Passeerimine

Allikas: Vikipeedia

Passeerimiseks nimetatakse toiduainete lühiajalist kuumutamist väheses rasvaines.[1]

Passeerimine võib-olla ka köögiviljade pruunistamine rasvas temperatuuril 120 °C, kus leiab aset värvi- ning aromaatsete ainete ekstraheerimine rasva abil. Passeerimist viiakse läbi kuni toiduainete pehmenemiseni, millele järgnevalt valmistatakse neist ühtlane mass, mida lisatakse suppidesse, kastmetesse ning täidistesse. Jahu muutub pärast passeerimist muredaks ning selle lisamisel suppidesse, puljongitesse või kasteleeme nende tihendamiseks ei moodustu klimpe.

Passeerimist ajatakse vahel segi praadimisega, mille eesmärgiks pole ühtlase massi saamine.

Köögiviljad[muuda | redigeeri lähteteksti]

Köögiviljad kuubistatakse väikesteks sama suurusega tükkideks, pannakse potti või kuumutatud rasvaga pannile ning segades küpsetatakse nõrga tule peal kuni nad saavad pehmeks. Seejuures muutuvad eeterlikud õlid osaliselt rasvaks ning nende edasisel keetmisel suppides või kastmetes nad ei auru, mis muudab maitse paremaks. Rasv saab samuti ereda oranži varjundi porganditest ning tomatitest, mis teeb ka edasiste toodete värvi paremaks.

Pehmenenud köögiviljad võivad olla ühtlase massi saamiseks läbi aetud mingisugusest köögiriistast nagu sõel, blendr, mikser või lihamasin.

Jahu[muuda | redigeeri lähteteksti]

Passeerimisel suureneb jahus lahustuvate osakeste kogus, seejuures toorele jahule omased maitse ning lõhn kaovad, valgud lähevad kokku (hüübivad) ning edaspidi ei moodusta selline jahu liimist massi. Jahu passeerimine võib olla punane (punaste kastmete jaoks) või valge (valgete kastmete jaoks), rasvaseks (koos rasvaga) või kuivaks (ilma rasvata).

Passeerimisel koos rasvaga looma- või taimeõli või köögimargariini soojustatakse, puistatakse jahu ning pidevalt segatakse. Punase passeerimise saamiseks jahu kuumutatakse kuni 150 °C ning röstitakse kuni helepruuni värvini; valge passeerimise saamiseks temperatuuril 120 °C röstitakse kuni kreemivarjundini.

Kõige sagedamini passeeritakse jahu ilma rasvata, kuna suurest kuumutamisest kaotab rasv maitset ning seedib pärast halvemini. Selliseks passeerimiseks puistatakse jahu panni peale võrdse kihina (mitte rohkem kui 15 mm), pannakse praeahju ning röstitakse vastaval temperatuuril, segades iga 3–5 minuti tagant. Jahu on valmis kui ta omandab soovitud varjundit.

Viited[muuda | redigeeri lähteteksti]

  1. Sirje Rekkor, Anne Kersna, Maire Merits, Praktiline kulinaaria, ARGO, lk 377, 2007