Lehttainas

Allikas: Vikipeedia
(Ümber suunatud leheküljelt Lehttaigen)
Mine navigeerimisribale Mine otsikasti

Lehttaigen on kihiline taigen (prantsuse keeles ka pâte feuilletée), millel on ainulaadne tekstuur.[1] Lehttaigen koosneb omavahel seotud, kuid kergesti üksteisest eralduvatest õhukestest kihtidest. Kihiliseks töödeldakse taigen rasvaine abil, milleks on spetsiaalne kihitusmargariin või kihistusvõi.[2]

Ajalugu[muuda | muuda lähteteksti]

Küpsetatud lehttaignaaampsud seesamiseemnetega

Lehttaigna ajalugu on tihedalt seotud Kreekast tulnud filotaignaga[3], kus kasutati lehttaignaga sarnast meetodit õhukeste taignakihtide loomiseks. Ajapikku muutus lehttaigna valmistamine, algselt valmistati lehttaigent õhukestest taignatükkidest, mille peale oli määritud oliiviõli, kuid praegu valmistatakse lehttaigent rasvainet taigna sisse rullides.

Tänapäeval tuntud lehttaigen on seotud Hispaaniaga, arvatavasti araablaste ja mauride eeskujul. Esimene lehttaigna retsept, milles kasutati rasvainet, ilmus Hispaania retseptiraamatus "Libro del arte de cozina" ('raamat kokakunstist'), mille koostas Domingo Hernández de Maceras 1607. aastal[4]. Macreasas, kes oli üks peakokkadest Salamanca ülikoolis, eristas juba erinevusi lehttaignast valmistatud saiakeste ja lehttaignast tartide vahel, lisaks mainis ta ka juuretise valmistamist. Francisco Martínez Motiño, kes oli Hispaania Philip II peakokk aastatel 1527–1598[5] pani kirja aastal 1611 palju retsepte kasutades lehttaigent oma raamatusse "Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería" [6]. Raamatus on õpetatud, kuidas kasutada lehttaigent soolaste pirukate valmistamiseks. Mõned Hispaania kommentaatorid, näiteks Dionisio Pérez Gutiérrez, on jõudnud nii kaugele, et annavad Martínez Montiñosele au lehttaigna loomise eest[7]. Oma romaanis "El Buscón" (kirjutatud 1604 ja avaldatud 1627), kirjutab Hispaania kirjanik Francisco de Quevedo salvavalt vihjates, et lehttaigna saiakestesse, mida müüdi Simón de Paredes võõrastemajas kasutati täidisena inimliha[8]. Kuigi traditsiooniliselt omistatakse Prantsuse esimest lehttaigent maalikunstlikust kokale Claude Lorrainile (1600–1682).[9] Loo järgi valmistas Lorrain suure võisisaldusega leiba oma haigele isale, kus või taigna sisse rullimise käigus lõi ta sarnased kihid nagu on praegu meile kõikidele tuntud sarvesaial. Prantsuse esimene lehttaigna retsept avaldati François Pierre La Varenne'i raamatus „Patissier françois“ aastal 1653, mis avaldati peaaegu 50 aastat pärast esimest retsepti Hispaanias. [10]

Lehttaigna liigid[muuda | muuda lähteteksti]

Kiirlehttaigen[muuda | muuda lähteteksti]

Kiirlehttaigen on lehttaigna liik, millesse ei ole kihistamise käigus rasvainet juurde lisatud, vaid kihid tekivad taignasse jäetud rasvaine tükkide ja kihistamise tulemusena.

Prantsuse lehttaigen[muuda | muuda lähteteksti]

Prantsuse lehttaigen on lehttaigna liik, kus lehttaigna valmistamiseks kasutatakse kahte erinevat tainast. Esimene on klassikaline taigen ja teine on rasvaine taigen, mis ühendatakse omavahel kihistamisel.

Lehttaigna kihtide arvutamine ja peamine viga[muuda | muuda lähteteksti]

Taignakihtide arvutamine[muuda | muuda lähteteksti]

Iga lehttaigna kihistamine loob taignasse uusi kihte, mida rohkem kihte seda õhulisem ja peenemate kihtidega lõpptoode tuleb. Lehttaigna kihtide arvutamine on lihtne, näiteks kui on valmistatud klassikaline lehttaignas, mis on kihistatud kolm korda kolmeks, siis on valmis taignast 81 kihti (3 x 3 = 9, 9 x 3 = 27, 27 x 3 = 81).

Lehttaigna valmistamise peamised vead[muuda | muuda lähteteksti]

Kui lehttaignast valmistatud tootel ei ole lehttaignale omaseid kihte, siis see võib tuleneda nendest teguritest:

  • taigna temperatuur ja rasvaine ei ole samal temperatuuril (külma taigna ja sooja margariini puhul surutakse margariin taigna vahelt välja, liiga külma margariini puhul muutub see rabedaks ja murdub kihtide vahel).
  • taigen on valesti kihitatud, ei ole kinni peetud õigetest kihitamisreeglitest.
  • Vormid ja noad, millega toodet on vormitud on olnud liiga nürid ja seetõttu on taigna kihid kokku surutud.

Kui lehttaignast valmistatud tooted on kuivad, siis võib põhjus olla järgmine:

  • taigna kihistamisel ei ole kasutatud piisavalt rasvainet;
  • taigna küpsetamisel on temperatuur olnud liiga madal ja rasvaine on tootest välja sulanud (lehttaignast toodete küpsetamise temperatuur oleneb toote suurusest, tüübist, ahjuplaadi täituvusest ja ahju täituvusest)[2]

Lehttaignast tooteid[11][muuda | muuda lähteteksti]

Viited[muuda | muuda lähteteksti]

  1. Kanchana S. Wickramarachchi Mike Sissons Stanley P. Cauvain. "Puff pastry and trends in fat reduction". International Journal of Food Science & Technology, Mai 2015. Vaadatud Detsember 2021.
  2. 2,0 2,1 "Lehttaigna valmistamine". Innove. Vaadatud 18.12.2021.
  3. "Brief notes on the history of puff pastry". Le Gourmand patissier, Veebruar 2013. Vaadatud Detsember 2021.
  4. Domingo Hernández de Maceras (1607). Libro del Arte de Cozina. Salamanca: Casa de Antonia Ramírez. 
  5. (1922). Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo-Americana. Kd. 33. Madrid: Espasa-Calpe. Lk 557. ISBN ISBN 9788423945009
  6. Martínez Montiño, Francisco (1982). Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería. Barcelona: Tusquets. ISBN ISBN 84-7223-425-8
  7. Dionisio Pérez (1929). Guia del buen comer español. Madrid: Ed. Maxtor. 
  8. https://www.lainformacion.com/opinion/strambotic/empanada-de-carne-de-ahorcado-una-delicia-madrilena/4407/
  9. "The History of Puff Pastry". Kitchen Project, Märts 2001. Vaadatud Detsember 2021.
  10. Wemischner, Robert Darra Goldstein (ed.) (2015-04-01). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. Lk 508. ISBN ISBN 9780199313617
  11. "Baking 101: The 5 Key Pastry Doughs, Plus Every Single Type of Pastry You Need to Know". Masterclass, 13 August 2021. Vaadatud 15 Detsember 2021.