Molekulaargastronoomia

Allikas: Vikipeedia
Mine navigeerimisribale Mine otsikasti

Molekulaargastronoomia on kokakunsti suund, milles tooraine füüsikalisi ja keemilisi omadusi ning täppistehnikaid kasutades antakse toorainele üllatusi pakkuv maitse ja väljanägemine. [1] Molekulaargastronoomias uuritakse toidu tegemise füüsikalis-keemilisi protsesse ning eri toitude kokkusobitamist enneolematul viisil. Molekulaargastronoomia sisaldab tegelikult vähesel määral keemiat, oluline osa on seadmetel, mida kasutatakse, teadmistel ja arusaamal, kuidas midagi teha.[2]

Ajalugu[muuda | muuda lähteteksti]

Molekulaargastronoomia termini autoriks peetakse Harvé Thisi, kes kasutas terminit 1992. aastal tehtud ettekandes „Molekulaarne ja füüsikaline gastronoomia“. [3]

Tänapäev[muuda | muuda lähteteksti]

Molekulaargastronoomiat peetakse tänapäevase kokakunsti lahutamatuks osaks. Innovatsiooni ja eksperimenteerimise populaarsuse tõttu pakub molekulaargastronoomia huvi paljudele. Levinud on harjumatute ja unustatud maitsete ning tekstuuride kokkusobitamine uudsel ja tarbijate jaoks väga põneval viisil. Toiduga pakutav elamus on ka põhjus, miks see toiduvalmistamise suund kogub populaarsust. Molekulaargastronoomia kriitikud heidavad sellele ette toidu toiteväärtuse vähenemist ning toidu ülemäärast töötlemist.[4]

Tehnikad[muuda | muuda lähteteksti]

Molekulaargastronoomia on olemuselt väga ajamahukas toiduvalmistamise viis. Tooraine valmistatakse ette paljude protsessidega, millest kõigil on täita tähtis roll. Et toit saaks soovitud välimuse, maitse, lõhna ja tekstuuri, peavad olema kõik vajalikud protsessid ja kogused täpselt paigas. Paljude arvates aga hävitab toidu ülemäärane töötlemine tooraines sisalduvad vitamiinid ja mineraalid.[2]

Tegelikult on molekulaargastronoomias keemiaga vähe tegemist. Põhirõhk on temperatuuril ja küpsetamisele kuluval ajal, samuti teadmistel ja seadmetel. Näiteks õpetavad kokaraamatud, et vedela muna saamiseks tuleb seda keeta 3–6 minutit, poolkõva muna saab 6–8 minutiga. Molekulaargastronoomia järgi on aga muna keetmise ajast hoopis olulisem keetmistemperatuur – just selle reguleerimisega saadakse soovitud tulemus.[2]

Molekulaargastronoomiat viljelevaid kokki maailmas[muuda | muuda lähteteksti]

Euroopa kuulsamateks molekulaargastronoomia propageerijateks on Ferran Adria Hispaaniast (restorani elBulli peakokk) ja Heston Blumenthal (restorani Dinner omanik) Suurbritanniast. Mõlema mehe restoranid on pärjatud Michelini tärnidega. [2]

Molekulaargastronoomia Eestis[muuda | muuda lähteteksti]

Eestis pakuvad mõned kokad molekulaargastronoomia elamusi nii kokateatri vormis [5] kui ka á la carte-menüüs. [6] Eestis edendavad molekulaargastronoomiat näiteks Tõnis Siigur [7], Rudolf Visnapuu [5] ja Andrus Laaniste [6].

Viited[muuda | muuda lähteteksti]

  1. Sõnaveeb (2019). Molekulaargastronoomia. Külastatud aadressil https://sonaveeb.ee/search/unif/dlall/dsall/molekulaargastronoomia/1
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 Grün-Ots, I. (2009). Molekulaargastronoomia pole muud kui füüsika- ja keemiateadmiste kasutamine toiduvalmistamisel. Hea Eesti Idee, 8, 10–13.
  3. Tamm, V. (18.09.2016). Keemia ja füüsika majandavad köögis. Postimees. Külastatud aadressil https://postimees.ee/3834597
  4. Mei, K., Pihu, M., & Tullus, I. (2016). Toitumine ja liikumine I-III kooliaste. Õpetajaraamat. Tartu: Atlex .
  5. 5,0 5,1 Estonia SPA (s. a.). Kokateatrietendused seltskondadele. Külastatud aadressil https://www.spaestonia.ee/resort/pakkumine/kokateatri-etendused-seltskondadele/
  6. 6,0 6,1 Hanson, M. (2016). Hotellirestorani Konrad siirdunud peakokk Andrus Laaniste: Tahtsin taas köögis nuga käes hoida, mitte olla vaid asjaajaja. Külastatud aadressil https://omamaitse.delfi.ee/artikkel/74097817/hotellirestorani-konrad-siirdunud-peakokk-andrus-laanise-tahtsin-taas-koogis-nuga-kaes-hoida-mitte-olla-vaid-asjaajaja
  7. Eesti Kulinaaria Instituut. (s. a.). Tõnis Siigur. Külastatud aadressil http://www.kulinaaria.ee/akadeemikud/tonis-siigur