Kambodža köök

Kambodža restoranisöök

Kambodža köök on Kambodža toiduvalmistamise traditsioon. Kambodža toidulaua juurde kuuluvad traditsiooniliselt troopilised viljad, riis, nuudlid, joogid, magustoidud ja supid.

Kambodžalaste jaoks on põhitoiduaine riis. Kauss riisi käib peaaegu kõikide roogade juurde, kuigi ka nuudlid on väga populaarsed. Riisiga serveeritakse paljusid karrisid, suppe ja stir fry roogi. Riiside valik on rikkalik, leidub ka aromaatset riisi ja "kleepuvat" riisi. Viimast kasutatakse sagedamini magustoitudes koos selliste puuviljadega nagu durian.

Kooskospiim on karride ja magustoitude põhikoostisosa.

Kambodžalaste laual on toidukorra ajal üldjuhul kolm või neli rooga. Eineks on tavaliselt supp (või samlor), mis koos teiste roogadega serveeritakse. Iga roog on magus, kibe, soolane või mõru. Tšilliga saab sööja oma toitu vastavalt oma soovile ise maitsestada.

Mõjutused

Khmeeri kööki on mõjutanud Kambodža naabermaad, kellega on aegade jooksul olnud kultuurilised või asukohamaa sidemed.

Peamised mõjutajad:

• Tai. Kuigi sarnaseid roogi on palju, pole Kambodžas road nii vürtsikad.
• Vietnam. Paljud levinud road on samad. Näiteks riisijahupannkoogid Banh chiao on khmeeri versioon Vietnami Bánh xèo'st.
• Hiina. Mõjud on eriti märgatavad riisinuudliroogade juures, Hiinast on pärit näiteks riisinuudlisupp Kuyteav. Samuti kattuvad suuresti kasutatavad aedviljad.
• Prantsusmaa. Levinuim pärand on baguette, mida kambodžalased söövad sageli pasteedi, sardiinikonservi või munadega hommikusöögiks.
• India. Mõju on tuntav karride (kari) juures.

Peamised toiduained

Vürtsid

Kroeung

Tšillipipar jõudis Aasiasse alles 16. sajandil. Hulk aastaid hiljem hakati seda kasutama ka Kambodža aladel, kuid siiamaani pole see köögis hakanud nii suurt rolli mängima nagu naabermaades Tais, Laoses ja Malaisias.

Roogades kasutatakse sageli tamarindi (tihti suppide põhjana, nt samlar machus) ja tähtaniisi (liha karamelliseerimise juures, nt pak lov'is). Kurkum, galanga, ingver, sidrunhein ja kahvrilaimi lehed on Kambodža köögi, hautiste ja peaaegu kõigi karride põhivürtsid.

Roogades ja dipikastmetes kasutatakse teravamaitselist soolakat maiku andvat fermenditud kalapastat (prahok) ja krevetipastat (kapǐ). Suppides, stir fry roogades ja dipikastetes kasutatakse laialdaselt ka kalakastet.

Kroeung on ainult Kambodžale omane aromaatne vürtsipasta, milles on kokku segatud kardemoni, tähtaniisi, nelki, kaneeli, muskaatpähklit, ingverit, kurkumat, sidrunheina, galangat, küüslauku, šalottsibulat, koriandrit ja kahvrilaimi lehti. Selle vürtsi valmistamise oskuse juured ulatuvad Javale.

Aedviljad

Suppidest ja hautistest leiab sageli talimelonit, rabedat melonit, käsnkõrvitsat ja silmube. Kabatšokki hautatakse, praetakse kiiresti kõrgel kuumusel ning hautatakse kookospiimaga kui magusrooga. Mitmesugustes stir fry roogades kasutatakse seeni, kapsast, minimaisi, värsket ingverit, Hiina brokolit ja Hiina kapsast. Mõningatele nuudliroogadele nagu nom banh chok lisatakse hakitud banaaniõisi.

Puuviljad

Puuviljaturg

Kambodžas on puuviljad ülikasutatavad. Levinuimad on durian, mangostan, sapotill ja phlai teuk doh ko, väga sageli kohtab ka jani, kuyd, romduoli, ananassi, harilikku kuldlehikut, jambut, kookost, palmüürapalmi vilju, jakat, papaiat, arbuusi, banaani, mangot ja rambutani.

Soolastes roogades, sageli soolatud kalatoitudes kasutatakse mangot, arbuusi ja ananassi, mille kõrvale serveeritakse riisi.

Puuviljadest tehakse ka mahlu, jooke ja smuutisid, tavalisemad viljad on durian, mango ja banaan.

Liha

Kalade kuivatamine

Kuna Kambodža asub Tai lahe ääres, seda läbivad suured jõed Mekong ja Bassac, ning riigi keskosas asub Tônlé Sabi järv, mängib kambodžalaste toidulaual tähtsaimat rolli kalaliha. Hautamise ja praadimise kõrval kala kuivatatakse ja soolatakse (trei ngeat). Mereandidest on populaarsemad krevetid, merekarbid, südakarbid, vähid ja kalmaarid. Homaar on levinum kesk- ja kõrgklassi kambodžalaste seas.

Kala ja muude mereandide kõrval hinnatakse kana-, sea- ja loomaliha, mida hautatakse, grillitakse või praetakse kiiresti kõrgel kuumusel. Vähemal määral süüakse pardiliha.

Ebatavalisematest lihaliikidest süüakse Kambodžas konna- ja kilpkonnaliha ning mitmesuguseid putukaid (tarantlid, sipelgad).

Välislingid

• Kambodža unustatud toit (inglise keeles). 11. november 2018. The Food Programme. BBC Sounds
• Lara Dunston (16. august 2017). Cambodian Food – Cooking with Fire, Foraging, Fermentation and Flowers. Grantourismo Travels.
• Lara Dunston (20. august 2016). Kambodža köögi müütide kummutamine – see pole "leebe Tai köök"! (inglise keeles) Grantourismo Travels.
• Phil Lees (18. august 2006). Põhjused, miks reisijatele ei meeldi khmeeri toit (inglise keeles). Phnomenon.
• Lõunakhmeeride retseptid (inglise keeles)