Juust

Kõvad juustud

Juust on valgu- ja rasvarikas toiduaine, mida valmistatakse lehma-, kitse- või lambapiimast, -lõssist, -koorest, -petist või nende segust piimhappebakteritest juuretise lisamise, kalgendamise ning saadud kalgendist vadaku eraldamise teel. Pärast vadaku eemaldamist süüakse ülejäänud segu kas toorelt või erinevate valmimisastmete juures.

Juustu liigid

Enamasti liigitatakse juustusid niiskusesisalduse järgi. Kõva juustu niiskusesisaldus võib olla kuni 30% ning pehmel ja toorjuustul kuni 80%.

Toorjuust

Toorjuust on kalgendatud piimhappe abil, ilma laabita. Seda juustu ei laagerdata, vaid ainult nõrutatakse. Toorjuust sisaldab kuni 80% vett ning on enamasti väherasvane (0,1% – 13%). Toorjuustud on pehme, kreemja või sõmera struktuuriga ning neil on enamasti mahe maitse. Seda kasutatakse küpsetamisel ning magustoitudes.

• Koorejuust
• Cottage
• Mascarpone
• Petit-suisse
• Quark

Laagerdamata venitatud massiga juust

Mozzarella

Juustumassi leotatakse ning sõtkutakse ja venitatakse kuni vajaliku konsistentsi saavutamiseni. See annab juustule kergelt kummise struktuuri.

• Mozzarella
• Scarmoza
• Provolone
• Bocconcini
• Caciotta

Pehme juust

Camembert

Juustumassi on vähe aega laagerdatud, nõrutatud ja lastud hallitama, kuid mitte pressitud ja soolatud. Juustul on sile koorik ning see sisaldab 50–60% niiskust ja 20-26% rasva. Süüakse reeglina töötlemata. Kooriku järgi jagunevad:

Pealvalminud pehme juust

Juust on kaetud pealt hallitusekihiga, mis on küll söödav, kuid reeglina liiga intensiivse maitsega.

• Camembert
• Brie
• Brillat-Savarin
• Coulommiers

Pont-l'Eveque

Seestvalminud pehme juust

Hoitakse soolvees. Peene maitse ja tugeva lõhnaga. Mõningaid sorte immutatakse laagerdamise ajal ka veinis või õlles.

• Münster
• Pont-l'Eveque
• Livarot
• Bel Paese
• Ēpoisses

Gouda

Poolkõva juust

Kuumutamata pressitud juust, mida on laagerdatud üsna kaua ja väga niiskes ruumis. Enamasti on need juustud kahvatukollase värvusega. Juust võib olla nii vahaga kaetud kui vahata.

• Cheddar
• Cantal
• Gouda
• Edam
• Fontina
• Tilsiter
• Monterey Jack

Kõva juust

Emmental

Vaari kuumutatakse vähemalt tund. Kõik kõvad juustud ei pruugi olla kõva koorikuga. Mõnikordo on koorikut pestud ja kaabitud, et parandada juustu laagerdumist. Laagerdumine kestab 4–12 kuud. Mõnel puhul tekib juustu sisse süsihappegaas, mis koguneb mullikesteks ja moodustab juustuauke. Kõva juustu ratas võib kaaluda kuni 130 kilogrammi.

• Emmental
• Gruyère
• Parmesan
• Raclette
• Beaufort
• Romano

Sinihallitusjuust

Bleu de Gex

Seda juustu ei kuumutata ega pressita. Vaar lõigatakse väiksemateks tükkideks, vormitakse, nõrutatakse, soolatakse ja külvatakse hallitusseen (näiteks Penicillium roqueforti või Penicillium gorgonzola). Seened süstitakse juustu pika nõelaga. Seeneniidistik hakkab arenema seespoolt väljaspoole.

• Rokfoor ehk Roquefort
• Gorgonzola
• Bleu de Bresse
• Danish Blue
• Stilton

Juustusorte

• Atleet
• Bel Piemonte juust
• Brõnsa
• Feta ehk fetajuust
• Hollandi leib
• Kostromaa juust
• Maasdammeri juust
• Parma juust
• Pikantne juust
• Šveitsi juust
• Vene juust
• Viru juust

Vaata ka

• Sulatatud juust
• Kitsejuust

Välislingid

• Juustutootmise ajaloost Saaremaal