Mine sisu juurde

Lihaasendajad

Allikas: Vikipeedia

Lihaasendajad ehk liha alternatiivid on taimsed tooted, mis jäljendavad liha esteetilisi omadusi, näiteks tekstuur, maitse ja välimus. Lihaasendajaid tehakse sojast (nt tofu, tempeh), teraviljadest, hernestest või muudest taimsetest allikatest.[1]

Viimastel aastatel on traditsiooniline loomade kasvatamine liha tootmiseks olnud kriitika all mitmetel põhjustel: loomade kasvatamine põhjustab keskkonnaprobleeme, loomaliha söömisega kaasnevad erinevad terviseriskid ning eetiline küsimus, kas loomade tapmine toidu eesmärgiks õigustab ennast. Nende kolme põhiprobleemi lahendamiseks oleks inimestel vaja liha tarbimist vähendada või sellest loobuda. Paraku on selline lahendus raskesti saavutatav, kuna inimesed naudivad liha söömist ja usuvad, et see pakub olulisi toitainelisi eeliseid. Samuti ei tea paljud inimesed lihaasendajate mõjust nii tervisele kui ka keskkonnale.[2]

Lihaasendajad on head valguallikad. Nende konsistents, värvus, toitainete sisaldus ja maitse sarnanevad suuresti liha iseloomulike omadustega. Need omadused sõltuvad koostisosade valikust. Lihaasendajatel on veesisaldus peaaegu 50–80%, valgusisaldus on 4–40%, sideaineid 1–15%, maitset parandavaid lisaaineid 3–10%, rasvasisaldus 0–15% ning värvainete sisaldus 0–5%. Nende komponentide või koostisosade kombineerimisel tagatakse lihaasendajatele vajalikud sensoorsed ja tekstuurilised omadused.[3]

Ajalugu[muuda | muuda lähteteksti]

Ajalooliselt hakati liha asendama teiste allikatega, kuna liha oli kallis ja raskesti kättesaadav. Asendajateks kasutati peamiselt kohalikes piirkondades rohkelt leiduvat valgurikast biomassi. Selle kriteeriumi täitumisel arenesid välja erinevad tooted nagu näiteks tofu, tempeh ja seitan. Globaliseerumisega suurenes aga liha kättesaadavus paljudes maailma piirkondades. Liha parem kättesaadavus tõi endaga kaasa ka uued kriteeriumid lihaasendajatele, milleks on liha tekstuuri ja maitse jäljendamine ning säästlikkuse tagamine. [4]

Ühed varasemad lihaasendajad on tofu ja seitan. Tofu avastati Hiinas rohkem kui 2000 aastat tagasi. See sojapiimast valmistatud taimne toode sai Hiinas kiiresti populaarseks ja levis üle maailma. [5] Samuti pärineb Hiinast seitan, mis on valmistatud nisugluteenist ja näeb välja nagu liha. Seitan avastati umbes 1500 aastat tagasi. Nime seitan võttis kasutusele Jaapani filosoof George Ohsawa. [6]

Keskajal Euroopas paastuajal, kui keelati ära loomade, munade ja piimatoodete tarbimine, prooviti kasutada erinevaid liha alternatiive. Näiteks hakkliha maitse ja tekstuuri saamiseks sõid inimesed mandlite ja viinamarjade segu. [7]

John Harvey Kellogg töötas alates 1877. aastat välja mitmeid lihaasendajaid pähklitest, teraviljadest ja sojast. [8] Kelloggi lihavabad tooted panid aluse tulevastele liha asendajatele. [9]

Lihaasendajate liigid ja tooted[muuda | muuda lähteteksti]

Liha alternatiivides kasutatakse sageli peamiste valguallikatena nisu, mükoproteiini ja kaunvilju, mis on sageli toote aluseks.

Mükoproteiin[muuda | muuda lähteteksti]

Alternatiivne liha tekstuuriga valguallikas, mis on saadud looduslikult esinevast seenest Fusarium venenatum. Selle tootmismeetod vähendab oluliselt süsihappegaasi ja vee heitkoguseid võrreldes veise- ja kanalihaga. Mükoproteiini müüakse Quorni nime all. Varem kasutati töötlemisprotsessi lõpus sideainena väikest kogust muna albumiini, mistõttu Quorni tooteid ei saanud liigitada veganiteks. Hiljutised edusammud toidutehnoloogias on aga võimaldanud luua rohkem Quorni tooteid ilma muna albumiini kasutamata ning neid on tunnustanud ka Vegan Society. [10]

Kaunviljad[muuda | muuda lähteteksti]

Kaunviljade hulka kuuluvad hernes, lääts, põlduba, sojauba jne. Soja on üks populaarsemaid lihaasendajaid. See on täielik valguallikas, mis tähendab, et erinevalt enamikust taimsetest valkudest sisaldab see kõiki asendamatuid aminohappeid.[11]

  • Tofu on tihke tekstuuriga toiduaine, mis valmistatakse purustatud ja leotatud sojaubadest keetmise ja kurnamise teel, ning seejärel kalgendatakse kas soolade või hapete abil. [12]
  • Tempeh on spetsiaalse hallitusseenega fermenteeritud toode tervetest sojaubadest. [12]

Nisu[muuda | muuda lähteteksti]

Nisu on süsivesikuterikas teravili, mille valgusisaldus on paljude aminohapete väärtuselt sageli madalam. Ajalooliselt on see olnud kõige levinum teraviljavalgu tüüp, mida kasutatakse lihaalternatiivide valmistamisel. [13]

  • Seitan on nisuvalgust ehk gluteenist valmistatud toiduaine, mis meenutab liha. [12]

Merevetikad ja meretaimed[muuda | muuda lähteteksti]

Need sisaldavad suures koguses joodi, mistõttu sobivad need iga vegani toiduvalikusse. Tuntumad joodirikkaid meretaimed on araame, dulse, kelp, kombu ja nori. [12]

Keskkonnamõju[muuda | muuda lähteteksti]

Traditsioonilise liha tootmine nõuab suures koguses maad ja vett, ning tootmise jooksul tekib palju kasvuhoonegaaside heitmeid. Taimsete toodete tootmise protsess nõuab märkimisväärselt vähem maad ja vett ning selle käigus tekib vähem kasvuhoonegaase.[14]

Kõige tavalisem keskkonnamõju kriteerium on kasvuhoonegaaside heide ehk globaalse soojenemise potentsiaal. Näiteks taimsete toodangute kasvuhoonegaaside heitkogus (4,963 TgCO2) on poole madalam kui loomakasvatuse oma (9,923 TgCO2) [20]. Samuti mõned võrdlused taimsete ja sealiha toodete vahel näitasid, et võrreldes taimsete toodete tarneahelaga, mõjutab sealiha tarneahel 6,4 korda rohkem globaalset soojenemist ehk sealiha asendamine taimsete alternatiividega vähendaks globaalse soojenemise potentsiaali.[14]

Lisaks on veel eelis see, et lihaasendajate tootmishooned saab paigutada tarbijatele lähemale, vähendades toodete tarbijateni transportimise keskkonnamõju.[2]

Planeedi ja inimkonna tervis sõltub traditsioonilise liha tootmise ja tarbimise vähendamisest. Paljud inimesed usuvad, et traditsioonilise liha asendamine taimsete toodetega avaldab positiivset mõju keskkonnale, kuid ei saa väita, et see on 100% tõene. [2]

Tulevikuväljavaated[muuda | muuda lähteteksti]

Paljud meie planeedi probleemid on tugevalt seotud inimeste toitumisega. Neid saaks mingil määral lahendada, kui minna üle tervislikumale taimebaasilisele toitumisele. See tooks endaga kaasa tõhusama ja keskkonda säästvama toidutootmise. [15]

Praegu müüakse poodides juba mitmeid taimseid lihaasendajaid, mille organoleptilised omadused (värvus, maitse, lõhn ja tekstuur) on märkimisväärselt sarnased tavalisele lihale. Üheks selliseks on kultuurliha ehk laboris kasvatatud liha. Selle jaoks kasutatakse loomade lihasrakke, mis pannakse toitainerikkasse keskkonda kasvama. Seejärel kogutakse kokku üles kasvanud rakud ja neist valmistatakse erinevaid tooteid nagu näiteks lihalõike, vorste, burgerite pihve. Lõpptoode on põhimõtteliselt sama, mis traditsiooniliselt saadud liha, aga selle tootmiseks ei pidanud ühtegi looma tapma. [16][17]

Viited[muuda | muuda lähteteksti]

  1. Wunsch, N.G. 2023. Sales value of plant-based meat substitutes in selected countries in Europe in 2022. Statista. (vaadatud aprillis 2024)
  2. 2,0 2,1 2,2 Nezlek, J. & Forestell, C. 2022. “Meat substitutes: current status, potential benefits, and remaining challenges”. Journal Current Opinion in Food Science. Available at https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799322000923. Last accessed in April 2024.
  3. Ahmad, M., Quereshi, S., Akbar, M. H., Siddiqui, S. A., Gani, A., Mushtaq, M., Hassan, I., & Dhull, S. B. 2022. “Plant-based meat alternatives: Compositional analysis, current development and challenges”. Applied Food Research. Available at https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772502222001147?via%3Dihub. Last accessed in April 2024.
  4. Smetana, S., Ristic, D., Pleissner, D., Tuomisto, H.L., Parniakov, O., Heinz, V. 2022. “Meat substitutes: Resource demands and environmental footprints”. Resources, Conservation & Recycling. Available at Meat substitutes: Resource demands and environmental footprints - ScienceDirect. Last accessed in April 2024. (lk 3)
  5. Greencuisine. 2023. “Tofu: The Past, Present and Future of Plant-Based Protein!”. Available at  https://www.greencuisine.com/tofu-the-past-present-and-future-of-plant-based-protein/ . Last accessed in April 2024.
  6. Klimek, S. 2023. “Everything you need to know about seitan”. Tasting Table. Available at https://www.tastingtable.com/1196478/everything-you-need-to-know-about-seitan/ . Last accessed in April 2024.
  7. Lever. 2023. “Beyond the trend: the history of plant-based meat”. Lever foundation. Available at https://leverfoundation.org/beyond-the-trend-the-history-of-plant-based-meat/ . Last accessed in April 2024.
  8. Shurtleff, W., Aoyagi, A. 2014. “History of Meat Alternatives (965 CE to 2014): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook”. Soyinfo Center. Available at https://www.soyinfocenter.com/pdf/179/MAL.pdf . Last accessed in April 2024.
  9. Lever. 2023. “Beyond the trend: the history of plant-based meat”. Lever foundation. Available at https://leverfoundation.org/beyond-the-trend-the-history-of-plant-based-meat/ . Last accessed in April 2024.
  10. Finnigan, T., Wall, B., Wilde, P., Stephens, F., Taylor, S., Freedman, M. 2019. “Mycoprotein: The Future of Nutritious Nonmeat Protein, a Symposium Review.” Current Development In Nutrition. Available at https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6554455/ . Last accessed in April 2024.
  11. Barrett, J. 2006. “The Science of Soy: What Do We Really Know?”.Environmental Health Perspectives. Issue 6, Volume 114, Pages No. A352 - A358. Available at https://ehp.niehs.nih.gov/doi/full/10.1289/ehp.114-a352.  Last accessed in April 2024.
  12. 12,0 12,1 12,2 12,3 Aavik, K., Ljokkoi, A. & Toots, M. 2015.“Vegan. Hooliv ja maitsev elu”. Tallinn: Tammerraamat.
  13. Bohrer, B. 2019. “An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products.” Food Science and Human Wellness. Available at https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2213453019301144 .Last accessed in April 2024.
  14. 14,0 14,1 Bryant, C. 2022. ”Plant-based animal product alternatives are healthier and more environmentally sustainable than animal products”. Future Foods. Available at https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666833522000612. Last accessed in April 2024.
  15. Castle, S. & Goodman, A. 2014.“Rethink food: 100+ doctors can’t be wrong”. Two Skirts Productions. Houston, Texas.
  16. Bonnet, C., Bouamra-Mechemache, Z., Réquillart, V., & Treich, N. (2020). ”Viewpoint: Regulating meat consumption to improve health, the environment and animal welfare”. Food Policy. lk 29. Available at https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0306919220300312?via%3Dihub. Last accessed in April 2024.
  17. Bryant, C.J. 2020. “Culture, meat, and cultured meat”.  Journal of Animal Science.Volume 98, Issue 8, lk 1. Available at Culture, meat, and cultured meat | Journal of Animal Science | Oxford Academic (oup.com). Last accessed in April 2024.