Hapusilk
Hapusilk ehk hapendatud räim (rootsi keeles surströmming [süürströmming]) on Rootsi päritoluga toit, mida toodetakse põhiliselt Rootsi kõrgrannikul (Botnia lahe lõunapoolses osas). Puhastatud kalad soolatakse ja pannakse avatud anumasse ning neil lastakse hapneda enda ensüümide toimel. Kala sahhariididest moodustavad ensüümid koos bakteritega umbes sama tugeva lõhnaga happe nagu äädikhape, võihape või propaanhape. Protsessi käigus moodustuvad ka väävliühendid. Pärast seda pannakse räimed konservipurkidesse edasi hapnema. Hapusilku säilitatakse hapendatuna.
Ajalugu[muuda | muuda lähteteksti]
Charles Emil Hagdahl on 1896. aastal raamatus "Kokakunst" kirjutanud:
"Surströmming on vana toit, mille valmistamise eest hoolitseb loodus, mitte maailma oskused. Meie esivanemad tundsid sedasama lõhna juba paradiisi väravate ees ning see oli varakult tuntud niihästi kõigis kõrrehüttides kui ka kreeklaste ja roomlaste juures, sest kõik teadsid, mida tähendab roiskunud kala; kuid seepärast ei olnud too veel nii välja kujunenud kui nüüd, veel ei teatud peeneid maitseid. Surströmming'ut süüakse ainult asjasse pühendatute poolt, süüakse au naturel, ilma muu kastmeta, kui on ses suus, mis vett jookseb. Nad näevad seda kui delikatessi kõige peenemate killast; kuid peotoitu ei saa sellest kunagi, nii kaua kui iga peremees eelistab einestada üksinda või võib-olla valib endale külalised, kes on ilma ninata."[1]
Toidu hapendamine on väga vana säilitusmeetod, mis avastati tuhandeid aastaid tagasi. Usutakse, et surströmming on sellest veelgi vanemate algetega roog. Rootsis sai selline säilitusmeetod tavaliseks 16. sajandil, mil Gustav Vasa sõjapidamise tõttu valitses riigis soolapuudus. Seepärast soolati räimed vähema soolaga kui tavaliselt. On ebaselge, kas hapendatud kala avastati soolapuuduse tõttu või juhuslikult. Nii pikk säilivusaeg on piisav selgitus, miks sai surströmming'ust hernesupi kõrval klassikaline sõjaväetoit.
Maailma eri paigus konserveeritakse ka rasvaseid kalu nagu lõhe, forell, särg, rai, karpkala ning hai. Samuti töödeldakse neid sellisel viisil Rootsis. Surströmming'u-sarnasest roast on välja kasvanud toit, mida rootslased tänapäeval gravlax'iks nimetavad (mõned päevad soola ja suhkru segus olnud lõhe). Norras nimetatakse hapendatud kala rakfisk'iks (vanapõhja keeles rakr 'märg, niiske'), mida on Norra ürikutes mainitud juba 1348. aastal.
Hapusilgul on Euroopa Liidus lubatud piirmäärast suurem dioksiini- ja PCB-sisaldus, mistõttu on Rootsile tehtud nende reeglite suhtes erand.[2]
Tootmine ja müük[muuda | muuda lähteteksti]
Hapusilku toodetakse peamiselt Rootsi kõrgrannikul ning vähemal määral ka piki Norrlandi rannikut alates Utvalnäsist kuni Kalixini. Norrlandis toodavad seda tihti väikesed pereettevõtted. Hapusilku müüakse ja tarbitakse kogu Rootsis.
Varem ei pakutud hapusilku müügiks enne esitlust, mis traditsiooniliselt toimus igal aastal augusti kolmandal neljapäeval. Kuni 1998. aastani oli "surströmmming'u esitlus" riiklikult reguleeritud. Tänu regulatsioonile võisid tarbijad olla kindlad, et müügiks pakutav kaup on valmis ja piisavalt kaua hapnenud. Tänapäeval hoiavad seda traditsiooni alal tootjad ise.
Tarbimine[muuda | muuda lähteteksti]
Hapusilk on väga tugeva roiskumishaisuga ja maitselt soolane. Harilikult süüakse seda võileival. Kahe krõbeda lameleivaviilu vahele pannakse hakitud (varem koorega keedetud) kartuleid ja hapusilku. Sageli süüakse sama kooslust ka pehme lameleivaga tehtud rullina. Hilisemal ajal on peamiselt Rootsi lõunapoolsetel aladel saanud tavaliseks lisada toidule toorest või praetud sibulat, sinepit, hapukoort ning vahel ka tomatit ja tilli.
Hapusilgu juurde juuakse õlut või kangemat alkoholi. Samuti puuviljamahla, kalja või piima.