Molekulaargastronoomia

Molekulaargastronoomia on kokakunsti suund, milles tooraine füüsikalisi ja keemilisi omadusi ning täppistehnikaid kasutades antakse toorainele üllatusi pakkuv maitse ja väljanägemine. Molekulaargastronoomias uuritakse toidu tegemise füüsikalis-keemilisi protsesse ning eri toitude kokkusobitamist enneolematul viisil. Molekulaargastronoomia sisaldab tegelikult vähesel määral keemiat, oluline osa on seadmetel, mida kasutatakse, teadmistel ja arusaamal, kuidas midagi teha.

Ajalugu

Termini “molekulaarne ja füüsikaline gastronoomia” võtsid esimest korda kasutusele 1988. aastal keemik Hervé This ja füüsikaprofessor Nicholas Kurti. Nime andes lähtuti definitsioonist, mille andis raamatu Physiologie du goût (1825; The Physiology of Taste) autor Jean Anthelme Brillat-Savarin: “the intelligent knowledge of whatever concerns man’s nourishment.” Defineerimaks teadusharu edasi, lisati definitsioonile juurde sõna “molekulaar”,  mis näitab, et teadusharu tegeleb füüsikaliste, keemiliste ja bioloogiliste aspektide uurimisega.

1988. aastal asutati erinevate riikide, sealhulgas Prantsusmaa, Holland, Iirimaa, Taani, Itaalia, Hispaania ja Ameerika Ühendriikide, ülikoolides uurimisgrupid. Uurimisgruppide ja uute laborite loomise eesmärgiks oli keskenduda uurimistöödele ning molekulaarse gastronoomia suuna arendamisele õppeosakonnas.

1992. aastal korraldati Itaalias Erice'is töötuba “Teadus ja gastronoomia”, kuhu kogunesid kokku teadlased ja professionaalsed kokad, et arutada toiduvalmistamise teaduse üle. Pärasti N.Kurti surma nimetati töötoad ümber "Rahvusvaheline molekulaargastronoomia töötuba N. Kurti", ning uurimistööd molekulaargastronoomia vallas jätkati Inra-AgroParisTechi rahvusvahelises molekulaargastronoomia keskuses.

Tänapäev

Molekulaargastronoomiat peetakse tänapäevase kokakunsti lahutamatuks osaks. Innovatsiooni ja eksperimenteerimise populaarsuse tõttu pakub molekulaargastronoomia huvi paljudele. Levinud on harjumatute ja unustatud maitsete ning tekstuuride kokkusobitamine uudsel ja tarbijate jaoks väga põneval viisil. Toiduga pakutav elamus on ka põhjus, miks see toiduvalmistamise suund kogub populaarsust. Molekulaargastronoomia kriitikud heidavad sellele ette toidu toiteväärtuse vähenemist ning toidu ülemäärast töötlemist.

Tehnikad

Molekulaargastronoomia on olemuselt väga ajamahukas toiduvalmistamise viis. Tooraine valmistatakse ette paljude protsessidega, millest kõigil on täita tähtis roll. Et toit saaks soovitud välimuse, maitse, lõhna ja tekstuuri, peavad olema kõik vajalikud protsessid ja kogused täpselt paigas. Paljude arvates aga hävitab toidu ülemäärane töötlemine tooraines sisalduvad vitamiinid ja mineraalid.

Tegelikult on molekulaargastronoomias keemiaga vähe tegemist. Põhirõhk on temperatuuril ja küpsetamisele kuluval ajal, samuti teadmistel ja seadmetel. Näiteks õpetavad kokaraamatud, et vedela muna saamiseks tuleb seda keeta 3–6 minutit, poolkõva muna saab 6–8 minutiga. Molekulaargastronoomia järgi on aga muna keetmise ajast hoopis olulisem keetmistemperatuur – just selle reguleerimisega saadakse soovitud tulemus.

1. Emulgeerimine - kahe heterogeense vedeliku ühendamise protsess. Emulgeerimise tehnika käigus segatakse kokku rasvane aine vedela ainega, mis tavapärastes tingimustes omavahel ei segune.
2. Geelistumine - tehnikas kasutatakse agarit või karrageeni, mille abil on võimalik vedelikud ja vedelad toiduained muuta geeliks.
3. Suitsutamine - kokteilide, kastemete, liha või muude toorainete töötlemine naturaalse suitsu või suitsupreparaatidega. Kasutatakse suitsupüstoleid, suitsutusvedelikke või muid suitsupreparaate.
4. Kiirkülmutus – temperatuuri kiire alandamine toote omaduste paremaks säilitamiseks.
5. Dehüdraator ehk toidukuivataja – puuviljade, köögiviljade vm toiduainete kuivatamiseks mõeldud seade.
6. Tsentrifuug – seade tahke aine ja vedeliku lahutamiseks koostisosadeks tsentrifugaaljõu abil.
7. Süsihappegaasi balloonid – kasutatakse vahtude  valmistamisel.
8. Letsitiin – munarebus ja paljude taimede seemnetes esinev fosforirikas rasvataoline aine. Emulgaator, mis soodustab emulsiooni moodustamist ja püsimist.
9. Želatiin – loomse päritoluga puhas värvitu liimaine. Kasutatakse erinevate vahtude valmistamisel.
10. Tärklis – taime seemneis, mugulais, juurtes vm teralise varuainena ladestuv energiat andev toitaine. Töödeldud toiduainena kasutatakse kastmete paksendamiseks

Molekulaargastronoomiat viljelevaid kokki maailmas

Euroopa kuulsamateks molekulaargastronoomia propageerijateks on Ferran Adria Hispaaniast (restorani elBulli peakokk) ja Heston Blumenthal (restorani Dinner omanik) Suurbritanniast. Mõlema mehe restoranid on pärjatud Michelini tärnidega.

Peakokad, keda on seostatud veel molekulaarse gastronoomia väljatöötamise ja täiustamisega, on Grant Achatz, José Andrés, Marcel Vigneron, Homaro Cantu, Michael Carlson, Wylie Dufresne ja Adam Melonas.

Grant Achatz

Ameerika kokk ja restoranipidaja, keda tunnustatakse tema panuse eest molekulaarsesse gastronoomiasse. 2005. aastal avas Grant restorani Alinea. Resoran on pävinud rohkelt auhindu nind saanud kiitust uuendusliku lähenemise eest modernistlikule köögile.

Adam Melonas

Austraalia kokk ning Massachusettsi osariigis Cambridge'is asuva toiduinnovatsiooni labori Chew LLC asutaja ja tegevjuht. Labori eesmärk on luua paremaid valikuvõiamlusi ja tooteid, mis on maitsvad, toitvad ja jätkusuutlikud.

Molekulaargastronoomia Eestis

Eestis pakuvad mõned kokad molekulaargastronoomia elamusi nii kokateatri vormis kui ka á la carte-menüüs. Eestis edendavad molekulaargastronoomiat näiteks Tõnis Siigur , Rudolf Visnapuu ja Andrus Laaniste .

Dimitri Demjanov

On olnud aastaid kokandusvõistluse Bocuse d’Or žuriiliige ja Eesti organisatsiooni president. Saanud Prantsuse gastronoomiaühenduselt Chaîne des Rôtisseurs aunimetuse Maître de Table Restaurateur ning Norra Kuningriigilt Rüütliristi. Saanud MTÜ Gastronomy Awards Society of Estonia poolt väljaantava gastronoomiaauhinna Hõbelusikas – Parim peakokk (2006), Tallinna teenetemärk (2008). Avaldanud toidu- ja toitumisteemalisi kirjutisi.

Rudolf Visnapuu

Estonia Resort Hotel & Spa restoran Noot peakokk. Teda on tunnustatud Cordon Bleu’ aurahaga ja Valgetähe teenetemärgiga. Rudolf Visnapuu eestvedamisel korraldatakse Eestis aasta koka ja noorkoka meistrivõistlusi.

Tendentsid ja tulevik

Mõne aasta tagasi avaldati uudis, et viimane tärkav trend molekulaargastronoomia mõjul oli “molecular mixology”.Selle eesmärk on mõjuta vedelike agregaatseisundit, et luua uusi aroome, maitseid, tekstuure ja välimust, mis suurendavad joogi atraktiivsust ja muudavad nende tarbimiskogemuse palju huvitavamaks.

Hiljem tuli välja uus kulinaarne trend, mida tuntakse kui "note-by-notecuisine" kööki, mis seisneb toiduvalmistamises puhtaühenditega, saadud keemilise sünteesi või ekstraktsiooni teel. . Siiski ei tundu see uus trend olevat peakokkade või üldsuse poolt tunnustatud. Kuigi mõned peavad seda uut trendi lihtsalt lõbusaks ja uuenduslikuks viisiks maitsetega mängida või tarbijat lõbustada, loodetakse tulevikus sellele suuremaid arenguid.

Molekulaargastronoomia tulevikul pole selgeid vastuseid, kuna selle mõju ulatub laiale ja hõlmab mitmeid uurimisvaldkondi. See teadusharu on avanud uue otseühenduse köökide ja teaduslaborite vahel ning seda rakendatakse praktilisel tasemel uute maitsete, kujude ja tekstuuride loomiseks. Molekulaarne kokandus võib samuti olla nähtud kui teaduse rakendamine igapäevases toiduvalmistamises, kuna kasutatud tehnoloogiad ja tehnikad põhinevad teadmistel, mis on saadud uuringutest, mis käsitlevad toiduvalmistamisel osalevaid keemilisi ja füüsikalisi protsesse.