Eesti juust

Eesti juust on Eesti piimandusspetsialistide loodud kiiresti valmiv juustusort.

Selle töötasid välja Voldemar Saarmaa, Karl Voitki, Urmas Altmeri, Mihkel Uudisaru, Aleksei Ümariku ja Milvi Kartuse. Nad kasutasid tehnikat, mis sai 24. juulil 1959 NSV Liidu Ministrite Nõukogu juures asuva Leiutiste ja Avastuste Komitee autoritunnistuse nr 121333 ja mille tehnilised tingimused kinnitati 15. veebruaril 1960.

Uus tehnika asendas varasema pika laagerdusaja (kaks kuud) lühemaga (üks kuu). Seda rakendati hiljem ka teiste madalatemperatuurilise järelsoojendusega laabijuustude (Hollandi kera, Hollandi leib, Kostroma, Stepi) valmistamisel ja seetõttu lühenes nende juustude valmimisaeg 2,5 kuult 1,5 kuule. Tehnikat juurutati peamiselt nendes juustutööstustes, kus toodetud juustu kvaliteet oli madal. Meetodi juurutamise tulemusel see paranes, ületades tavalise tehnikaga toodetud juustu oma.

Kiiresti valmiva juustu tootmise meetodit hakati katseliselt kasutama 1959. aastal, mil valmistati 119 tonni juustu. Pärast seda tõusis kiiresti valmiva juustu tootmine järsult ja 1960. aastate keskel valmistati üle poole kogu toodetavast juustust just nimetatud meetodiga.

Ülevaade tehnikast

Juustu tootmise peamine puudus enne eelmainitud tehnika kasutusele võttu oli juustu pikaajaline valmimine juustukeldrites (2–2,5 kuud). See nõudis palju tootmispinda, töö- ja energiakulu ning pikaajalisel kääritamisel esines suhteliselt palju kvaliteedivigu.

Uue tehnika põhilised eripärad:

1. väga suure arvu aktiivsete piimhappebakterite viimine juustu. See saavutatakse pikkades kettides esinevate piimhappe streptokokkide kasutamisega juuretises; juuretist võetakse 4–6 korda rohkem kui seni kehtinud tehnika puhul. Juuretis aktiveeritakse (juuretist, segatuna kahe osa piimaga, kasvatatakse umbes ühe tunni vältel) ning juustu valmistamiseks kasutatavat piima hoitakse vannis aktiveeritud juuretise mõju all umbes tund aega. Vana tehnika korral lisati väheaktiivset juuretist à 0,5% vahetult enne laabi lisamist piima sisse;
2. erilise biopreparaadi (hüdrolüsaadi) lisamine piima sisse. Biopreparaadi tootmise tehnika on loonud sama autorite kollektiiv. Biopreparaat sisaldab rikkalikult piimhappebaktereid, hüdrolüüsunud piimavalke (aminohappeid), suures koguses piimhappebakterite hekto- ja endofermente, mis kutsuvad esile piimavalgu, kaseiini kiire ja laia lagunemise ehk juustu valmimisprotsessi. Fermentide kogumine biopreparaati saavutatakse algtooraine (lõssi) hapendamisega, kasutades mitme piimhappebakteri tüve. Kui happesisaldus tõuseb baktereid hävitava toimeni, siis sööde neutraliseeritakse mitu korda ja antakse bakteritele uuesti soodsad arenemistingimused. Valkude hüdrolüüsi soodustamiseks lisatakse mitu korda ka pepsiini;
3. biopreparaadis esinevad aminohapped kutsuvad juustu piimas ja juustu massis veelkord esile intensiivse piimhappebakterite paljunemise ja täiendavate fermendikoguste moodustumise juustu valmimiseks.

Välislingid

• Verni Leivak. "Nõukaaeg lettidel tagasi" tarbija24.postimees.ee, 21. september 2013

Märkus: Artikkel põhineb suuresti Karl Voitki isiklikust arhiivist pärinevatel andmetel.