Külmutatud toit

Allikas: Vikipeedia

Külmutatud toit on toit, mida säilitatakse toitu külmutades. Toidu külmutamine on levinud toidu säilitamise viis, mis aeglustab toidu hävinemist (kuid ei peata seda, osasid tooteid blanšeeritakse või lisatakse neile enne külmutamist kemikaale, et peatada ensüümide tegevust) ja muudab vee jäätumisega bakterite arengu võimatuks ning aeglustab suuremat osa keemilisi reaktsioone.

Külmutatud herned

Külmutamise protsess[muuda | redigeeri lähteteksti]

Lühidalt öeldes peaks külmutatud toitu kvaliteedi nimel võimalikult kiiresti (värskena) külmutama (kuumtöödeldud toidu külmutamiseks on vaja toit enne jahutada toatemperatuurini ja seejärel külmikus, nii välditakse toidus suurte jääkristallide teket ning sulatamisel säilib toidu struktuur paremini), külmutamise järel hoidma stabiilselt õigel temperatuuril ja sulatamisel järgima sulatamisprotsessi reegleid.

Külmutamise protsess algab toorainest. Tooraine olgu kvaliteetne, sest õige külmutamine ei paranda toidu omadusi, vaid ainult säilitab seda. Toitu tuleb hoida õhust eemal ja "mahlasid" tuleb säilitada. Vastasel juhul võib toit kuivada ja toidu kvaliteet langeda. Külmutamiskiirus on oluline – külmutada tuleb nii kiiresti kui saab. See vähendab jääkristallide suurust, vähendades jäätumisel toidule tekkivad kahju. Kui toit kuulub ülessulades üleküpsetamisele peaks toit olema natukene alaküpsetatud.

== Toidu külmutamist on kasutanud erinevad rahvused erinevates kohtades juba väga kaua aega. Palju on seda tehnoloogiat kasutanud Arktika kommuunid. Nende tehnoloogia on järgmine: jäässe on kaevatud auk või sahver/kelder ja sinna pannakse toiduained. Samuti on näiteks Skandinaavias säilitatud niimoodi kala, eriti heeringat.

Toidu (kiir)külmutamise tehnika massidesse toojaks peetakse, aga Ameerika leiutajat Clarence Frank Birdseye II’t (09.12.1886 –7.10.1956). Tema huvi selle toidu säilitamise viisi (eriti toidu kiirkülmutamise) vastu kerkis siis, kui ta viibis aastatel 1912-1915 vaheaegadega Labradoris, Kanadas. Eskimod (Inuitid) õpetasid talle kuidas kala väga õhukese kihi jää alla jäätada. -40°C pakase käes nägi ta, kuidas kala jäätus pea, et koheselt, ent sulades maitses kui värske. Toitu külmutati maailmas ka sel ajal, kuid seda tehti kõrgematel temperatuuridel, mille tõttu toimus jäätumine palju aeglasemalt, andes jääkristallidele aega kasvamiseks. Nüüdseks on teada, et kiirkülmutamine tekitab väiksemad jääkristallid, mis kahjustab koestruktuuri vähem. Kui „aeglaselt“ külmutatud toit sulab, voolavad rakuvedelikud jääkristallide poolt kahjustatud koest välja ja tulemuseks on kuiv või nätske konsistents toiduvalmistamisel.

1922. aastal viis Birdseye läbi kalakülmutamise eksperimente Clothel Refrigerating Company’s ja asutas siis oma firma Birdseye Seafoods Inc., mis tegeles kala filee õhk-külmutusega 43 miinuskraadi juures. 1942 aastal läks firma tarbijate huvi puuduse tõttu pankrotti. Samal aastal töötas Birdseye välja uue viisi kommerts kiirkülmutamiseks pakkides kala kartongidesse, seejärel kahe külmutatud pinna vahel surve all seda külmutades. Ta asutas uue firma General Seafood Corp., millega alustas selle meetodi propageerimist.

Birdseye' topeltrihmkülmuti (USA Patent #1,773,079)

Tööstuslik areng[muuda | redigeeri lähteteksti]

Aastal 1925 kolis General Seafood Corp. Gloucesteri, Massachusettsis, USA-s. Seal pandi tööle Birdseye uusim leiutis: topeltrihmkülmuti, milles soolvesi jahutas roostevabast terasest rihmasid, mis kandsid pakitud kala, külmutades kala kiiresti. Ta leiutis (USA patendinumbriga 1,773,079) märgibki tänapäevase külmutatud toidu tööstuse algust. Seejärel patenteeris Birdseye masinaid, mis jahutasid veel kiiremini, et moodustuda saaksid ainult väikesed jääkristallid ja, et rakuseinad ei kahjustuks. 1927. aastal laiendas ta kiirkülmutamise protsessi kasutamist edasistele toodetele: lihale, linnulihale, puu- ja köögiviljadele.

1929. aastal müüs Birdseye firma koos patentidega 22 miljoni dollari eest Goldman Sachs’ile ja Postum Company’le, millest sai lõpuks General Foods Corp. Birdseye jätkas tööd firmas arendades toidu külmutamise tehnoloogiat. Aastal 1930 alustas firma müügiga eksperimenteerimisega 18 jaemüügipoes, Springfieldis, Massachusettsis, testimaks klientide vastuvõttu kiirkülmutatud toitude suhtes. Algne sortiment hoomas endas 26 toodet: 18 lõiget külmutatud liha, spinatit ja herneid, puuvilja ja marjadevalikut, Blue Point’i austreid ja kalafileed. Klientide vastuvõtt oli soe ja tänapäeval peetakse seda eksperimenti kiirkülmutatud toodete jaemüügi sünnihetkeks. „Birds Eye“ on endiselt üks juhtivaid külmutatud toidu brände. Tänapäeval on niivõrd-kuivõrd levinud ka kodune kiirkülmutamine. Külmutite tüüpidena märgiks ära spiraalkülmutid, tunnelkülmutid, vöökülmutid, plaatkülmutid, õhkkülmutid

Külmutamine liikide kaupa[muuda | redigeeri lähteteksti]

Köögiviljad – Köögiviljad peaksid olema enne külmutamist pestud, puhastatud, töödeldud. Osasid köögivilju tuleb enne külmutamist blanšeerida, et nad säilitaksid värvi. Külmutatud köögiviljad säilivad üldiselt 3-6 kuud. Köögivilju ei tule enne kuumtöötlemist üles sulatada.

Puuviljad – Marjadele sobib hästi, kui nad sügavkülmutatakse kohe peale korjamist. Õuntel, ploomidel ja virsikutel võib minna vaja paar päeva ootamist enne kui neid sügavkülmutada. Väikesed terved viljad (nagu näit. kirsid) võivad olla külmutatud lihtsalt naturaalselt. Enamik puuvilju võivad olla rahulikult 8-12 kuud jääs. Tsitruselised ja nende mahlad võivad olla jääs 4-6 kuud.

Pähklid külmuvad üpris hästi ja säiluvad umbes 6 kuud. Kui (peale sulatamist, enne kasutamist) pähkleid kuumtöödeldakse, võib neid kasutada külmunult, kui mitte (nt. jäätise peale pudistades), tuleks pähkleid eelnevalt parema maitse pärast sulatada.

Liha külmutamisel tuleb silmas pidada järgmiseid asju: külmutatav liha peaks olema värske – külmutamine ei pane riknemise protsessi tagurpidi käima. Kahe või enama lihatüki ühte pakendisse külmutamisel on hea nende vahele panna külmutuspaberit, et neid üksteisest hiljem liiga raske eraldada poleks. Kütitud liha tuleks enne külmutamist võimalikult ruttu eeltöödelda. Liha säilub olenevalt tükist ja külmutuseelsest seisundist 1-2 nädalast 6-12 kuuni.

Mereande on hea külmutada ja värsked mereannid külmuvad väga hästi. Mereannid tuleks külmutada peale püüdmist nii kiirelt kui võimalik. Terved kalad peaksid olema roogitud ja puhastatud. Kui kala on jäätunud, võib külmast välja võtta ja korraks vette kasta ning tagasi külma panna. See tekitab kala ümber kaitsva kihi. Suitsetatud kala maitseb peale külmutamist kergelt soolaselt. Väikesemad kalad on hea külmutada tervelt, suured kalad aga on hea lõigata viiludeks. Vähi külmutamisel tuleks vähki enne külmutamist keeta 8-10 min. soolvees. Enne kasutamist keeta veel 8-10 min. Krevetid tuleks külmutada karbis ja vees. Kammkarpide külmutamisel tuleks neid enne külmutamist korralikult loputada, et saada lahti liivast ja kestast, seejärel kurnata ja soolvees külmutada. Merekarpe, rannakarpe ja jõekarpe külmutades tuleks neid hästi loputada, seejärel aurutada kuni nad lahti lähevad ning kestad eemaldada, mille järel jäätada soolvees. Kalmaari ja kaheksajala puhul tuleb arvestada, et külmutamine teeb liha õrnemaks. Nad tuleks puhastada ja rookida, ning õhukindla kotiga külmutada. Austreid tuleks hästi loputada ja katta nad oma mahlaga ning jäätada. Austreid võib ka jäätada üksikuna jääkuubiku aluses (omas mahlas). Kestvuselt jaotuvad külmutatud mereannid järgmiselt: õlirikkad kalad, suitsetatud kala, krevetid, kalmaarid ja kaheksajalad säilivad kuni 3 kuud. Austrid ja muud kalad säilivad kuni 6 kuud.

Enamik kondiitritooteid külmub vägagi hästi, kuid mõnda asja tuleks siiski silmas pidada. Munaroad, kissellid ja vanillikaste ning koor ei külmu eriti hästi, vaid imbuvad põhja. Parem oleks need lisada põhjale sulatamisel või sulatusjärgselt. Ka beseekate tuleks hiljem lisada, kuna see muutub külmudes kõvaks. Samuti tuleks eri kondiitritoodete vahele panna külmutuspaberit, kuna muidu on neid hiljem raske üksteisest eraldada. Külmutamiseks sobivad nii valmis, kui ka valmistamata kondiitritooted. Säiluvus: küpsetatud ja puuviljatäidisega 3-4 kuud. Lihtsad, küpsetatud 2-3 kuud. Küpsetamata 6-8 nädalat.

Mida mitte külmutada?[muuda | redigeeri lähteteksti]

Toidud, mis ei külmu hästi: majonees, koorepudingud ja täidised, munaroad, vanillikaste, kissellid, želatiinsalatid, juust, kõvakskeedetud munavalge ja küpsetamata munarebu, valge nisujahuga tehtud kastmed, ürdid.

Sulatamine[muuda | redigeeri lähteteksti]

Sulatamise puhul on kaks olulist aspekti: esiteks toiduaine tekstuuri ja maitse säilitamine võimalikult lähedasena algsele, teiseks turvalisus ehk toiduaine sulamisel uuesti tegevust alustavate bakterite tegevuse kiire lõpetamine.

Sulatamise põhireeglid[muuda | redigeeri lähteteksti]

  • Köögiviljad ning küpsetamisele minevad saiad-leivad ei vaja sulatamist, neid võib kasutada külmutatult.
  • Liha ja muude kergesti riknevate toiduainete, sh võikreemiga tortide-kookide sulatamine peaks toimuma jahutuskambri külmemas osas, kus liha sulamiseks võib kuluda kuni 24 tundi. Kui aeg seda ei võimalda, pakkige toiduaine tihedalt kilekotti ja asetage voolava külma vee alla, selle võimaluse puudumisel aga rohkesse külma vette. Hoidke sulanud toiduaine kuni kuumtöötlemiseni või serveerimiseni külmas.
  • Saiad-pirukad-pitsad võib sulata mikrolaineahjus, kuid tuleks kohe kiiresti ära tarvitada, kuna värske maitse ja pehmus kaovad sulatatud toodetest kiiresti.
  • Kõikide külmutatud kujul ostetud toiduainete puhul järgige pakendile märgitud tootja nõuandeid.

Sulatamise viisid[muuda | redigeeri lähteteksti]

Alusel, külmikus – See on enamikel juhtudel eelistatud viis, eriti liha ja kala puhul. See võtab umbes 6 tundi väiksemate lihatükkide ja kala puhul ning 1-2 päeva suuremate jäsemete puhul (umbes 24 tundi 450g kohta). Terved loomad (näiteks kalkunid) sulavad natukene kiiremini – umbes 24 tundi 2,3kg. (Tasub oodata, kuni toit on täielikult sulanud, kuna osaliselt sulanud liha küpsetamisel jääb liha seest tooreks.

Suures kausitäies vees – Selle viisi jaoks tuleb sulatatav toiduaine panna plastikaatkotti ja asetada kaussi, üleni vee alla, ning jälgida (vett vahetades), et vesi ei läheks liiga soojaks. Sulamiskiirus umbes 30 minutit 450g kohta. (Jooksva kraani all saab ka asju sulatada, kuid esiteks raiskab see väga suurtes kogustes vett, ning samuti kaotavad osad asjad sel viisil osa oma maitsest.

Mikrolaineahjus – Seda viisi peaks eelistama kui on kiire. Enamikel mikrolaineahjudel on sulatamiseks eriprogrammid. Kiirus sõltub toidust ja mikrolaineahjust, kuid ilmselt ei lähe sulatamisega kauem kui pool tundi. Meeles tasuks pidada, et mida aeglasemalt toit sulab, seda värskem on ta seisukord (ligilähedasem sulatamiseelsele olekule). Samuti ei tohiks osaliselt juba sulanud toitu uuesti sügavkülma panna.

Lisaks[muuda | redigeeri lähteteksti]

Paljudes riikides on suur osa strateegilisest toiduvarust hädajuhtudeks säilitatud just külmutamisel. -18 kraadi juures säilitatakse eri taimede seemneid seemnepankades. Need varud on juhuks kui muude seemnevarudega midagi juhtuma peaks.

Maailmas on hakanud levima viis, kus toitu ostetakse korra või paar kuus (suurtes kogustes, seega odavamalt) ja seejärel külmutatakse, ning kasutatakse järjestikku.

Ühe teooria ja mõningate uuringute järgi on kaubanduses müüdavad külmutatud köögiviljad tervislikumad kui seal müüdavad värsked köögiviljad, sest külmutamisele minevad köögiviljad jõuavad värskemast peast külmutatud vormi, kui „värsked“ köögiviljad poodidesse.

Kasutatud allikad[muuda | redigeeri lähteteksti]