Šokolaad

See artikkel räägib maiustusest; joogi kohta vaata artiklit Šokolaad (jook); muude asjade kohta vaata lehekülge Šokolaad (täpsustus).

---

Šokolaad on kakaost (kakaopuu vilja seemnetest) valmistatav toiduaine. Seda kasutatakse enamasti maiustuste (kommid, jäätis, küpsised ja koogid) ühe koostisainena.

Ajalugu

kakaouba

Aastal 1492 avastas Itaalia meresõitja Kolumbus Ameerika ning külastas seda mitmeid kordi veel. Aastal 1502 jõi ta seal oma esimese šokolaadijoogi ja sai kingituseks kaasa veel kakaoube. Kuid sel momendil ei paistnud kakaooad talle tähtsana, vaid 27 aastat hiljem jõudis šokolaad Euroopasse.

Kuid šokolaadi ajalugu on veelgi pikem. 6. sajandil kasutasid šokolaadi jooki juba Maajad, kes elasid nüüdisaja Lõuna-Mehhikos, metsikute kakaopuude kasvualal. Kindlaks on tehtud, et neid puid kasvatati ka koduõuedes. Maajad oskasid kakaoube röstida, seejärel pastaks hõõruda ning valmistada sellest vee ja vürtside lisamise abil jooki nimega chocolatl. Algselt kasutati šokolaadi joogina, seda ka pikalt Euroopas. Maajade kultuuris oli šokolaad igapäevaelus tähtsal kohal, seda kasutati keerukates usurituaalides kui ka abielu- ja lapsesünnitseremooniates. Kakaoube kasutati ka raha asemel. Kakaoube viidi laiali merdpidi või seljas kanti neid punutud korvides. Kakao oli esimene stimuleeriv jook, mis Euroopasse jõudis. Tee ja kohv jõudsid hiljem. Šokolaadi joogid olid erilised ka selle pärast, et neid lubati juua ka paastu ajal. Kõrgest soost daamid jõid isegi missade ajal kakaod. Kuna Hispaanias olid kakaojoogid kuningakojas ning seda hoiti riigisaladusena, siis teistesse Euroopa riikidesse jõudis šokolaad alles aastakümnete pärast. Prantsusmaale jõudis jook 1615 aastal, kus värske Austria kuninganna Anna kuulutas joogi õukonnajoogiks ja sellega saavutati joogi populaarsus. Inglismaale jõudis šokolaad 1650 aasta lõpul, kus see saavutas suure populaarsuse. Juba 7 aastat hiljem avati esimene šokolaadi tuba ja peale seda muutus see veelgi populaarsemaks, šokolaaditoad said härrasmeeste ja poliitikute ning kirjanike kohtumiskohtadeks.

Šokolaadi valmistati tollal ja veel kaua aega hiljem tahketest šokolaadi kamakatest, sest kakaopulbrit polnud veel leiutatud. 18.sajandi lõpul hakati šokolaadi jookidele lisama ka piima. 1765. aastal avati Ameerika mandril Massachusettsis esimene šokolaadi tehas, mis sisuliselt tähendas kakaoubadest šokolaadijoogi massi tooraine valmistamise mehhaniseerimist. Kakaovõi ja kakaomassi eraldamist veel ei tuntud. 19. sajandil tõi tormilise arengu Euroopasse šokolaadi kvaliteedis ja toodangu mitmekesisuse. Rajati šokolaaditehaseid ja valmistati esimesi tahvli- ehk söögišokolaade. Õpiti eraldama kakaovõid ja kakaomassi ning valmistama piimašokolaadi ja kakaopulbrit. Nüüd kasutati kakaopulbrit ja joogi nimetus muudeti ümber kakaoks.

Šokolaadi leiutajaks peetakse Bristolis firma Fry&Sons’i, kes müüs aastal 1847 toodet, mida paljud loevadki esimeseks maiustusena müüdavaks šokolaaditahvliks.

Šokolaadi valmistamine

Kõigepealt korjatakse valminud viljad puudelt (2 korda aastas). Siis sorteeritakse välja parimad kakaooad, need praetakse pöörlevates trummlites kindlal temperatuuril ja ajavahemikus 10 minutit kuni 2 tundi, olenevalt tootjast. Oad jahutatakse ja purustatakse. Pärast jahtumist puistatakse oad omapärasesse tuulamismasinasse, kus teravad lõikeservad eemaldavad neilt koored, mis puhutakse ära võimsate venitlaatorite abil. Ebaühtlasteks tükkideks purunenud tuumad lastakse üle erinevate tihedustega sõelte, sorteeritakse vastavalt suurusele ja kasutatakse kas šokolaadi või kakaopulbri valmistamiseks.

Purustatud tuumad lastakse läbi eriliste valtside. Protsessiga kaasneva kuumuse ja tugeva hõõrumise mõjul sulab ubades leiduv kakaovõi ning tekib šokolaadi pasta, mille koostises on 53 % kakaovõid ja 47 % tahket kakaomassi. Kui see vormitakse ja lastakse tahkuda, siis sellest saab mõrušokolaadi, paljud nimetavad seda veel keedušokolaadiks.

Seda massi pressitakse 25-tonnise pressjõuga pressi abil, kus eraldub kakaovõi. Kakao on rasvane kollakas vedelam mass. 10–25 % kakaovõid jäetakse tahke kakaojäägi hulka, millest hiljem jahvatatakse erineva rasvasisaldusega kakaopulbrit. Puhast kakaovõid vajatakse mitmete šokolaadisortide ja maiustuste tootmiseks ning valge šokolaadi põhikomponendiks.

Šokolaadi tahvlite ja muude maiustuste saamiseks segatakse šokolaadipasta hulka mitmesuguseid lisandeid, millest olulisemad ja tavalisemad on kondenspiim ja suhkur. Lisatakse ka kakaovõid, mis hoiab šokolaadi tavatemperatuuril tahkena. Vorm ja tahkus aitavad hoida šokolaadi ka riknemise eest.

Edasi mõõdetakse šokolaadipasta, piim, suhkur ja kakaovõi retseptuurile vastavates kogustes suurtesse nõudesse ning töödeldakse seguriga ühtlaseks, koreda tekstuuriga puruks. Siis liigub puru keerukasse valtsimissüsteemi, mis pressib ja peenestab puru aina peenemaks. See on šokolaadi kvaliteedi juures eriti oluline. Mitteküllaldase peenestamise puhul on valmistoode sõmera tekstuuriga, ülepeenestamise aga võib muuta toote kleepuvaks ja nätskeks. Peenestatud segu suundub suurde tõrde ehk kontši, kus mass sõtkutakse, segatakse ja hõõrutakse vähemalt 2, paremate sortide puhul isegi 6 päeva. See menetlus ühtlustab segu lõplikult, laseb haihtuda üleliigsel niiskusel ja mõnedel ebasobivatel happelistel ühenditel ning aitab kaasa šokolaadi maitse väljakujunemisele ja mahenemisele. Siis läheb mass tempereerimisseadmesse, kus toimub korduv soojendamine ja jahutamine. Tempereerimine annab kakaovõile tagasi tema algse struktuuri, mis on vajalik šokolaadile kauni läike andmiseks ning hõlpsa ja ühtlase sulamise tagamiseks.

Viimaseks sammuks vormimine ja pakendamine, tänapäeval suurtööstuses pakendavad šokolaadi tahvleid masinad, kuid keerukad ja hinnalised šokolaadid pakendatakse ka käsitsi.

Šokolaad ja kakao

Keedušokolaadid on täiesti mõrud või vähemagusad, peamiselt kulinaarsetel eesmärkidel kasutatavad sordid, kuid maitsevad ka paljudele maiustusena.

• Mõrušokolaad, ka magustamata šokolaad, keedušokolaad, köögišokolaad, pagarišokolaad. Ta on kõige puhtam, tumedam ja kõige lihtsam šokolaad. Talle ei ole lisatud ühtegi lisandit, sellepärast on ta hea teiste toiduainete maitsestamiseks. Sisaldab 35% või enam tahket kakaomassi.
• Mõrumagusad, mis võivad kanda ka nime poolmagus või tume šokolaad, on samuti väga tumeda värvusega, kuid natukene magusamad kui mõru šokolaadid ja sobib ka maiustuseks. Puhtale šokolaadipastale on lisatud suhkrut, vanilli, täiendavat kakaovõid või emulgaatorina toimivat letsitiini. Tahke kakaomass võib olla isegi kuni 75%.

Söögišokolaadid on magusad, maiustusena kasutatavad sordid, mida esindab piimašokolaad. Siia võib paigutada ka kokkuleppeliselt šokolaadi nime kandva valge šokolaadi. Nad on heledama värvusega, sest neile on lisatud suhkrut, piima ja veel täiendavat kakaovõid. Euroopas kannab šokolaadi nime ka valge šokolaad, kuid Ameerikas tohib teda nimetada white coating (valge glasuur ehk kate). Valge šokolaad ei sisalda kakaomassi, vaid koosneb põhiliselt kakaovõist, millele on lisatud piimapulbrit, letsitiini, vanillisuhkrut ja tavalist suhkrut. Ehtne valge šokolaad peab olema elevandiluu värvi.

Kuvertüür, glasuurimišokolaad ehk dipišokolaad sisaldab tavalise söögišokolaadiga võrreldes rohkem kakaovõid ning sulab seetõttu ühtlasemalt ja hõlpsamini. Tahkudes jääb kuvertüür kaunilt läikivaks ning sellest valmistatud glasuur murdub toreda, kergelt kuuldava krõpsuga.

Kuvertüür on asendamatu šokolaadikaunistuste tegemisel, šokolaadikihiga katmisel ning nendes magusroogades, kus šokolaad on põhikomponendiks. Väga eriliseks teeb teda veel see, et teda on mitmes variandis: mõrumagusana, poolmagusana, piimašokolaadina ja isegi valgena. Parimaid kuvertüüre toodavad Belgia, Prantsusmaa ja Šveits ning ka naabermaa Soome.

Šokolaadikompvekkide puhul tehakse valik tavaliselt täidise järgi, tarbija ei tea šokolaadi põhinüanssidest midagi. Kuid tootjatele on ranged nõuded nii põhi- kui ka lisaainete jaoks, eriti aga šokolaadi sisalduse kohta (vähemalt 25% netokaalust).

Täidisega šokolaaditahvli kohta kehtivad küll samad nõuded kui kompvekkide kohta, kuid tarbija on nõudlikum šokolaadi suhtes. Tootja märgib alati pakendile, millise šokolaadiga on tegemist. Täidisteks võivad olla erinevad pähklid, puuviljatükid, ka kuivatatud puuviljade tükid jne.

Kakao jõuab tavatarbijani tänapäeval pulbrina, mille kakaovõi sisaldus ei tohi olla alla 22%. Pagari- ja kondiitritööstused kasutavad madalama kakaovõi sisaldusega kakaod, vaid 10%. Sellega maitsestatakse ja kaunistatakse tooteid.

Eristatakse kahte erinevat tüüpi kakaopulbrit:

• Euroopa kakao (dutched cocoa) on töödeldud nõrga leelisega (potasega). Töötlemise tagajärjel omandab kakaopulber endisest tugevama, kuid samas mahedama maitse ning sügavama punakaspruuni värvuse. Märgatavalt väheneb kakaopulbri happelisus. Seda kakaod pruugitakse meelsasti küpsetiste ülepuistamiseks, šokolaadi trühvlite pinna katmiseks ning jookide ja külmutatud magusroogade maitsestamiseks.
• Ameerika ehk tavaline kakao on töötlemata ning seetõttu happelisem ja veidi testsuguse maitsega. Seda pulbrit eelistavad pagarid ja kondiitrid tainaste maitsestamisel. Kõrgema happelisuse tõttu kohtab USA kokakirjanduses kõrvuti kakaopulbriga enamasti väike kogus söögisoodat, euroopa kakaole pole seda vaja.

Tume šokolaad ja tervis

Šokolaad on viimastel aastakümnetel olnud üks toiduteadlaste poolt enimuuritud ja vaidlusi äratanud toiduaine, mille ümber liikuvatest müütidest ja teabest on tavatarbijal küllaltki raske tõetera üles leida. NB! Need faktid kehtivad vaid puhta, lisanditeta šokolaadi kohta.

Mõned teaduslikult tõestatud faktid šokolaadi kohta:

• Šokolaadi peamise koostisosa kakaovõi rohked rasvapped ei tõsta vere kolesteroolitaset ega suurenda südamehaiguste riski.
• Nädalas võib süüa julgelt 200–300 g šokolaadi, tekitamata kahju südamele ja veresoonkonnale.
• Vältida tuleks kõiki teisi muid šokolaadi liike peale tumeda, kuna neis leidub ohtrasti piimarasvu ja suhkrut, kompvekkides lisaks veel troopilisi õlisid, mis tõstavad järsult vere kolesteroolinäitajaid.
• Šokolaad sisaldab antioksüdante (alagrupp-polüfenoole), mis kaitsevad südant ja veresoonkonda, kaitsevad keharakke vabade radikaalide kahjulike mõju eest, aitavad vähendada mälukaotuse, kasvajate, silmakahjustuste, Alzheimeri tõve, parkinsonismi ja veel mitmete tõsiste tervisehäirete tekkimise ohtu.
• Šokolaad sisaldab rauda, kaaliumi, kaltsiumi, magneesiumi ja vaske ning vitamiine A, B₁, C, D ja E.
• Viimaste aastate uuringud on tõestanud, et šokolaad ei tekita aknet ega hambakaariest.
• Šokolaadi rasvasisaldus ei ole suur, keskmiselt 25 %.
• Energiat annab 100 g kaaluv šokolaad keskmiselt 450 kilokalorit.
• Kõige puhtamas ja järelikult ka kõige kõrgema kofeiinisisaldusega keedušokolaadi 100 grammis on vaid sama palju kofeiini kui ühes tassis (1,25 dl) keskmise kangusega kohvis.
• Šokolaadis on leitud ohtralt „ajuvitamiini” ehk meeleolutõstjat türosiini, mis alandab ka vererõhku, stabiliseerib veresuhkru taset ning aktiviseerib kilpnääret, kiirendades nõnda ainevahetust ja alandades kehakaalu. Türosiin on lisaks ka üheks lähteaineks „õnnehormooni” ehk serotoniini tekkimisele organismis (serotoniin reguleerib und, pärsib näljatunnet, väldib meeleolu kõikumisi, kontrollib söömisel õigeaegselt küllustunde tekkimist ja teeb reipamaks).

Välislingid

• Signe Sarah Arro, "Šokolaad aitab olla tervem nii vaimul kui kehal", Oma Saar, 16. august 2008
• Britt Rosen, "Sõber šokolaad", Postimees, 18. oktoober 2008
• Types of Chocolate. Most popular chocolate types. (en)

Maksahaiguste ravis

• Šokolaad võib olla hea ravim maksahaigusega patsientide jaoks, veebiversioon (vaadatud 23.10.2014)