Hapupiim
Hapupiim on piimatoode, mis valmib piimhappebakterite toimel. Fermentatsiooni käigus muutub piim happeliseks ja selle tekstuur kalgendub. Piimhappe tootmine langetab piima pH-taseme tavaliselt 4,0–5,0-ni, mis põhjustab piimas sisalduva valgu, kaseiini, kalgendumise. Selle tulemusel piim pakseneb ja muutub tükiliseks. Hapupiima saab valmistada kahel viisil: loomulikult, lastes piimal toatemperatuuril iseeneslikult hapneda, või sihipäraselt, lisades piimale spetsiaalseid piimhappebakterite kultuure. Viimast meetodit kasutatakse näiteks keefiri, jogurti ja petipiima valmistamisel.[1]
Ajalooline ja kultuuriline taust
[muuda | muuda lähteteksti]Arheoloogilised andmed viitavad sellele, et piimatoodete, sealhulgas hapupiima, tarbimine oli Balti rahvaste seas levinud juba 1. sajandil eKr. Kaevamistel on leitud lüpsilehmade luid ning savinõusid, mis võisid olla kasutusel piima säilitamiseks või transpordiks.[2] Läti keeles kasutatav sõna „piens” (piim) tuleneb indoeuroopa juurest, mille algtähendus viitab „täidlasele” või „rasvasele” konsistentsile, mis viitab piima tähtsusele kui energiarikkale toiduallikale.[3] Tõenäoliselt oli piim toonasel ajal hooajaline toiduaine, kuna piimatoodang oli madal. Enamik hapupiima tarvitati joogiks. See oli suveperioodil üks peamisi jooke, näiteks heinategemisel kaugemates niitudes. Hapupiimatopsi lisati teelusikatäis mett ja see vahustati. Heaks peeti hapupiima, mis oli tihke, ühtlase tekstuuriga ja meeldiva hapu maitsega. Lätis kasutati hapupiima erinevates piirkondades ka paksemate jookide või lusikaga söödavate toitude valmistamiseks. Hapupiima joomine tassidest sai tavaliseks alles 20. ja 30. aastatel 20. sajandil.[4]
Valmistamine ja koostis
[muuda | muuda lähteteksti]Hapupiima valmistatakse pastööritud või toorpiimast, millele lisatakse piimhappebakterite kultuure. Fermentatsiooni käigus muundavad bakterid piimas sisalduva laktoosi piimhappeks, mille tulemusel piim kalgendub ja omandab iseloomuliku happelise maitse. Tootmisel kasutatakse erineva rasvasisaldusega piima: täispiima (üle 3,5%), madala rasvasisaldusega piima (umbes 1,5–1,8%) või lõssipulbriga rikastatud piima (ligikaudu 0,3% rasva). Valmis hapupiim sisaldab tavaliselt 0,5–0,9% piimhapet.[5][6]
Toiteväärtus ja tervisemõjud
[muuda | muuda lähteteksti]Hapupiima toiteväärtus sõltub nii lähtepiima koostisest kui ka sellest, milliseid mikroorganisme kasutatakse kääritamisel. Piim sisaldab olulisi makrotoitaineid, nagu valgud ja rasvad, ning mikrotoitaineid, sealhulgas kaltsiumi, kaaliumi ja B-rühma vitamiine. Hapendatud piimatoodete valmistamisel kasutatakse piimhappebaktereid, näiteks Lactobacillus kefiri ja teisi sümbiootilisi mikroorganisme, mis muundavad laktoosi piimhappeks ning võivad teatud tingimustel sünteesida ka B-rühma vitamiine, sealhulgas kobalamiini (vitamiin B12). Mitmed teadusuuringud on viidanud hapupiima võimalikele kasulikele tervisemõjudele, sealhulgas vererõhu langetamisele hüpertensiooniga patsientidel ning potentsiaalsetele vähivastastele omadustele. Need mõjud võivad olla seotud bioaktiivsete peptiidide tekkega, mis vabanevad piimavalkude lagunemisel fermentatsiooni käigus.[7]
Vaata ka
[muuda | muuda lähteteksti] |
Tsitaadid Vikitsitaatides: Hapupiim |
- ↑ Tenjes, M (2023). "Maailma erinevate piirkondade hapupiimatoodete iseloomustus ja tehnoloogiate võrdlus". Vaadatud 29.07.2025.
- ↑ Vlasova, Zh.A; Gasieva, V.A; Semenov, P.N; Cheldieva, L.Sh; Kruglova, E.A (2021). "Sour milk beverage preparation technology" (PDF). BIO Web of Conferences. Vaadatud 29.07.2025.
- ↑ Smolnikova, F; Moldabayeva, Z; Klychkova, M; Gorelik, O; Khaybrakhmanov, R; Mironova, I; Kalimullin, A; Latypova, G (07.05.2019). "Sour Milk Production Technology and Its Nutritive Value" (PDF). International Journal of Innovative Technology and Exploring Engineering. Vaadatud 29.07.2025.
- ↑ Dumpe, L (2009). Latviešu tautas ēdieni. Latvijas vēstures institūta etnogrāfisko ekspedīciju materiāli. Zinātne. Lk 129-130, 137-140.
- ↑ Yerlikaya, O (detsember 2023). "A review of fermented milks: potential beneficial effects on human nutrition and health". African Health Sciences. Vaadatud 29.07.2025.
- ↑ Singh, J; Vyas, A (november 2024). "Advances in Dairy Microbial Products". Lk 135-138. Vaadatud 29.07.2025.
- ↑ Hata, Y; Yamamoto, M; Ohni, M; Nakajima, K; Nakamura, Y; Takano, T (november 1996). "A placebo-controlled study of the effect of sour milk on blood pressure in hypertensive subjects". The American Journal of Clinical Nutrition. Vaadatud 29.07.2025.