Molekulaargastronoomia

Molekulaargastronoomia on teadusharu, mis tegeleb söödavate materjalide füüsikaliste ja keemiliste muundumiste uurimise ja erinevate toorainete kokkusobitamisega. Molekulaargastronoomia eesmärk on uurida toiduainete struktuuri, omadusi ja reaktsioone mikroskoopilisel tasandil, et paremini mõista toiduvalmistamise protsesse ja luua uusi maitseelamusi.

Ajalugu

Termin “molekulaarne ja füüsikaline gastronoomia” võeti esimest korda kasutusele 1988. aastal keemik Hervé This ja füüsika professor Nicholas Kurti poolt. Nime andes lähtuti definitsioonist, mille andis raamatu “Maitse füsioloogia” (1825) autor Jean Anthelme Brillat-Savarin: “teadmised kõigest, mis puudutab inimese toitumist.” Defineerimaks teadusharu edasi, lisati definitsioonile juurde sõna “molekulaar”,  mis näitab, et teadusharu tegeleb füüsikaliste, keemiliste ja bioloogiliste aspektide uurimisega.

1988. aastal asutati erinevate riikide ülikoolides uurimisrühmad, mille eesmärgiks oli analüüsida molekulaargastronoomia aluseid ning viia läbi sellel teemal uuringuid. Rühmad moodustati Prantsusmaal, Hollandis, Iirimaal, Taanis, Itaalias, Hispaanias ning Ameerika Ühendriikides.

1992. aastal korraldati Itaalias Erice'is töötuba “Teadus ja gastronoomia”, kuhu kogunesid kokku teadlased ja professionaalsed kokad, et arutada toiduvalmistamise teaduse üle. Pärasti N.Kurti surma nimetati iga aastaselt maailma eri riikides toimuvad töötoad ümber "N. Kurti rahvusvaheline molekulaargastronoomia töötuba", ning uurimistööd molekulaargastronoomia vallas jätkati AgroParisTech-INRA rahvusvahelises molekulaargastronoomia keskuses.

Tänapäev

Molekulaargastronoomiat peetakse tänapäevase kokakunsti lahutamatuks osaks. Innovatsiooni ja eksperimenteerimise populaarsuse tõttu pakub molekulaargastronoomia huvi paljudele. Levinud on harjumatute ja unustatud maitsete ning tekstuuride kokkusobitamine uudsel ja tarbijate jaoks väga põneval viisil. Toiduga pakutav elamus on ka põhjus, miks see toiduvalmistamise suund kogub populaarsust. Molekulaargastronoomia kriitikud heidavad sellele ette toidu toiteväärtuse vähenemist ning toidu ülemäärast töötlemist.

Tehnikad

Molekulaargastronoomia on olemuselt väga ajamahukas toiduvalmistamise viis. Et toit saaks soovitud välimuse, maitse, lõhna ja tekstuuri, peavad olema kõik vajalikud protsessid ja kogused täpselt paigas. Paljude arvates aga hävitab toidu ülemäärane töötlemine tooraines sisalduvad vitamiinid ja mineraalid.

Molekulaargastronoomias on põhirõhk temperatuuril ja küpsetamisele kuluval ajal, samuti teadmistel ja seadmetel. Näiteks õpetavad kokaraamatud, et vedela muna saamiseks tuleb seda keeta 3–6 minutit, poolkõva muna saab 6–8 minutiga. Molekulaargastronoomia järgi on aga muna keetmise ajast hoopis olulisem keetmistemperatuur – just selle reguleerimisega saadakse soovitud tulemus.

Näiteid kasutatavatest tehnikatest:

1. Emulgeerimine - kahe heterogeense vedeliku ühendamise protsess. Emulgeerimise tehnika käigus segatakse kokku rasvane aine vedela ainega, mis tavapärastes tingimustes omavahel ei segune.
2. Geelistumine - tehnikas kasutatakse agarit või karrageeni, mille abil on võimalik vedelikud ja vedelad toiduained muuta geeliks.
3. Suitsutamine - kokteilide, kastemete, liha või muude toorainete töötlemine naturaalse suitsu või suitsupreparaatidega. Kasutatakse suitsupüstoleid, suitsutusvedelikke või muid suitsupreparaate.
4. Kiirkülmutus – temperatuuri kiire alandamine toote omaduste paremaks säilitamiseks.

Näiteid kasutatavatest vahenditest:

1. Dehüdraator ehk toidukuivataja – puuviljade, köögiviljade vm toiduainete kuivatamiseks mõeldud seade.
2. Tsentrifuug – seade tahke aine ja vedeliku lahutamiseks koostisosadeks tsentrifugaaljõu abil.
3. Süsihappegaasi balloonid – kasutatakse vahtude  valmistamisel.

Näiteid kasutatavatest koostisosadest:

1. Letsitiin – munarebus ja paljude taimede seemnetes esinev fosforirikas rasvataoline aine. Emulgaator, mis soodustab emulsiooni moodustamist ja püsimist.
2. Želatiin – loomse päritoluga puhas värvitu liimaine. Kasutatakse erinevate vahtude valmistamisel.
3. Tärklis – taime seemneis, mugulais, juurtes vm teralise varuainena ladestuv energiat andev toitaine. Töödeldud toiduainena kasutatakse kastmete paksendamiseks

Molekulaargastronoomiat praktiseerivad kokad maailmas

Euroopa kuulsamateks molekulaargastronoomia propageerijateks on Ferran Adria Hispaaniast (restorani elBulli peakokk) ja Heston Blumenthal (restorani Dinner omanik) Suurbritanniast. Mõlema mehe restoranid on pärjatud Michelini tärnidega.

Peakokad, keda on seostatud veel molekulaarse gastronoomia väljatöötamise ja täiustamisega, on Grant Achatz, José Andrés, Marcel Vigneron, Homaro Cantu, Michael Carlson, Wylie Dufresne ja Adam Melonas.

Molekulaargastronoomia Eestis

Eestis pakutakse molekulaargastronoomia elamusi kokateatri vormis kui ka á la carte-menüüs. Eestis edendavad molekulaargastronoomiat näiteks Rudolf Visnapuu ja Dimitri Demjanov.

Dimitri Demjanov

Dimitri Demjanov on olnud aastaid kokandusvõistluse Bocuse d’Or žuriiliige ja Eesti organisatsiooni president. Ta on auhinnatud MTÜ Gastronomy Awards Society of Estonia poolt väljaantava gastronoomiaauhinna Hõbelusikas – Parim peakokk (2006). Samuti on ta saanud Prantsuse gastronoomiaühenduselt Chaîne des Rôtisseurs aunimetuse Maître de Table Restaurateur. Dimitri Demjanov on avaldanud mitmeid toidu- ja toitumisteemalisi kirjutisi.

Rudolf Visnapuu

Rudolf Visnapuu on Estonia Resort Hotel & Spa restoran Noot peakokk. Teda on tunnustatud Cordon Bleu’ aurahaga ja Valgetähe teenetemärgiga. Rudolf Visnapuu eestvedamisel korraldatakse Eestis aasta koka ja noorkoka meistrivõistlusi.

Tendentsid ja tulevik

Molekulaargastronoomia uusim trend on molekulaarne miksoloogia.Molekulaarse miksoloogia eesmärk on muuta vedelike agregaatolekuid, et luua uusi aroome, maitseid, tekstuure ja välimust, mis suurendavad joogi atraktiivsust ning muudavad selle tarbimiskogemuse huvitavamaks.

Samuti on levimas "noot-noodi kaupa köök", kus toitu valmistatakse keemilise sünteesiga või ekstraktsioonil saadud puhaste ühenditega. Ekstraktsioon on protsess, mille käigus eraldatakse toorainest kindlaid komponente, kasutades sobivaid lahusteid või füüsikalisi meetodeid.Nimetatud trend ei ole leidnud peakokkade või üldsuse tunnustust.

Molekulaarsel kulinaarial on tulevikku, sest tegu on kaasaegsete teadusmeetodite rakendamisega igapäevases toiduvalmistamises.