Rukis

Allikas: Vikipeedia
Disambig gray.svg  See artikkel räägib kultuurtaimest harilikust rukkist; taimede perekonna kohta vaata artiklit Rukis (perekond).

Rukis
Ruis.jpg
Taksonoomia
Riik: Taimed Plantae
Hõimkond: Õistaimed Magnoliophyta
Klass: Üheidulehelised Liliopsida
Selts: Kõrreliselaadsed Poales
Sugukond: Kõrrelised Poaceae
Perekond: Rukis Secale
Liik: Rukis
Ladinakeelne nimetus
Secale cereale

Rukis (botaaniline nimetus harilik rukis; ladinakeelne teaduslik nimetus Secale cereale) on kõrreliste sugukonda kuuluv kultuurtaim, viljataim.

Rukki pähikud tolmukatega.

Ajalugu[muuda | redigeeri lähteteksti]

Looduslikult esines rukis Edela-Aasias nisupõldudel umbrohuna. Koos nisuga levis rukis pronksiajal (1800–1500 eKr) Euroopasse, kus ta jahedamas kliimas ja kehvemal mullal arenes omaette kultuurteraviljaks.[1] Ehkki Rooma ajal kasvatati rukist Reini ja Doonau ääres ning Briti saartel, ei pidanud Plinius Vanem sellest suuremat. "Loodusloos" kirjutas ta, et rukis "on väga vilets toit, mis kõlbab üksnes nälja vältimiseks" ja et rukkisse segatakse speltajahu, "varjamaks kibedat maitset, ning isegi siis on see kõhule äärmiselt ebameeldiv".

Eestis kasvatati rukist küll juba I aastatuhande alguses, kuid kultuurteraviljana levis ta laiemalt 11. sajandil, kui teda hakati vaheldama odra ja kesaga kolmeväljasüsteemis.[2]

Tähtsaimal kohal oli rukis Eestis 15.–16. sajandil. Euroopas ainulaadsetes rehielamutes kuivatatud rukis säilis hästi ja sellest sai tähtis ekspordiartikkel.[2] Alates 17. sajandist aeti Eesti rukkist mõisates viina Vene turu jaoks kuni riikliku viinamonopoli kehtestamiseni 19.–20. sajandi vahetusel. 19. sajandil, kui Eestisse jõudsid uued põllukultuurid (ristik ja kartul) ning mitmeväljasüsteem, kahanes rukki osakaal 50 protsendilt 30 protsendile.[2]

Botaanilised tunnused[muuda | redigeeri lähteteksti]

Narmasjuurestik areneb 4–8 idujuurest. Kõrs on seest õõnes ning selle pikkus on tavaliselt 110–200 cm. Lehtedel on lehetupp, lehelaba ja kõrvakesed. Õisikul on pea, lüliline peatelg ja kaheõielised pähikud, mille alusel paiknevad 2 liblet. Õiel on emakas ja 3 tolmukat ning seda ümbritsevad välis- ja sisesõkal. Viljadeks on paljasteralised terised.[3]

Rukkikasvatus[muuda | redigeeri lähteteksti]

Rukkipõld

Kasvatatakse talirukist, mis talvitub orasena lume all ja suvirukist, mida saab koristada veel samal aastal. Vili koristatakse augustis. Sageli valmistab probleeme lamandumine, mis ei lase rukist koristada kuivalt ja idanemata.[2]

Rukkikasvatus Eestis on viimastel aastatel kasvanud. 2005/2006 kasvatatati meil 20 385 tonni rukist, 2007/2008 aga 60 967 tonni. Sellest läks 2007/2008 inimtarbimisse terakaalus 28 544 tonni, tööstuslikku tarbimisse 8301 tonni, seemneks 6257 tonni ja loomasöödaks 1901 tonni. Tarbimine inimese kohta oli tootekaalus jahuekvivalendina 14,3 kg.[4]

Eesti tuntuim rukkiaretaja oli Sangaste mõisa omanik krahv Friedrich Georg Magnus von Berg. 1939 ostis Eesti Sordiparanduse Selts krahvi pärijatelt tolle rukkisordi edasiaretamise õiguse, tänapäeval jätkub töö Jõgeva Sordiaretuse Instituudi Sangaste aretusjaamas. Krahvi pojapoeg Victor on jätkanud Sangaste rukki aretamist Kanadas, väidetavalt valmistatakse Sangaste rukki järeltulijast viskit Canadian Gold.[5] Eestis on aretatud rukkisordid 'Sangaste', 'Vambo', 'Tulvi', 'Elvi' jt.

Rukki saagikus Eestis oli 2011. aastal 2317 kilogrammi hektarilt.[6]

Kasutamine[muuda | redigeeri lähteteksti]

Rukist tarvitatakse eelkõige leivajahu toorainena. Tänapäeval on rukkijahust leib põhiline teraviljatoit Põhja-Euroopas ja Venemaal.[1] Lisaks mustale leivale valmistatakse rukkist ka näkileiba, samuti aetakse sellest viskit ja vähemal määral viina. Varasematel aegadel oli rukis oluline loomadele allapanuks pruugitava põhu ja katuseõlgede allikas.

Toiteomadused[muuda | redigeeri lähteteksti]

Rukkist jahvatatakse eri jämedusega jahu. Tervislikumaks peetakse jämedama jahvatusega täisterajahu, milles sisalduvad ka rukkitera kiudainerohked väliskestad.[2]

Rukkijahus leidub kuni 11% valku, 75–77% süsivesikuid ja 1–2% rasva. Samuti sisaldab see mineraalaineid (kaaliumi, magneesiumi, fosforit, rauda) ja B-grupi vitamiine. Nisujahu ja rukkijahu keemiline koostis on lähedane, kuid leivaküpsetusomadused on erinevad.[1]

Rukkijahus on rohkem looduslikke suhkruid kui nisujahus, selles sisalduv tärklis kliisterdub madalamal temperatuuril. Jahus olevaist pentosaanidest 40% lahustub vees, moodustades limaaineid. Kuigi osa tärklisega seotud veest vabaneb küpsetamisel, jääb sellest omakorda osa rukkileiva sisusse, muutes selle kleepuvaks ja raskeks.[1]

Kuna rukkijahus on vähem gluteeni kui nisujahus, saavad rukkitooteid tarvitada paljud inimesed, kes on nisu suhtes allergilised.

Rukkileiva toiteväärtus ja biokeemiline koostis[muuda | redigeeri lähteteksti]

Kodustes tingimustes valmistatud rukkileib
Toitained[7]
Toitaine Väärtus
100 g kohta
Ühik
Vesi 37,30 g
Kalorsus 258,0 kcal
Valgud 8,50 g
Lipiidid 3,30 g
Tuhk 2,50 g
Süsivesikud 48,30 g
Kiudained 5,80 g
Toiteelemendid[7]
Toiteelement Väärtus
100 g kohta
Ühik
Kaltsium (Ca) 73,0 mg
Raud (Fe) 2,83 mg
Magneesium (Mg) 40,0 mg
Fosfor (P) 125,0 mg
Kaalium (K) 166,0 mg
Naatrium (Na) 660,0 mg
Tsink (Zn) 1,14 mg
Vask (Cu) 0,19 mg
Mangaan (Mn) 0,82 mg
Fluoriid (F) 51,0 μg
Seleen (Se) 30,9 μg
(1 g = 1000 mg; 1 mg = 1000 μg)
Vitamiinid[7]
Vitamiin Väärtus
100 g kohta
Ühik
C 0,4 mg
B1 0,43 mg
B2 0,34 mg
B3 3,80 mg
B4 14,6 mg
B5 0,44 mg
B6 0,08 mg
E 0,33 mg
Foolhape 59,0 μg
K 1,20 μg
Luteiin+
zeaxantiin
54,0 μg
Aminohapped[7]
Aminohape Väärtus
100 g kohta
Ühik
Glutamiinhape 2,60 g
Proliin 0,91 g
Leutsiin 0,58 g
Aspartaamhape 0,44 g
Seriin 0,42 g
Fenüülalaniin 0,41 g
Valiin 0,38 g
Arginiin 0,32 g
Isoleutsiin 0,32 g
Glütsiin 0,30 g
Alaniin 0,30 g
Treoniin 0,26 g

Rukis maailmas[muuda | redigeeri lähteteksti]

Rukkitoodang maailmas.
Suurimad tootjad 2009. aastal[8]
Riik Toodang,
tonnides
Osakaal,
%
Venemaa Venemaa 4 333 140 24,3
Saksamaa Saksamaa 4 270 029 23,9
Poola Poola 3 712 900 20,8
Valgevene Valgevene 1 226 753 6,9
Ukraina Ukraina 953 500 5,3
Türgi Türgi 343 330 1,9
Hiina Hiina 320 000 1,8
Kanada Kanada 280 500 1,6
Taani Taani 244 600 1,4
Rootsi Rootsi 218 900 1,2
Maailm kokku 17 856 568 100

Rukist kultiveeritakse suhteliselt vähe, maailma teraviljasaagist moodustab see vaid 1,5 protsenti. Maailma rukkist 95 protsenti kasvab Uurali mägede ja Põhjamere vahel.[2] Vähese leviku tõttu tarvitatakse enamik rukkisaagist tootjariigis või eksporditakse naaberriikidesse, mitte üle maailma. 2008. aastal olid suurimad rukki importijad Saksamaa (198,4 tuhat tonni), Holland (153,2), USA (143,8), Soome (68,6) ja Jaapan (59,3).[9]

Põhiline rukkikasvatusala kulgeb Põhja-Saksamaalt üle Poola, Ukraina, Valgevene, Leedu ja Läti Kesk- ja Põhja-Venemaale. Rukist kasvatatakse ka Põhja-Ameerikas (Kanadas ja USAs), Lõuna-Ameerikas (Argentinas ja Brasiilias), Türgis, Kasahstanis ning Põhja-Hiinas.

2009. aastal toodeti maailmas kokku 17,86 miljonit tonni rukist ning rukkipõldude kogupindala oli 6,59 miljonit hektarit. Viimase 40 aasta jooksul on maailma kogutoodang vähenenud 39,3%.[8]

Eestis toodeti 2008. aastal 65 600 tonni rukist, 2009. aastal 39 100 tonni, 2010. aastal 30 200 tonni ja 2011. aastal 30 900 tonni.[10]

Vaata ka[muuda | redigeeri lähteteksti]

Viited[muuda | redigeeri lähteteksti]

  1. 1,0 1,1 1,2 1,3 Hagar.ee Rukis. www.hagar.ee. Kasutatud 19.08.2010. (eesti)
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 Leiburi Rukkitark Rukis ja Eesti. www.leibur.ee. Kasutatud 19.08.2010. (eesti)
  3. "Rukki botaaniline iseloomustus". www.pikk.ee. Eesti põllu- ja maamajanduse infoportaal. Kasutatud 13.01.2011.
  4. Põllumajandus arvudes. 2008, Statistikaamet, 2009. ISBN 978-9985-74-468-0.
  5. Sangaste Loss Harri Kübar Sangaste rukki lugu. www.sangasteloss.ee. Kasutatud 19.08.2010. (eesti)
  6. http://www.stat.ee/57535
  7. 7,0 7,1 7,2 7,3 "USDA National Nutrient Database". www.nal.usda.gov. Kasutatud 29.12.2010. (inglise)
  8. 8,0 8,1 "Food and Agriculture Organization of the United Nations: Production". faostat.fao.org. Kasutatud 13.01.2011. (inglise)
  9. "Food and Agriculture Organization of the United Nations: Trade". faostat.fao.org. Kasutatud 13.01.2011. (inglise)
  10. Statistikaamet

Välislingid[muuda | redigeeri lähteteksti]