Sinihallitusjuust

Allikas: Vikipeedia
Jump to navigation Jump to search
Roqueforti juust

Sinihallitusjuust on juust, millele on valmistamise käigus lisatud Penicilliumi hallituse kultuure. Valminud juust on sinise hallituse tõttu värvunud kas täpiliselt või triibuliselt. Sinihallitusjuustul on omapärane lõhn, mis on kujunenud kas hallitusest endast või selleks spetsiaalselt kultiveeritud bakteritest.

Sinihallitusjuustu iseloomulik maitse on üldiselt võimas ja soolane, juustud on suure rasvasisaldusega. Vananedes muutub sinine hallitus rohekaks ja selle maitse intensiivistub. [1] Selle lõhn on tingitud mõlemast, nii hallitusest kui ka juustul kasvavatest bakteri liikidest: näiteks bakter Brevibacterium linens tagab lõhna mitmetel erinevatel sinihallitusjuustudel ning on vastutav ka mitmete inimkeha lõhnade eest. Kuigi sinihallitusjuust sisaldab hallitusseeni, pole see inimesele mürgine ega kahjulik. Hallitusseened kasvavad sobivas keskkonnas, kus happesuse, soolsuse, niiskuse, tiheduse, temperatuuri ja hapnikuvoolu vahekord ei lase toksiinidel tekkida. Juustud, mis sisaldavad hallitusseeni pole mitte ainult ohutud süüa vaid ka tervislikud. P. Roqueforti ja P. Glaucaum sisaldavad antibakteriaalseid omadusi ning meie kehad kasutavad selliseid baktereid seedimisel ja immuunsüsteemis.[2]

Ajalugu[muuda | muuda lähteteksti]

Gorgonzola juust

Teadaolevalt avastati sinihallitusjuust juhuslikult. Legend räägib, et 7. sajandil unustas Prantsusmaal Roqueforti külas üks karjane oma singi- ja juustuvõileiva koopasse, kui nägi üht kaunist tüdrukut. Kuude pärast koopasse tagasi minnes oli juust kaetud Penicillium roqueforti hallitusseenega, mis kasvas selles koopas. Koobas oli niiske ja sobiva temperatuuriga selle hallitusseene kasvamiseks. Nii sündiski esimene sinihallitusjuust Roquefort.

Tuntumad sinihallitusjuustud on Roquefort, Bresse Bleu, Stilton, Gorgonzola.[3]

Valmistamine[muuda | muuda lähteteksti]

Hapendamine[muuda | muuda lähteteksti]

Hapendamisel lisatakse starterkultuurid (juuretis) piimale, mis muudab piimasuhkru ehk laktoosi piimhappeks, mis omakorda muudab piima oleku vedelast tahkeks.

Koagulatsioon[muuda | muuda lähteteksti]

Koagulatsioonis lisatakse laap, mis tagab piima parema tahkumise. Juustust lõigatakse paksud vaarud, mis tagavad parema vedeliku ja vadaku eraldumise juustust.

Soolamine[muuda | muuda lähteteksti]

Juustule lisatakse sool, parandamaks selle maitseomadusi ning säilivusaega.

Vormimine[muuda | muuda lähteteksti]

Viimase sammuna antakse juustule kuju, mis saavutatakse erinevate raskustega pressi all, mis omakorda eemaldab juustust veel vedelikku.

Bakterite süstimine[muuda | muuda lähteteksti]

Bakterid Penicillium roqueforti ja Penicillium glaucum süstitakse ehk nõelutakse juustukerasse, mis võimaldab õhul juustu siseneda ning toita hallituskultuure, et lasta sinistel hallituskogudel paremini moodustuda.

Laagerdumine[muuda | muuda lähteteksti]

Sinihallitusjuust pannakse seisma kontrollitud temperatuuriga keskkonda, näiteks keldrisse või koopasse, mis tagab valmiva juustu parima maitse ja tekstuuri.

Vaata ka[muuda | muuda lähteteksti]

Viited[muuda | muuda lähteteksti]

  1. "Sinihallitusjuust". 2019. Kasutatud 09. aprill 2019.
  2. "#NotAllMolds: Why is it safe to eat Bleu Cheese?". Kasutatud 9. aprill 2019.
  3. "Blue mold cheese". Kasutatud 9. aprill 2019.

Välislingid[muuda | muuda lähteteksti]