Roqueforti juust
 |
Selles artiklis puuduvad viited. Palun aita artiklit täiendada, lisades sobivaid viiteid. |
 |
See artikkel vajab toimetamist. Lisainfot võib leiduda arutelulehel. Palun aita artiklit toimetada. |
Roqueforti juust ehk Roquefort ehk rokfoor on üks tuntumaid sinihallitusjuuste, mis pärineb Lõuna-Prantsusmaalt Roquefort-sur-Soulzonist.[1] Euroopa Liidu seaduste kohaselt võib Roqueforti nime kanda vaid Roquefort-sur-Soulzoni lähedal Combalou mäe koobastes valminud juust, ehkki sarnast valmistusmeetodit on lubatud kasutada mujalgi.
Juust on valge, vänge, mure ja pisut niiske, ning seda läbivad eripärased rohelised hallitusesooned. Rokfoorile on iseloomulik butüülhappe lõhn ja maitse; rohelised sooned annavad sellele terava vänge meki. Maitse algab mahedalt, muutub seejärel magusaks, siis suitsuseks ning taandub lõpuks soolaseks. Rokfooril ei ole koorikut, selle pealiskiht on söödav ja kergelt soolakas. Keskmine Rokfooriratas kaalub 2,5-3 kilo ja on umbes 10 cm paksune. Iga juustukilo kohta kulub umbes 4,5 liitrit lambapiima.
Roqueforti juustu on hinnanud paljud kuningad: Karl Suur ehk Charlemagne, François I, Louis XIV, samuti suured näitlejad ja kirjanikud, nt François Rabelais. Denis Diderot kuulutas, et "Roqueforti juust on vaieldamatult parim juust Euroopas". Brillat-Savarin, Konstitutsioonipartei liige Prantsuse revolutsiooni ajal ja suur gurmaan, ütles, et "Lõuna ilma Roqueforti juustuta on nagu kaunis naine ilma silmata". Casanova kinnitas, et "Roquefortil on jõud taastada armastust ja tuua õilmitsevasse armastusse täiskasvanulikkust".
Roqueforti või sellesarnast juustu on mainitud juba 79 pKr, kui Plinius Vanem kiitis selle rikkalikku maitset.[2] 1411. aastal andis Charles VI Roquefort-sur-Soulzoni küla elanikele monopoli juustu valmistamiseks samal viisil, nagu nad seda juba sajandeid teinud olid.[2]
31. augustil 1666 sai Roqueforti juust oma "lettres de noblesse" ("aadlikirjad" ehk patendi, tõestamaks oma üllast päritolu). Nimelt andis Toulouse'i linna parlament välja seaduse, mille kohaselt on vaid Roquefort-sur-Soulzoni koobastest pärit juust tõeline. Seega kuulutati kõik juustud, mis olid pärit mingist muust kohast, võltsinguks. Uudis võeti kõikides Toulouse'i linna valitsuse alla kuuluvates linnades ja asulates pühalikult vastu.
See oli esimene kord Prantsusmaal, kui võeti vastu seadus, mis kaitseks toote või kauba päritolukohta ja valmistamismeetodeid. Hiljem, 1925. aastal, oli Roqueforti juust esimene juust, mis sai prestiižse AOC märgistuse ("Appelation d’Origine Contrôlée" – "Kaitstud algupärasuse tähis"). AOC kaitseb ja garanteerib Prantsusmaal pea kõigi kvaliteettoodete algupärasust.
Sisukord |
Legend [muuda]
Legend räägib loo noorest lambakarjusest, kes pidas oma lambaid Massif de Combalou jalamil. Ükskord, kui ta parasjagu koopas puhkas ja hakkas sööma oma lõunaeinet – mõnus tükk rukkileiba lambajuustuga –, nägi noormees möödumas veetlevat karjatüdrukut. Ta pistis ruttu oma juustuleiva koopanurka ja jooksis neiule järele, unustades lõuna päris ära. Noor tuulepea leidis oma leiva alles mõne kuu pärast. Ta märkas, et söök on kõdunenud: leib oli tõmbunud siniseks ja lambajuust oli kaetud rohekas-siniste soontega. Kuna tal oli kõht tõeliselt tühi, vajutas ta hambad olenemata juustu vängest lõhnast sinna sisse. Ja ennäe, ta leidis, et selle õrn maitse on väga meeldiv.
Roqueforti valmistamine [muuda]
Roqueforti juustu valmimise juures ei ole midagi juhuse hooleks jäetud. Juustu kontrollitakse pidevalt ja piinliku täpsusega kogu selle tootmise ja valmimise ajal.
Kõik algab pika lambavalimise protsessiga – valitakse hinnatud lambad, kes võivad olla vaid Lacaune'i tõugu. Karjused hoolitsevad lammaste eest hästi – nad toodavad väga rasvast, aga õrnamaitselist piima. On vaja umbes 12 liitrit lamba toorpiima, et valmistada 2,6 kg juustu. Iga päev analüüsitakse piima, et kontrollida selle kvaliteeti.
Piim kuumutatakse, siis külvatakse sellesse kallid Penicillum roqueforti eosed. Algul muutub piim muutub hapupiimaks, hiljem juustumassiks. Kui juust on lõigatud, kurnatud ja sool lisatud, märgistatakse juustutükid, nii et alati saaks teha kvaliteedikontrolli. Siis torgatakse juustu sisse umbes 40 auku, et Penicillum roqueforti võiks juustu sees ühtlaselt idaneda. Juust laotakse tammeriiulitele ja ladustatakse karmi kontrolli all keldritesse. Pimedas hakkavad maître affineur'i ("meister juustukasvataja") valvsa silma all toimuma muutused. Meister testib väsimatult valmivat juustu, hindab selle tihedust ja kontrollib hallitusseente tihedust massis.
Juustu küpsemine [muuda]
Roqueforti juustu küpsemise juures on oluline ka looduse abi. Üle 2 miljoni aasta tagasi tekkis tänu erosioonile Combalou mägi. Kui tonnide kaupa rändrahne üksteise otsa kuhjus, jäid nende vahele ja alla looduslikud käigud ja koopad. Tänu nendele avaustele, fissuuridele ja lõhedele puhub koopasse pidevalt värsket mõõdukat tuult. Just nende avauste juurde on ehitatud keldrid, kus juust küpseb, keldrid on vahel kuni 11-tasemelised. Keldrimeister saab avausi rohkem avatuna või suletuna hoides sättida keldri temperatuuri ja niiskustaset. Nii saab juust järk-järgult muutuda. Pärast seda, kui juust on võtnud juurde õrna lõhna ja sinaka värvi, peab see veel vähemalt 3 kuud küpsema.
Viited [muuda]
- ↑ Hughes, Tom; Hughes, Meredith Sayles (2005). Gastronomie!: Food Museums and Heritage Sites of France. Piermont, NH: Bunker Hill Publishing, 19. ISBN 1593730292.
- ↑ 2,0 2,1 Kazuko Masui, Tomoko Yamada "French Cheeses" Dorling Kindersley, 1996, ISBN 0-7513-0896-X
 |
Pildid, videod ja helifailid Commonsis: Roqueforti juust |
