Must küüslauk

Must küüslauk

Must küüslauk valmib tavalisest küüslaugust ja selle valmistamiseks kasutatakse Maillardi reaktsiooni. Nii valmistatud küüslauku kasutatakse toidulisandina üle maailma, kuid alguse sai kasutus Aasia köökidest.

Must küüslauk valmib küüslaugu sibula kuumutamisel ettenähtud kraadidel ja õhuniiskusel, kuumutamine võtab tavaliselt aega mõni nädal. Selle protsessi tulemusel mustuvad küüslaugu küüned ja küüslaugu maitse muutub magusaks ja siirupiseks ning võib meenutada palsamiäädikat ja tamarindi. Sedasorti küüslauk on võetud kasutusele nii tipptasemel köökides, kui koduses küpsetamises.

Tootmine

Musta küüslaugu valmistamiseks tuleb küüslaugu sibul spetsiaalses keskkonnas kuumutada ja niisutada. Küüslaugu sibulad tuleks hoida kontrollitud niiskusega ja temperatuuriga keskkonnas, õhuniiskus vahemikus 80–90% ning temperatuur 60–90 °C. Vastav protsess peaks kestma 15–90 päeva olenevalt temperatuurist ja õhuniiskusest (tavaliselt 85%, 70 °C, 40 päeva). Protsessi käigus ei vaja küüslauk lisandeid, säilitusaineid ega kõrvetamist. Küüslaugule omapärase teravuse/kibeduse andvad ensüümid lõhustuvad, mille tulemusel tekib uus maitsete tasand, mis on võrreldav praetud sibula maitsega. Küüslaugu küüned muutuvad protsessi käigus mustaks ning küüntel on siirupine ja kleepuv tekstuur.

Kulinaarne kasutamine

Musta küüslaugu puhul on maitse pehmem, küüslaugu maitse võib ka täiesti ära kaduda olenedes küpsetamise ajast. Suurema suhkrusisaldusega küüslaugust saab mahedama ja siirupisema maitse ning väikese suhkrusisalduse korral tekib tomatipasta maitset meenutav maitse.

Musta küüslauku saab süüa paljalt võileiva peal või kasutada suppides, kastmetes, purustatuna eri määretes. Võrreldes tavalise valge küüslauguga, mis on tuntud oma intensiivse maitse poolest, tuleks musta küüslauku roogadele lisada suuremas koguses, sest selle maitse on palju mahedam.