Toiduainete konserveerimine

Toiduainete konserveerimine ehk konservimine on toiduainete lühema- ja pikemaajaliseks säilitamiseks ettevalmistamine.

Konserveerimise eesmärk on toiduainete riknemise takistamine, käärimisprotsessi vältimine ning hallitus- ja pärmseente tegevuse pärssimine.

Ajalugu

Konserveerimine sai alguse Prantsusmaal Napoleoni sõdade ajal, mil sõjaväel oli vaja kaua säilivat toitu. 1809. aastal täheldas Nicolas Appert, et kinnises nõus küpsetatud toit ei rikne, kui pole õhu juurdepääsu. Sellest sai alguse toidu säilitamine kinnises klaasanumas.

50 aastat hiljem selgitas Louis Pasteur, miks sel moel töödeldud toit ei rikne. Põhjuseks oli mikroorganismide hävimine kuumuse mõjul ning sulgemine vältis uute mikroorganismide sattumist anumasse.

Konserveerimise viise:

• kuivatamine
• soolamine
• hapendamine
• suitsutamine
• suhkrustamine
• pastöörimine
• sügavkülmutamine

Meetodid

Algselt kasutati konserveerimiseks haprast klaasist klaaspurke, mida oli keeruline transportida. Seetõttu asendati need silindrilise kujuga tinast või rauast purkidega, mida oli tunduvalt odavam ja lihtsam toota.

Et vältida toidu riknemist, kasutatakse mitut meetodit: pastöörimine, keetmine, külmutamine, kuivatamine, vakumeerimine. Peale steriliseerimise pole ükski meetod ilma säilitusaineteta täiesti töökindel. Näiteks võib mikroorganism Clostridium botulinum põhjustada botulismi ja seda saab eemaldada ainult vee keemistemperatuurist kõrgematel temperatuuridel. Inimeste tervise seisukohalt vajavad väikese happesusega (pH üle 4,6) toiduained kõrgel temperatuuril (116–130 °C) steriliseerimist. Keemistemperatuurist kõrgemate temperatuuride saavutamiseks tuleb kasutada rõhuregulaatorit. Toiduained, mida saab konserveerida, on enamasti juurviljad, liha, mereannid, linnuliha ja piimatooted. Ainsad toidud, mida võib tavalises keevas veevannis ohutult konserveerida, on tugevalt happelised ehk mille pH on alla 4,6, nagu puuviljad, marineeritud köögiviljad või muud toidud, millele on lisatud happelisi lisaaineid.

Purgi ääristuse läbilõige

Kinnitusseade

Kinnitusseadme leiutas 1888. aastal Max Ams. Kinnitused aitavad ära hoida mikroorganismide levikut konservidesse ja anum on saastumise eest kaitstud. Kinnitusseadet kasutatakse nii alumise kui ka ülemise kaane kinnitamiseks plekkpurgi külge. Kahekordse kinnituse korral kasutatakse rullikud purgi vormimiseks, kaant ja lõplikku kahekordset kinnitust. Selleks, et teha purk ja kaas sanitaarselt sobivaks kinnitamiseks, tuleb alustada kaetud tinaplaadi lehest. Purgi keha loomiseks lõigatakse ristkülikukujulised plaadid, mis keeratakse ümber vormi ja keevitatakse kokku silindrikujuliseks.

Üks oluline osa on kinnitusseadme seadistamine, mida teeb kogemustega tehnik. Seadistamist vajavad osad on rullikud ja hoidikud, mis tuleb asetada täpselt õigesse kohta.

Toiteväärtus

Konserveeritud puu- ja juurviljad on rikkalikud kiudaine- ja vitamiiniallikad, nagu ka samad tooted värskelt või külmutatult, mõnel juhul on konserveeritud tooted isegi paremate omadustega. Näiteks on konserveeritud tomatitel suurem lükopeenide sisaldus.

Võimalikud ohud

19. sajandi alguses tegeleti toidu konserveerimisega peamiselt konservitehastes. Seal ei pööratud sanitaariale suurt tähelepanu, mistõttu oli probleeme hügieeniga. Kuna külmkappe veel ei olnud ja konserveerimise standardid polnud paigas, jõudsid saastunud toidud tihti poodi.

Konserveerimises tähendab migratsioon ainete liikumist purgist selle sisusse. Võimalikud toksilised ained on plii, mis põhjustab pliimürgistust, ja bisfenool A.

Konserveerimise protsessis kasutatakse vees lahustunud soola. Seepärast on konservidel suur soolasisaldus, mis võib inimesel suurendada südameprobleemide ja kõrgvererõhktõve riski. Konservi põhjalik loputamine pärast selle avamist võib soolasisaldust vähendada.

Väikese happesusega ja hapendatud konservtoitude töötlemiseks on soovituslik rahvusvaheline hügieenieeskiri CAC/RCP 23-1979.

Konserveerimisel kasutatakse abiainetena vürtse, suhkrut, soola, äädikat ja keemilisi konservante.