Roqueforti juust

Roqueforti juust

Roqueforti juust ehk Roquefort ehk rokfoor on üks tuntumaid sinihallitusjuuste, mis pärineb Lõuna-Prantsusmaalt Roquefort-sur-Soulzonist. Euroopa Liidu seaduste järgi võib Roqueforti nime kanda vaid Roquefort-sur-Soulzoni lähedal Combalou mäe koobastes valminud juust, ehkki sarnast valmistusmeetodit on lubatud kasutada mujalgi.

Juust on valge, vänge maitsega, mure ja pisut niiske ning seda läbivad eripärased rohelised hallitusesooned. Rokfoorile on iseloomulik butüülhappe lõhn ja maitse, rohelised sooned annavad juustule terava vänge maitse. Juustu maitse on esiti mahe, muutub seejärel magusaks, siis suitsuseks ning taandub lõpuks soolaseks. Rokfooril ei ole koorikut, selle pealiskiht on söödav ja kergelt soolakas. Keskmine rokfooriratas kaalub 2,5–3 kilo ja on umbes 10 cm paksune. Iga juustukilo toormeks kulub umbes 4,5 liitrit lambapiima.

Roqueforti juustu on hinnanud paljud kuningad, nagu Karl Suur ehk Charlemagne, François I, Louis XIV, samuti suured näitlejad ja kirjanikud, näiteks François Rabelais. Denis Diderot kuulutas, et "Roqueforti juust on vaieldamatult parim juust Euroopas". Brillat-Savarin, Konstitutsioonipartei liige Prantsuse revolutsiooni ajal ja suur gurmaan, ütles, et "lõuna ilma Roqueforti juustuta on nagu kaunis naine ilma silmata". Casanova kinnitas, et "Roquefortil on jõud taastada armastust ja tuua õilmitsevasse armastusse täiskasvanulikkust".

Roqueforti või sellesarnast juustu on mainitud juba 79 pKr, kui Plinius Vanem kiitis selle rikkalikku maitset. 1411. aastal andis Charles VI Roquefort-sur-Soulzoni küla elanikele monopoli juustu valmistamiseks samal viisil, nagu nad seda juba sajandeid teinud olid.

31. augustil 1666 sai Roqueforti juust oma lettres de noblesse ("aadlikirjad" ehk patendi, mis tõestab üllast päritolu). Nimelt andis Toulouse'i linna parlament välja seaduse, mille kohaselt on vaid Roquefort-sur-Soulzoni koobastest pärit Roqueforti juust tõeline. Seega kuulutati kõik mujalt pärit Roqueforti juustud võltsinguks. Uudis võeti pühalikult vastu kõikides Toulouse'i linna valitsuse alla kuuluvates linnades ja asulates.

See oli esimene kord Prantsusmaal, kui võeti vastu seadus, mis kaitseks toote või kauba päritolukohta ja valmistamismeetodeid. 1925. aastal sai Roqueforti juust esimese juustuna prestiižse AOC-märgistuse (Appelation d’Origine Contrôlée – kaitstud algupärasuse tähis). AOC kaitseb ja garanteerib Prantsusmaal peaaegu kõigi kvaliteettoodete algupärasust.

Legend

Legend räägib loo noorest lambakarjusest, kes pidas oma lambaid Massif de Combalou jalamil. Ükskord, kui ta parasjagu koopas puhkas ja oma lõunaeinet – mõnus tükk rukkileiba lambajuustuga – sööma hakkas, nägi noormees möödumas veetlevat karjatüdrukut. Ta pistis ruttu oma juustuleiva koopanurka ja jooksis neiule järele, unustades lõuna päris ära. Noor tuulepea leidis oma leiva alles mõne kuu pärast. Ta märkas, et söök on kõdunenud: leib oli tõmbunud siniseks ja lambajuust oli kaetud rohekas-siniste soontega. Kuna tal oli kõht tõeliselt tühi, vajutas ta hambad juustu vängest lõhnast hoolimata sinna sisse. Ja ennäe, ta leidis, et selle õrn maitse on väga meeldiv.

Roqueforti valmistamine

Roqueforti juustu valmimise juures ei jäeta midagi juhuse hooleks: juustu tootmisprotsessi ja valmimist hoitakse kontrolli all ja jälgitakse pidevalt.

Lambaid, kelle piimast juustu tehakse, valitakse väga hoolega. Nad võivad olla vaid Lacaune'i tõugu ja hinnatud lambad. Karjused hoolitsevad lammaste eest hästi ja lambad annavad väga rasvast, aga õrnamaitselist piima. 2,6 kg juustu valmistamiseks on vaja umbes 12 liitrit lamba toorpiima. Piima kvaliteeti kontrollitakse iga päev.

Piim kuumutatakse, siis külvatakse sellesse kallid Penicillum roqueforti eosed. Algul muutub piim hapupiimaks, hiljem juustumassiks. Kui juust on lõigatud, kurnatud ja sool lisatud, märgistatakse juustutükid, et alati saaks teha kvaliteedikontrolli. Seejärel torgatakse juustu sisse umbes 40 auku, et Penicillum roqueforti võiks juustu sees ühtlaselt idaneda. Juust laotakse tammeriiulitele ja ladustatakse karmi kontrolli all keldritesse. Pimedas hakkavad maître affineur'i (juustumeistri) valvsa silma all toimuma muutused. Meister testib väsimatult valmivat juustu, hindab selle tihedust ja kontrollib hallitusseente tihedust massis.

Juustu küpsemine

Roqueforti juustu küpsemise juures on oluline ka looduse abi. Üle 2 miljoni aasta tagasi tekkis tänu erosioonile Combalou mägi. Kui tonnide kaupa rändrahne üksteise otsa kuhjus, jäid nende vahele ja alla looduslikud käigud ja koopad. Tänu nendele avaustele, fissuuridele ja lõhedele puhub koopasse pidevalt värsket mõõdukat tuult. Just nende avauste juurde on ehitatud keldrid, kus juust küpseb, keldrid on vahel kuni 11-tasemelised. Keldrimeister saab avausi rohkem avatuna või suletuna, hoides muuta keldri temperatuuri ja niiskustaset. Nii saab juust järk-järgult muutuda. Pärast seda, kui juust on võtnud juurde õrna lõhna ja sinaka värvi, peab see veel vähemalt kolm kuud küpsema.