Lehttainas

Allikas: Vikipeedia
Mine navigeerimisribale Mine otsikasti

Lehttaigen on kihiline taigen (prantsuse keeles ka pâte feuilletée), millel on ainulaadne tekstuur.[1] Lehttaigen koosneb omavahel seotud, kuid kergesti üksteisest eralduvatest õhukestest kihtidest. Kihiliseks töödeldakse taigen rasvaine abil, milleks on spetsiaalne kihitusmargariin või kihistusvõi.[2]

Ajalugu[muuda | muuda lähteteksti]

Küpsetatud lehttaignaaampsud seesamiseemnetega

Lehttaigna ajalugu on tihedalt seotud Kreekast tulnud filotaignaga[3], kus kasutati lehttaignaga sarnast meetodit õhukeste taignakihtide loomiseks. Ajapikku muutus lehttaigna valmistamine, algselt valmistati lehttaigent õhukestest taignatükkidest, mille peale oli määritud oliiviõli, kuid praegu valmistatakse lehttaigent rasvainet taigna sisse rullides.

Tänapäeval tuntud lehttaigen on seotud Hispaaniaga, arvatavasti araablaste ja mauride eeskujul. Esimene lehttaigna retsept, milles kasutati rasvainet, ilmus Hispaania retseptiraamatus "Libro del arte de cozina" ('raamat kokakunstist'), mille koostas Domingo Hernández de Maceras 1607. aastal[4]. Macreasas, kes oli üks peakokkadest Salamanca ülikoolis, eristas juba erinevusi lehttaignast valmistatud saiakeste ja lehttaignast tartide vahel, lisaks mainis ta ka juuretise valmistamist. Francisco Martínez Motiño, kes oli Hispaania Philip II peakokk aastatel 1527–1598[5] pani kirja aastal 1611 palju retsepte kasutades lehttaigent oma raamatusse "Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería" [6]. Raamatus on õpetatud, kuidas kasutada lehttaigent soolaste pirukate valmistamiseks. Mõned Hispaania kommentaatorid, näiteks Dionisio Pérez Gutiérrez, on jõudnud nii kaugele, et annavad Martínez Montiñosele au lehttaigna loomise eest[7]. Oma romaanis "El Buscón" (kirjutatud 1604 ja avaldatud 1627), kirjutab Hispaania kirjanik Francisco de Quevedo salvavalt vihjates, et lehttaigna saiakestesse, mida müüdi Simón de Paredes võõrastemajas kasutati täidisena inimliha[8]. Kuigi traditsiooniliselt omistatakse Prantsuse esimest lehttaigent maalikunstlikust kokale Claude Lorrainile (1600–1682).[9] Loo järgi valmistas Lorrain suure võisisaldusega leiba oma haigele isale, kus või taigna sisse rullimise käigus lõi ta sarnased kihid nagu on praegu meile kõikidele tuntud sarvesaial. Prantsuse esimene lehttaigna retsept avaldati François Pierre La Varenne'i raamatus „Patissier françois“ aastal 1653, mis avaldati peaaegu 50 aastat pärast esimest retsepti Hispaanias. [10]

Lehttaigna liigid[muuda | muuda lähteteksti]

Kiirlehttaigen[muuda | muuda lähteteksti]

Kiirlehttaigen on lehttaigna liik, millesse ei ole kihistamise käigus rasvainet juurde lisatud, vaid kihid tekivad taignasse jäetud rasvaine tükkide ja kihistamise tulemusena.

Prantsuse lehttaigen[muuda | muuda lähteteksti]

Prantsuse lehttaigen on lehttaigna liik, kus lehttaigna valmistamiseks kasutatakse kahte erinevat tainast. Esimene on klassikaline taigen ja teine on rasvaine taigen, mis ühendatakse omavahel kihistamisel.

Lehttaigna kihtide arvutamine ja peamine viga[muuda | muuda lähteteksti]

Taignakihtide arvutamine[muuda | muuda lähteteksti]

Iga lehttaigna kihistamine loob taignasse uusi kihte, mida rohkem kihte seda õhulisem ja peenemate kihtidega lõpptoode tuleb. Lehttaigna kihtide arvutamine on lihtne, näiteks kui on valmistatud klassikaline lehttaignas, mis on kihistatud kolm korda kolmeks, siis on valmis taignast 81 kihti (3 x 3 = 9, 9 x 3 = 27, 27 x 3 = 81)

Lehttaignast tooteid[11][muuda | muuda lähteteksti]

Viited[muuda | muuda lähteteksti]

  1. Kanchana S. Wickramarachchi;Mike Sissons;Stanley P. Cauvain (mai 2015). "Puff pastry and trends in fat reduction". International Journal of Food Science & Technology. Vaadatud 15.12.2021.
  2. "Lehttaigna valmistamine". Innove. Vaadatud 18.12.2021.
  3. "Brief notes on the history of puff pastry". Le Gourmand patissier. Veebruar 2013. Vaadatud 15.12.2021.
  4. Domingo Hernández de Maceras (1607). Libro del Arte de Cozina. Salamanca: Casa de Antonia Ramírez.
  5. Enciclopedia Universal Ilustrada Europeo-Americana. Kd 33. Madrid: Espasa-Calpe. 1922. Lk 557. ISBN 9788423945009.
  6. Martínez Montiño, Francisco (1982). Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería. Barcelona: Tusquets. ISBN 84-7223-425-8.
  7. Dionisio Pérez (1929). Guia del buen comer español. Madrid: Ed. Maxtor.
  8. https://www.lainformacion.com/opinion/strambotic/empanada-de-carne-de-ahorcado-una-delicia-madrilena/4407/
  9. "The History of Puff Pastry". Kitchen Project. Märts 2001. Vaadatud 15.12.2021.
  10. Wemischner, Robert Darra Goldstein (ed.) (1. aprill 2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. Lk 508. ISBN 9780199313617.
  11. "Baking 101: The 5 Key Pastry Doughs, Plus Every Single Type of Pastry You Need to Know". Masterclass. 13. august 2021. Vaadatud 15. detsembril 2021.