Passeerimine: erinevus redaktsioonide vahel
Resümee puudub |
Valmis tehtud artikli versioon |
||
| 3. rida: | 3. rida: | ||
''Passeerimist'' vahel ajatakse segi ''praadimisega'', mille eesmärgiks pole ühtlase massi saamine. |
''Passeerimist'' vahel ajatakse segi ''praadimisega'', mille eesmärgiks pole ühtlase massi saamine. |
||
== Köögiviljad == |
|||
Köögivilju kuubistatakse väikesteks sama suurusega tükkideks, pannakse potti või kuumutatud rasvaga panni peale ning segades küpsetatakse nõrga tule peal kuni nad saavad pehmeteks. Seejuures eeterlikud õlid osaliselt muutuvad rasvaks ning nende edasisel keetmisel suppides või kastmetes ei auru, mis muudab maitse paremaks. Samuti rasv saab ereda oranži varjundi porganitest ning tomatitest, mis teeb ka edasiste toodete värvi. |
|||
Pehmenenud köögiviljad võivad olla aetud mingisuguse köögiriista (sõela, blendri, mikseri või lihamasina) läbi kuni ühtlase massi saamiseni. |
|||
== Jahu == |
|||
Passeerimisel jahus suureneb lahustuvate osakeste kogus, seejuures toorele jahule omased maitse ning lõhn kaovad, valgud lähevad kokku (hüübivad) ning edaspidi selline jahu ei moodusta liimist massi. Jahu passeerimine võib olla ''punane'' (punaste kastmete jaoks) või ''valgeks'' (valgete kastmete jaoks), ''rasvaseks'' (koos rasvaga) või ''kuivaks'' (ilma rasvata). |
|||
Passeerimisel koos rasvaga looma- või taimeõli või köögimargariini soojustatakse, puistatakse jahu ning pidevalt segatakse. Punase passeerimise saamiseks jahu kuumutatakse kuni 150 °C ning röstitakse kuni helepruuni värvini; valge passeerimise saamiseks temperatuuril 120 °C röstitakse kuni kreemivarjundini. |
|||
Aga sagedamini jahu passeeritakse ilma rasvata, kuna suurest kuumutamisest rasv kaotab maitset ning seedib halvemini. Selliseks passeerimiseks jahu puistatakse panni peale võrdse kihina (mitte rohkem kui 15 mm), pannakse praeahju sisse ning röstitakse vastaval temperatuuril, segades iga 3-5 minuti tagant. Jahu on valmis kui ta saab soovitud varjundit. |
|||
Redaktsioon: 4. märts 2014, kell 11:43
Passeerimine on köögiviljade pruunistamine rasva sees temperatuuril 120 °C värv- ning aromaatsete ainete ekstraheerides rasva abil. Passeerimist viiakse läbi kuni pehmenemiseni ning nende ainete järgneva läbiviimiseni millegi üle ühtlase massi saamiseks, mida lisatakse suppidesse, kastmetesse ning täidistesse. Jahu muutub pärast passeerimist muredaks ning selle lisamisel suppidesse, puljongitesse või kasteleemidesse nende tihendamiseks ei moodusta klimpe.
Passeerimist vahel ajatakse segi praadimisega, mille eesmärgiks pole ühtlase massi saamine.
Köögiviljad
Köögivilju kuubistatakse väikesteks sama suurusega tükkideks, pannakse potti või kuumutatud rasvaga panni peale ning segades küpsetatakse nõrga tule peal kuni nad saavad pehmeteks. Seejuures eeterlikud õlid osaliselt muutuvad rasvaks ning nende edasisel keetmisel suppides või kastmetes ei auru, mis muudab maitse paremaks. Samuti rasv saab ereda oranži varjundi porganitest ning tomatitest, mis teeb ka edasiste toodete värvi.
Pehmenenud köögiviljad võivad olla aetud mingisuguse köögiriista (sõela, blendri, mikseri või lihamasina) läbi kuni ühtlase massi saamiseni.
Jahu
Passeerimisel jahus suureneb lahustuvate osakeste kogus, seejuures toorele jahule omased maitse ning lõhn kaovad, valgud lähevad kokku (hüübivad) ning edaspidi selline jahu ei moodusta liimist massi. Jahu passeerimine võib olla punane (punaste kastmete jaoks) või valgeks (valgete kastmete jaoks), rasvaseks (koos rasvaga) või kuivaks (ilma rasvata).
Passeerimisel koos rasvaga looma- või taimeõli või köögimargariini soojustatakse, puistatakse jahu ning pidevalt segatakse. Punase passeerimise saamiseks jahu kuumutatakse kuni 150 °C ning röstitakse kuni helepruuni värvini; valge passeerimise saamiseks temperatuuril 120 °C röstitakse kuni kreemivarjundini.
Aga sagedamini jahu passeeritakse ilma rasvata, kuna suurest kuumutamisest rasv kaotab maitset ning seedib halvemini. Selliseks passeerimiseks jahu puistatakse panni peale võrdse kihina (mitte rohkem kui 15 mm), pannakse praeahju sisse ning röstitakse vastaval temperatuuril, segades iga 3-5 minuti tagant. Jahu on valmis kui ta saab soovitud varjundit.