Kakaopulber

Kakaopulber

Kakaouba

Viljadega kakaopuu

Kakaopulber on kakao pressimisjäägi jahvatamisel saadud aine.

Pressimisega eemaldatakse purustatud kakaoubade massist kakaovõi, mida on algselt 50–57% kakaooa kaalust. Jahvatatud kakaopulbris on kuivaine jääkrasvasisaldus 12–17%. Niiskus mitte üle 9%. Toiteväärtus 100 g kohta: energiat 954 kJ (228 kcal), süsivesikuid 57,9 g, rasva 15,7 g, valku, 19,6 g, vett 3 g, mineraalid (kaltsium, raud, magneesium, fosfor, kaalium, naatrium, tsink) ja kofeiin. Kakaopulber on ka flavonoididerikas polüfenoolide allikas. Flavonoidide kogus sõltub töötlusest, mille käigus on oht hävitada toote kasulikke omadusi.

Parameetrid

Naturaalse kakaopulbri värv on helepruun ja pH 5,3–5,8. Töötlemisel muutub kakaopulbri värv tumedamaks kuni mustaks ja pH võib olla kuni 8,1, lõpptootes sõltuvalt lisaainetest varieerub värv tumepruunist heleda hallikaspruunini. Töötlemisel vähendatakse mõrudust, et see oleks lõpptarbija ootuste järgi kasutatav.

Toiteväärtus

Sisaldus	100 g
Valgud	19,6
Rasvad	13,7
Süsivesikud	57,9
GI	24
Energia	228 kcal
Raud	13,86 mg
Kaalium	1524 mg
Fosfor	734 mg
Magneesium	499 mg
Tsink	6,81 mg
Vask	3,788 mg
Kaltsium	128 mg
Mangaan	3,837 mg
Seleen	14,3 mg
Naatrium	21 mg

Tootmine

Tootmine toimub aasta läbi nii kasvukohtade lähedal kui ka tootmisüksustes teistel kontinentidel. Kakaopuu kannab vilja katkematult läbi kogu aasta ja vilju küpseb pidevalt. Seega on ka pidev vajadus ja võimalus kakaopulbri tootmiseks. Tootmistehnoloogia järgi eristatakse külm- ja kuumpressimist. Külmpress – suur antioksüdantide sisaldus. Kuumpress – suurem tootlikkus, efektiivsem tootmine.

Suurimad kakao tootjamaad on Elevandiluurannik, Ghana, Indoneesia ja Nigeeria. Valdavalt kakaopulber töödeldakse tootjariigis ja eksporditakse arenenud riikidesse, kus sellest valmistatakse tooted. Suured kakaopulbri importijad on Belgia, Prantsusmaa ja Šveits.

Kasutus

Eri marki šokolaadid sisaldavad erinevalt kakaopulbrit, valge šokolaad ei sisalda seda üldse

Kakaopulber on peamine šokolaadi- ja kondiitritööstuse tooraine. Osa kakaopulbrist leiab kasutust kakaojoogi segudes ja puhtal kujul kodukasutuses. Kakaopulber annab tihti kondiitritoodetele iseloomuliku värvuse ja mõrkja maitsenoodi. Kakaopulbrit kasutatakse ka klassikaliste kondiitritoodete dekoreerimiseks.

Tulevikuohud

Kakao tootmine on muutumises nii kliima, ökoloogiliste, poliitiliste, kui majanduslike muudatuste tõttu. Üha suurem väljakutse on lapstööjõu kasutamise vastane võitlus, säästlik majandamine ja vihmametsade kaitse ning õiglane majandusliku kasumi jaotus. Arenenud maailm võtab tooraine ja jätab arengumaadele ressursse raiskava kasvatamise ja keskkonda saastava töötlemise.

Viited

USDA - USA Toidu- ja ravimiameti andmebaas

Kirjandus

• Edoh, A. K. 2014, Cocoa production and processing, ISBN: 978-92-9081-566-2.

Välislingid

• Vebrova, H.; Lojka, B.; Husband, T.-P.; Zans, M.- E. C.; Van Damme, P.; Rollo, A. and Kalousova M. 2014. "Tree Diversity in Cacao Agroforests in San Alejandro, Peruvian Amazon". In Agroforestry Systems. 88 (6): 1101–1115.