Hákarl

Hákarl (kääritamise ajal rippus)

Hákarl (islandi keeles kæstur hákarl) on Islandi rahvusroog, mida valmistatakse kääritamise teel arktilistes vetes elutsevatest atlandi polaarhaidest või teistest polaarhailastest. Saagilt võetakse liha kahel viisil, kõhult lõigatakse nätske ja punaka lihaga glerhákarl ning kerelt pehme ja valge lihaga skyrhákarl.

Ajalugu

Hákarli valmistamise tavad ulatuvad viikingiaega.

Püügi järel lõigati röövkalad tükkideks ja maeti madalatesse liivastesse või kruusastesse aukudesse, mis kaeti kividega. Kivide raskus surus kalalihast välja vedelikud, maa-alune keskkond hoidis temperatuuri stabiilsena kui ka lagundas mürgiseid ühendeid. Mädandatud liha kaevati mõne kuu järel välja, lõigati ribadeks ja riputati mitmeks kuuks kuivama. Kuivamisel tekkis pruun koorik, mis enne söömist eemaldati.

Valmistamine

Tänapäeval tõmmatakse polaarhaid pärast töötlemist, soolamist ja kindlat kääritamisprotsessi neljaks kuni viieks kuuks varjulistes ruumides lae alla löödud plankudele rippu, kuni liha on vinnutatult kuivanud. Hästi ventileeritud jaheduses fermentide mõjul valmivat toidupoolist iseloomustab ammoniaagirikas lehk ja vänge kalamaitse.

Tarbimine

Hákarl on saareriigi poodides kergesti saadaval ja neid võib süüa aastaringselt. Enamasti serveeritakse neid traditsioonilise Þorramaturiga, mida pakutakse kesktalvel toimuval festivalil þorrablót. Tihti juuakse selle kõrvale kohalikku akvaviiti nimega brennivín

Toksilisus

Vees aeglaselt ujuvate polaarhailaste kudedes on suur karbamiidi ja trimetüülamiin-lämmastikoksiidi (TMAO) sisaldus, mis muudab nende röövkalade liha mürgiseks. Ebaõigete kääritamisprotsessidega, mis muidu toksiinid lagundaks, võib liha jääda inimese tervisele ohtlikuks.

Mere-elupaikade kaitse

Atlandi polaarhai küttimist, kaaspüüki ja tarbimist on tugevalt kritiseeritud, kuna liigil kulub suguküpsuse saavutamiseks ligi 150 aastat. Harukordselt võivad isendid elada ligikaudu 400-aastaseks.

Vaata ka

• Surströmming
• Igunaq
• Kiviaq