Juust

Allikas: Vikipeedia
Kõvad juustud

Juust on valgu- ja rasvarikas toiduaine, mida valmistatakse lehma-, kitse- või lambapiimast, -lõssist, -koorest, -petist või nende segust piimhappebakteritest juuretise lisamise, kalgendamise ning saadud kalgendist vadaku eraldamise teel. Pärast vadaku eemaldamist süüakse ülejäänud segu kas toorelt või erinevate valmimisastmete juures.

Juustu liigid[muuda | redigeeri lähteteksti]

Enamasti liigitatakse juustusid niiskusesisalduse järgi. Kõva juustu niiskusesisaldus võib olla kuni 30% ning pehmel ja toorjuustul kuni 80%.

Toorjuust[muuda | redigeeri lähteteksti]

Toorjuust on kalgendatud piimhappe abil, ilma laabita. Seda juustu ei laagerdata, vaid ainult nõrutatakse. Toorjuust sisaldab kuni 80% vett ning on enamasti väherasvane (0,1% – 13%). Toorjuustud on pehme, kreemja või sõmera struktuuriga ning neil on enamasti mahe maitse. Seda kasutatakse küpsetamisel ning magustoitudes.

Laagerdamata venitatud massiga juust[muuda | redigeeri lähteteksti]

Mozzarella

Juustumassi leotatakse ning sõtkutakse ja venitatakse kuni vajaliku konsistentsi saavutamiseni. See annab juustule kergelt kummise struktuuri.

Pehme juust[muuda | redigeeri lähteteksti]

Camembert

Juustumassi on vähe aega laagerdatud, nõrutatud ja lastud hallitama, kuid mitte pressitud ja soolatud. Juustul on sile koorik ning see sisaldab 50–60% niiskust ja 20–26% rasva. Süüakse reeglina töötlemata. Kooriku järgi jagunevad:

Pealvalminud pehme juust[muuda | redigeeri lähteteksti]

Juust on kaetud pealt hallitusekihiga, mis on küll söödav, kuid reeglina liiga intensiivse maitsega.

Pont-l'Eveque

Seestvalminud pehme juust[muuda | redigeeri lähteteksti]

Hoitakse soolvees. Peene maitse ja tugeva lõhnaga. Mõningaid sorte immutatakse laagerdamise ajal ka veinis või õlles.

Gouda

Poolkõva juust[muuda | redigeeri lähteteksti]

Kuumutamata pressitud juust, mida on laagerdatud üsna kaua ja väga niiskes ruumis. Enamasti on need juustud kahvatukollase värvusega. Juust võib olla nii vahaga kaetud kui vahata.

Kõva juust[muuda | redigeeri lähteteksti]

Emmental

Vaari kuumutatakse vähemalt tund. Kõik kõvad juustud ei pruugi olla kõva koorikuga. Mõnikord on koorikut pestud ja kaabitud, et parandada juustu laagerdumist. Laagerdumine kestab 4–12 kuud. Mõnel puhul tekib juustu sisse süsihappegaas, mis koguneb mullikesteks ja moodustab juustuauke. Kõva juustu ratas võib kaaluda kuni 130 kilogrammi[1].

Sinihallitusjuust[muuda | redigeeri lähteteksti]

Bleu de Gex

Seda juustu ei kuumutata ega pressita. Vaar lõigatakse väiksemateks tükkideks, vormitakse, nõrutatakse, soolatakse ja külvatakse hallitusseen (näiteks Penicillium roqueforti või Penicillium gorgonzola). Seened süstitakse juustu pika nõelaga. Ei süstita pika nõelaga. Nõeltega süstitakse juustu sisse hapnik, et juba varem juustu sisse pandud hallituskultuur seal arenema hakkaks. Seeneniidistik hakkab arenema seespoolt väljaspoole.

Juustusorte[muuda | redigeeri lähteteksti]

Vaata ka[muuda | redigeeri lähteteksti]

Viited[muuda | redigeeri lähteteksti]

  1. Maailma toiduainete entsüklopeedia, Tea, 2006

Välislingid[muuda | redigeeri lähteteksti]

Vikisõnastik logo
Vikisõnastiku artikkel: