aega.^[1]Kõrgpastöörimine vähendab mikroobide kasvukiirust ja pikendab säilivusaega.^[2]

Ajalugu

20. sajandi alguses leiti seos töötlemata toorpiima ja sel ajal inimesi kimbutanud haiguste vahel (nt tuberkuloos)^[3]
1924. kehtestati pastöriseerimismäärus, mis nägi ette, et piima tuleb pastöörida, et hävitada piimas leiduvaid riknevust ja haigusi tekitavaid mikroobe^[3].
1933. aastal töötati välja lühiajaline kõrgpastöörimine^[3]. Teadlased tuvastasid, et kui kuumutada toodet 15 sekundit 72 °C juures, siis hävivad järgmised patogeenid: tuberkuloosi mükobakter ehk Kochi kepike, Mycobacterium bovis, bakter Brucella ja Streptococcus.^[1]
Tänapäeva pastöörimisteadus on teadlikuks saanud teistestki kahjulikest bakteritest. Lühiajaline kõrgpastöörimine hävitab väga hästi listeeria-, salmonella- ja kolibaktereid.^[4]

Protseduur

Toimub pideva protsessina roostevabast terasest plaat- või torusoojusvahetis.^[2]

Protsess kestab 15–20 sekundit keskkonnas, kus piima temperatuur viiakse 72–75 °C, mis kohe jahutatakse 4–5,5 °C.^[5]

Pastöörimise plussid

Säilib toote värv.^[1]
Säilivad organismile vajalikud toitained.^[1]
Pikeneb toote säilivusaeg.^[2]
Säilib toote maitse.^[1]
Hävivad riknemist soodustavad ja inimest kahjustavad mikroobid ja patogeenid.^[3]

Pastöörimise miinused

Mingil määral võib muutuda toote maitse (nt piim on keedetud piima maitsega).^[6]
Kahjustada võivad saada olulised ja vajalikud mikroobid, mis on vajalikud organismi talitlusele.^[1]
Protseduur võib osutuda kulukaks.^[1]

Viited

1 2 3 4 5 6 7 Blalock, Timothy. "How Does Flash Pasteurization Work?". oureverydaylife.com. Vaadatud 10.04.2020.
1 2 3 Singh, R.P ; Bandler, D.K. (2018). "Dairy product". Encyclopædia Britannica. Vaadatud 20.04.2020.{{netiviide}}: CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link)
1 2 3 4 Stabel, J. R. ; Lambertz, A. (27.04.2004). "Efficacy of Pasteurization Conditions for the Inactivation of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis in Milk". Journal of Food Protection. Originaali arhiivikoopia seisuga 24.11.2020. Vaadatud 18.04.2020.{{netiviide}}: CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link)
↑ Thili (8. juuli 2016). "Difference between HTST and UHT pasteurization techniques". differencebetween.com. Vaadatud 20.04.2020.
↑ Elias, Priit (02.09.2017). "Füüsikaliste tegurite mõju piima ja piimatoodete kvaliteedile ning ohutusele" (PDF). BioCC. Vaadatud 28.04.2020.
↑ White, Carol. "How Pasteurization Works?". howstuffworks.com. Vaadatud 20.04.2020.

[:0-1] 1 2 3 4 5 6 7 Blalock, Timothy. "How Does Flash Pasteurization Work?". oureverydaylife.com. Vaadatud 10.04.2020.

[:2-2] 1 2 3 Singh, R.P ; Bandler, D.K. (2018). "Dairy product". Encyclopædia Britannica. Vaadatud 20.04.2020.{{netiviide}}: CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link)

[:1-3] 1 2 3 4 Stabel, J. R. ; Lambertz, A. (27.04.2004). "Efficacy of Pasteurization Conditions for the Inactivation of Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis in Milk". Journal of Food Protection. Originaali arhiivikoopia seisuga 24.11.2020. Vaadatud 18.04.2020.{{netiviide}}: CS1 hooldus: mitu nime: autorite loend (link)

[4] Thili (8. juuli 2016). "Difference between HTST and UHT pasteurization techniques". differencebetween.com. Vaadatud 20.04.2020.

[5] Elias, Priit (02.09.2017). "Füüsikaliste tegurite mõju piima ja piimatoodete kvaliteedile ning ohutusele" (PDF). BioCC. Vaadatud 28.04.2020.

[6] White, Carol. "How Pasteurization Works?". howstuffworks.com. Vaadatud 20.04.2020.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]