Hapukurk

Kurgid purgis

Hapukurk on toiduaine, mida valmistatakse kurkide konserveerimisel piimhappelise käärimise abil.

Arvatakse et kurkide hapendadamine oli tuntud juba Mesopotaamias 2400 aastat eKr. Samuti usutakse, et Kleopatra sai oma ilu tänu hapukurkide söömisele, muidu ta oleks olnud kole.

Kurkide hapendamisel valitakse ilusad, ühesuurused noored kurgid, mis laotakse hapendamisnõusse (näiteks puutünni, klaaspurki, roostevabast terasest mahutisse, nüüdisajal üha sagedamini plastanumasse) vaheldumisi maitseainetega.

Olenevalt retseptist ja maitse-eelistustest lisatakse mustasõstralehti, mädarõika- või kirsilehti, tilliõisikuid, koriandriseemneid, küüslauguküüsi, mädarõikajuurikaid jm. Kurkidele valatakse peale külm soolvesi. Toatemperatuuril algab kurginõusse paigutatud kurkidel ja lehtedel leiduvate piimhappebakterite elutegevuse, ensüümide ning mikroorganismide mõjul käärimine. Tekib piimhape, mis takistab riknemist põhjustavate soovimatute mikroorganismide kasvu. Ägeda käärimise lõppedes tuleb hapukurgid paigutada säilitamiseks jahedasse. Hapendatud kurke võib ka pastöörida.

Kääritamisprotsessi käigus võib küll väheneda kurkide C-vitamiini sisaldus, kuid enamik B-rühma vitamiine jääb kääritamisel (kuumutamiseta) siiski alles.

Vaata ka

• soolakurk
• marineeritud kurk
• kornišonid
• piklid
• jõulukurk
• Eesti köök